Entraîner et supporter les élevages laitiers avec l’HACCP

En élevage laitier, la qualité est traditionnellement associée au produit (lait, etc.). En 2002, l’Union européenne (UE) a néanmoins mis en avant la notion de qualité d’un processus de production. Plusieurs directives ont été lancées sur la protection des consommateurs au sens le plus large. L’idée de mettre en œuvre des actions dans les domaines de la santé publique, de la sécurité des aliments, de la santé et du bien-être des animaux a parallèlement été émise. Dans l’annexe de la directive n° 853-2004, il est suggéré aux éleveurs d’appliquer un programme de gestion des risques liés à la qualité (GRQ) sur la base du concept HACCP (hazard analysis critical control points), dans les quatre secteurs cités précédemment (encadré 1). L’objectif recherché est que les autorités, les industries et les consommateurs puissent connaître le statut des troupeaux dans ces quatre domaines et les mesures prises pour l’améliorer.

Huit ans environ sont nécessaires pour qu’une directive UE “descende” au niveau d’un État membre. La directive n° 853-2004 pourrait donc s’appliquer dès 2012. Les programmes GRQ à base d’HACCP deviendraient alors obligatoires pour les éleveurs de vaches laitières. Les éleveurs et leurs conseillers, dont les vétérinaires, peuvent consacrer les quelques années restantes à attendre ou à se préparer activement.

Pourquoi l’HACCP en élevage ?

1. L’HACCP est la meilleure option

Le concept HACCP de maîtrise des dangers et risques dans la production est la meilleure option de gestion de la qualité applicable au niveau des élevages, par comparaison avec la norme ISO-9000 ou encore avec les guides de bonne pratique [³, ⁴]. L’intérêt de l’HACCP est sa personnalisation. Chaque éleveur peut s’y reconnaître facilement. L’HACCP ne demande pas de grands investissements (en temps, en personnel, financiers ou documentaires). Le concept est déjà accepté par l’UE comme programme de contrôle de qualité et intégré dans diverses filières d’assurance de la qualité également organisées “du producteur au consommateur”.

2. La GRQ : une version opérationnelle en élevage

En élevage, il n’est pas possible d’appliquer strictement les principes de l’HACCP. En effet, la base de travail est un lot d’animaux vivants. Des variations biologiques sont observées. Par exemple, la distribution des titres d’anticorps est variable pour un même antigène. De même, le seuil de positivité (ou de négativité) d’un test biologique est souvent choisi arbitrairement. Par conséquent, peu de points critiques de contrôle (PCC) peuvent être identifiés en élevage. La notion de points d’attention particulière (PAP) a ainsi été développée, s’adaptant mieux aux spécificités de l’élevage. Un nombre plus important de PAP que de PCC est observé en élevage. Des programmes de gestion des risques de qualité ont pu être construits sur une base d’HACCP. Ils répondent exactement aux positions de l’UE en 2004 et n’ont pas vocation à exister en parallèle (l’abréviation GRQ-HACCP n’est donc pas admise).

Des essais sur la GRQ en élevage laitier se sont déroulés dans trois pays et dans diverses conditions d’élevage laitier. Ils ont montré l’adaptabilité du concept à différents types d’élevage laitier :

- au Portugal dans des troupeaux comportant jusqu’à 600 vaches ;

- aux Pays-Bas dans des cheptels d’environ 80 vaches ;

- en Autriche dans des troupeaux de 40 vaches.

3. Étapes pour la gestion des risques liés à la qualité

Douze étapes sont nécessaires pour développer un programme GRQ sur une base d’HACCP en élevage laitier (). Les sept principes de l’HACCP y sont incorporés.

Étape 1

Une équipe GRQ est définie. Elle comprend l’éleveur, le vétérinaire et le nutritionniste (ou bien un autre spécialiste) ().

Étape 2

Des points forts et faibles sont identifiés dans l’élevage, portant sur un ou plusieurs des quatre domaines visés dans la GRQ : santé publique, sécurité des aliments, santé animale et bien-être animal. Il s’agit d’un exercice préparatoire pour l’identification des dangers prioritaires (par exemple “mammites à Staphylococcus aureus”) et des risques qui y sont associés par l’équipe GRQ.

