LES PROBLÉMATIQUES DU LAIT CRU - La Semaine Vétérinaire n° 1899 du 14/05/2021
La Semaine Vétérinaire n° 1899 du 14/05/2021

PRODUCTION

PRATIQUE MIXTE

FORMATION

Auteur(s) : CLOTHILDE BARDE

CONFÉRENCIER

PHILIPPE POTTIÉ, vétérinaire, clinique du Tétras-Lyre à Valleiry (Haute-Savoie), groupement Edelvet, Commission qualité du lait de la Société nationale des groupements techniques vétérinaires (SNGTV).

Article rédigé d’après la conférence présentée lors des Journées des groupements techniques vétérinaires (GTV) du 28 au 30 octobre 2020 à Poitiers.

Les fromages au lait cru désignent l’ensemble des fromages pour lesquels la température d’emprésurage n’excède pas 60 °C. En France, en 2008, ils représentaient un peu plus de 10 % de la production fromagère industrielle totale et, depuis 2010, on enregistre un réel regain de cette production. De plus, depuis quelques années, apparaissent dans toutes les zones de production laitière des petits producteurs de fromages au lait cru directement à la ferme. Or, cette production présente de nombreux avantages mais aussi des inconvénients que le vétérinaire de terrain doit connaître s’il souhaite s’impliquer en santé publique et apporter une aide à ses éleveurs en cas de risques majeurs.

Des avantages…

En termes d’image, ces produits laitiers jouissent en France d’une grande notoriété. Comme l’indiquait une étude effectuée à la demande du Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL) en 2018, 92 % des personnes interrogées connaissaient le terme « lait cru » et appréciaient les qualités organoleptiques (goûts et typicités très différents) de ces fromages dues au développement d’une microflore variée. Scientifiquement, certaines études ont également montré un bénéfice potentiel pour la santé : effet barrière face à certains pathogènes, effet bénéfique sur des terrains allergisants et asthmatiformes. Par ailleurs, la production de lait destinée à la fabrication de fromages au lait cru ou à la production fermière de fromages permet aux éleveurs une meilleure valorisation de leur travail grâce à un prix du lait en général bien supérieur au prix conventionnel ou à la vente directe de fromages à la ferme. Enfin, ce type de production aide à conserver un ancrage territorial de l’activité agricole sur des terrains où la production intensive, notamment céréalière, n’est pas possible.

… et des inconvénients

Toutefois, malgré ces avantages, la production de lait cru implique pour les éleveurs des contraintes plus importantes comme le respect d’un cahier des charges ou de mesures sanitaires strictes. En effet, le lait, qui dans la glande mammaire de l’animal est stérile, contient un ensemble d’organismes vivants (levures, moisissures, bactéries, virus) à la suite de la traite (flore du lait). Parmi ces bactéries, on enregistre : un certain nombre de bactéries dites « utiles », car participant à la qualité organoleptique du fromage ; mais aussi des bactéries dites « d’altération », qui vont perturber la fabrication mais qui ne sont pas dangereuses pour l’homme ; et enfin des bactéries dites « pathogènes », qui seront à l’origine de toxi-infections alimentaires parfois mortelles. Actuellement, quatre genres de bactéries sont considérés comme des pathogènes majeurs du lait cru car elles entraînent des toxi-infections alimentaires parfois mortelles : toutes les espèces de salmonelles (Salmonella spp), les Listeria monocytogenes (Lm), les Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines hautement pathogènes ou STEC HP (au nombre de 5) et l’ensemble des Staphylocoques dorés (Staphylococcus aureus).

Une épidémiologie à connaître

Les trois premiers genres sont dangereux par eux-mêmes, tandis que les staphylocoques dorés n’entraînent de toxi-infections alimentaires que par leurs toxines thermorésistantes. Ces quatre pathogènes sont différents en termes d’épidémiologie et de pathogénie mais leurs propriétés aéro-anaérobies leur permettent de se développer dans la plupart des fromages au lait cru, à cœur ou sur croûtes, de plus ils sont tous mésophiles : les conditions de fabrication avec un emprésurage entre 35 et 40 °C sont très favorables à leur croissance. Il est donc intéressant pour le vétérinaire qui souhaite aider son éleveur de connaître l’épidémiologie de ces pathogènes. Avant la contamination secondaire de l’eau ou des aliments, les STEC et les salmonelles proviennent du tube digestif des animaux, Listeria monocytogenes a une origine tellurique et les staphylocoques dorés sont naturellement présents sur les peaux glabres et toutes les muqueuses des animaux. Les animaux porteurs latents de l’agent pathogène sur la mamelle et les trayons peuvent contaminer le lait, soit par pénétration via le canal du trayon (salmonelles, Lm et staphylocoques dorés), soit par contact lors de défaut d’hygiène de la traite. La contamination du lait, qu’elle soit continue ou intermittente, est à l’origine de 90 % des contaminations des fromages. Par conséquent, la gestion des risques doit se faire en élevage au moment même de la traite mais également en amont et en aval de la traite.

Plusieurs niveaux de vigilance

Au moment de la traite, la maîtrise des risques de contamination du lait passe par le branchement de trayons propres et secs, par une limitation de la pénétration des pathogènes via la mamelle, par la recherche des laitières excrétrices mammaires, ainsi que par un entretien régulier et un nettoyage satisfaisant de la machine à traire et du matériel de traite au sens large. De plus, comme la traite ne se fait pas dans une chambre stérile, il est capital de veiller à la propreté des animaux et de baisser la pression environnementale si l’on souhaite faire diminuer les risques de contamination pendant la traite. De plus, l’étude et la hiérarchisation des facteurs de risques propres à chaque élevage ainsi que la gestion satisfaisante de l’eau, des aliments et du bâtiment sont essentiels. Par ailleurs, après la traite, un stockage du lait et son dépotage correct sont nécessaires pour empêcher la contamination et/ou la multiplication des pathogènes dans le lait. Il faut donc assurer un bon refroidissement du lait après chaque traite, un bon entretien et un nettoyage efficace du matériel de stockage ainsi qu’un dépotage hygiéniquement satisfaisant (dans une cuve de fabrication, dans une boule à lait ou un camion en vue de l’acheminement vers une fromagerie industrielle). Même si la contamination des fromages se fait très majoritairement par le lait, il ne faut pas négliger les risques de contamination qui peuvent survenir pendant la transformation fromagère en prenant garde à la gestion de l’eau, à l’hygiène du personnel et de l’ensemble du matériel utilisé lors de la fabrication et de l’affinage, ainsi qu’en maîtrisant correctement le principe de la marche en avant dans les locaux destinés à la fabrication. Enfin, il ne faut pas exclure les risques de contamination croisée durant des manipulations ou des entreposages.

DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE DU LAIT CRU

« Lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent » (règlement CE 853/2004, annexe 1, § 4.1). Pour rappel, on définit un fromage au lait cru comme un fromage fabriqué à partir d’un lait qui n’est jamais chauffé au-delà de 60 °C. Si cette température est dépassée, on parle de lait thermisé, pasteurisé ou ultra-thermisé.

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