Étapes 3 à 7

Les risques les plus importants sont sélectionnés selon leur impact et leur probabilité de survenue. Les PCC et les PAP sont déterminés selon leurs critères : des normes et des limites de tolérance formelles (pour les PCC) et des seuils de référence (pour les PAP) doivent être déterminés. Par exemple, la barre limite supérieure de mammites cliniques est fixée à 25 % par an et/ou le seuil maximal choisi pour le taux cellulaire moyen mensuel du tank est de 250 000/ml (il s’agit de PAP).

Étape 8

Un système d’inspection des PCC et des PAP dans l’élevage est dessiné. Il décrit ce qui va être inspecté, à quel endroit et à quelle fréquence. Le responsable de l’inspection est désigné. La façon d’en rendre compte est précisée.

Étape 9

Des mesures correctives à appliquer en cas de déviance sont définies sur papier pour les PCC et les PAP. C’est le plan d’action.

Étape 10

Des guides de bonnes pratiques sont développés ainsi que des instructions techniques de travail dans les domaines où l’équipe GRQ le déclare nécessaire [⁶]. Par exemple, il peut être remis à l’éleveur un guide de traitement des mammites pour le troupeau dans lequel est précisé le traitement spécifique des différentes sortes de mammites cliniques (médicament, dose, voie d’administration, durée de traitement, délais d’attente pour le lait et la viande) () [⁵].

Préparation aux programmes GRQ

La mise en place de programmes GRQ à base d’HACCP nécessite une transition organisationnelle. Éleveurs et vétérinaires en ont témoigné pendant la phase de tests européens sur la faisabilité des programmes de GRQ à base d’HACCP en élevage laitier.

1. Articulation avec les programmes déjà en place

Avec le suivi de troupeau : des points communs, mais des ambitions accrues

Les programmes de GRQ peuvent être combinés facilement avec les programmes de suivi de troupeau déjà mis en place [¹]. Cet aspect est apprécié des éleveurs et peut motiver l’équipe GRQ au sens large (y compris le vétérinaire qui s’est déjà beaucoup investi dans le suivi de troupeau ou des audits d’élevage). GRQ et suivi de troupeau “classique” ont des points communs (encadré 2). La GRQ à base d’HACCP aborde la santé animale de la même façon que le suivi de troupeau. Pour la GRQ à base d’HACCP, il convient néanmoins de s’intéresser à tous les domaines cités pour obtenir un progrès (santé publique et sécurité des aliments, bien-être et santé des animaux), alors que dans le suivi de troupeau, certaines disciplines sont mises de côté arbitrairement, ce qui peut expliquer en partie le manque de succès de ces programmes [¹, ⁵].

Avec une approche strictement curative : elle s’intègre dans la GRQ

Dans la GRQ, la prévention joue un rôle plus important que le traitement des troubles observés. Toutefois, les aspects curatifs du troupeau, et les troubles ou risques liés à la qualité (préventifs) sont gérés en parallèle par l’éleveur. Avec la GRQ, les procédures doivent être beaucoup plus formalisées (les documents et les protocoles sont prescrits). Les activités sont beaucoup plus organisées et planifiées (l’inspection des vaches et de l’environnement est effectuée en suivant un protocole fixe). Au quotidien, la plupart des activités sanitaires traditionnelles des éleveurs trouvent leur place dans des rubriques de type “activités tactiques orientées vers la maîtrise de la qualité” () : les vaccinations sont rangées dans le chapitre “Biosécurité”, le trempage des trayons participe à la gestion du risque de contamination du lait ou des mamelles par les bactéries, par exemple.

Avec l’arrivée de la GRQ, les éleveurs déclarent prêter davantage attention aux points faibles de leur élevage. Connaissant les risques associés, ils se focalisent plus sur les actions édictées.

2. Organiser, structurer, planifier

Les programmes GRQ à base d’HACCP impliquent pour les éleveurs et leurs conseillers de meilleures organisation, structuration et planification des activités. Une évolution vers davantage de communication et de formalisation des demandes est nécessaire, comme pour d’autres programmes de suivi.

Une façon de motiver toute l’équipe GRQ en ce sens est de rappeler que là est le fondement de ces programmes. L’idée est en effet de faire connaître aux autorités, aux industries et aux consommateurs le statut du troupeau ou de l’élevage dans les domaines de la santé publique et de la sécurité des aliments, de la santé animale et du bien-être animal. Les éleveurs doivent afficher leur volonté de moderniser leur exploitation et répondre aux questions sur la qualité de leurs produits et leur façon de produire.

3. Outils pour l’HACCP

Indicateurs

Pour faciliter l’inventaire des points forts et faibles, des listes ont été diffusées [c]. Elles comprennent divers indicateurs de risque dans plusieurs domaines (santé des mamelles et des onglons, production laitière, veaux, bien-être et confort des bovins, santé publique, etc.). Des instructions et des illustrations sont aussi proposées pour une meilleure utilisation des outils.

Formation

Pour évoluer vers un rôle d’entraîneur/supporter en gestion de la qualité, la formation de base du vétérinaire peut être insuffisante. Le praticien doit prouver qu’il représente une valeur ajoutée pour une approche GRQ. Les connaissances et l’expérience lui manquent généralement :

- en marketing ;

- en gestion de l’élevage ;

- en communication propre ;

- en médecine de population ;

- en alimentation animale () ;

- en économie de la santé animale [¹].

Les principes, le développement et l’application de la GRQ à base d’HACCP peuvent être enseignés lors de formations spécifiques ou dans des ouvrages ciblant la démarche en élevage laitier [c].

Communication

Passer avec succès à l’HACCP implique de travailler la communication avec l’éleveur, mais cette demande n’est pas réservée à l’HACCP. Lors de la phase de tests, nombre d’éleveurs ont déclaré attendre que leur vétérinaire s’implique davantage dans la gestion de leur élevage. Ils ont besoin d’un conseiller (coach) pour la maîtrise des risques liés à la qualité et d’un soutien (supporter).

Évaluation

Des protocoles d’évaluation utilisables pour les programmes de GRQ (12^e étape) ont été récemment développés. Par exemple, les fichiers de performance mensuelle du troupeau dans tous les domaines peuvent être consultés. Les fichiers diffusés pour le suivi de troupeau sont utilisables dans la GRQ, aux côtés d’autres documents [¹]. Des exemples globaux sont également téléchargeables sur Internet [c]. À côté des évaluations internes, des protocoles de vérification externe doivent se mettre en place. Ils pourraient faire intervenir un organisme œuvrant dans la filière qualité du lait, telles les laiteries, ou un organisme indépendant.

Il est ainsi possible pour un vétérinaire de s’impliquer dans des démarches d’avenir en élevage centrées sur la qualité du processus de fabrication. Cela nécessite un investissement préalable en connaissances et en expérience, mais tout autant que pour d’autres disciplines vétérinaires plus traditionnelles.

Références

• 1 - Brand A, Noordhuizen JPTM, Schukken YH. Herd health and production management in dairy practice. Wageningen Academic Publishers. 1996, 2001 : 345p.
• 2 - Cannas da Silva J, Noordhuizen JPTM, Vagneur M et coll. The future of veterinarians in bovine health management. Vet. Quarterly. 2006 ; 28(1): 28-33.
• 3 - Cullor JS. Implementing the HACCP program on your clients’ dairies. Vet. Med. Food Animal Pract.1995 ; March : 290-295.
• 4 - Noordhuizen JPTM, Welpelo HJ. Sustainable improvement of animal health care by systematic quality risk management according to the HACCP concept. Vet. Quarterly. 1996 ; 18 : 121-126.
• 5 - Noordhuizen JPTM, Cannas da Silva J. HACCP-based quality risk management approach to udder health problems on dairy farms. Ir. Vet. J. 2008 ;(in press).
• 6 - Office International des épizooties. Guide to good farming practices for animal production food safety. Rev. Sci. Tech. OIE 2006 ; 25(2): 823-836.