Pourquoi et comment réduire le stress à l’abattage ? - La Semaine Vétérinaire n° 1764 du 17/05/2018
La Semaine Vétérinaire n° 1764 du 17/05/2018

CONFÉRENCE

PRATIQUE MIXTE

Formation

Auteur(s) : SERGE TROUILLET 

Pourquoi le stress de l’animal doit-il être réduit au maximum lors de la procédure d’abattage, et comment y parvenir ? Réponses de l’éthologue, qui apporte un éclairage scientifique à ces questions.

Le stress de l’animal est lié à la perception que celui-ci a d’une menace, qu’elle soit réelle ou imaginée. Il fait référence à la présence chez lui d’émotions négatives. Et il est associé à des modifications physiologiques et comportementales qui permettent à l’animal de répondre à une menace potentielle. Le réduire au maximum doit faire l’objet de toutes les attentions lors de la longue période de l’abattage qui s’étend de la préparation de l’animal, à la ferme, jusqu’à l’étourdissement et la saignée, à l’abattoir.

Éthique, sécurité et efficacité

Une première raison de réduire le stress des animaux, plus prégnante que jamais aujourd’hui, est d’ordre éthique. L’époque n’est plus à considérer, comme à celle de Descartes, que les animaux sont des petites machines sans raison, sans émotions. Aujourd’hui, de nombreuses analogies ont été établies, de manière formelle, entre le fonctionnement du cerveau chez l’homme et chez les animaux mammifères. Ces derniers montrent des réponses physiologiques et comportementales semblables à celles de l’homme, y compris dans le cas de stress. Les arguments ne manquent donc plus pour affirmer que les animaux sont capables de ressentir des émotions négatives et positives.

Pour des raisons de sécurité et d’efficacité, le stress des animaux est contre-productif. La peur en est la cause la plus fréquente en abattoir. Elle provoque des réactions d’évitement et de défense. Ainsi peut-on observer, dans le couloir d’attente, des mouvements de recul provoquant la compression des animaux. Toute cause de stress rend difficiles les manipulations qui deviennent chronophages, génèrent de l’insécurité tant pour les animaux que pour les hommes qui les conduisent, et davantage encore de stress chez tous.

Impact sur la qualité de la viande

Il a été enfin montré que stress et bonnes qualités des viandes sont antinomiques. L’acidification du muscle post-mortem provient de réactions chimiques qui continuent plusieurs heures après la mort de l’animal. Ces réactions sont fondées sur l’utilisation des réserves énergétiques présentes localement dans le muscle. C’est un processus nécessaire pour la transformation du muscle en viande. Or, l’amplitude et la vitesse de l’acidification influencent les futures qualités de la viande : la couleur, la jutosité, l’aptitude à la consommation, le goût, la tendreté.

Si l’animal est stressé pendant les heures précédant l’abattage, il consomme toutes ses réserves et l’acidification post-mortem devient insuffisante. La viande est sombre, a un mauvais goût et se conserve mal. Si l’animal est stressé au moment de l’abattage, la production de molécules acides est cette fois trop rapide. Le risque est alors de produire une viande très claire, qui perd son eau et devient très dure après la cuisson. D’autres études corroborent ce résultat, montrant que plus le cœur de l’animal bat vite avant l’abattage, plus la viande est dure.

Observer les animaux et comprendre à quoi ils réagissent

Les raisons de réduire le stress chez les animaux ne manquent donc pas. Reste à déterminer comment y parvenir. Une première réponse est de placer l’animal au cœur de sa réflexion. Il est nécessaire de comprendre ce qu’il perçoit, comment il évalue la situation dans laquelle il se trouve. S’il manifeste de la peur, s’il ne veut pas avancer, c’est qu’il a des raisons pour cela. Il convient de les identifier. Son spectre d’audition étant plus large que le nôtre, il n’est pas toujours aisé de déduire ce qu’il entend et le gêne. Mais pour les éléments visuels, il est toujours possible de trouver des solutions.

À cet égard, on ne peut pas ne pas évoquer la scientifique américaine Temple Grandin, qui a beaucoup apporté pour améliorer les manipulations des animaux. Elle avait ainsi constaté que les bovins avaient tendance à tourner en rond lorsqu’ils sont rassemblés. Comme les bovins font des mouvements circulaires, elle en a conclu que leurs couloirs doivent être courbés. Ainsi, ils avancent bien et d’autant mieux si les parois de ces couloirs sont pleines, car ils ne voient pas les personnes. Elle précise cependant que l’on peut concevoir avec pertinence le matériel, mais mal l’utiliser : surcharge des animaux dans le système, compression par les portes, distractions visuelles comme des gouttes d’eau qui tombent, des chaînes qui pendent, etc. Il s’agit donc d’utiliser correctement du matériel bien conçu et bien entretenu.

Utiliser les connaissances scientifiques

Les solutions pratiques sont d’autant plus pertinentes qu’elles s’appuient sur un fondement scientifique. Par exemple concernant la conscience. La raison en est que lorsqu’on abat un animal, il y a deux étapes. D’abord on l’étourdit, puis on le saigne. L’objectif, quand on l’étourdit, est d’éviter qu’il perçoive la peur ou la douleur, puisqu’il est inconscient. Quand on le saigne, il faut le faire suffisamment rapidement pour que la mort intervienne avant qu’il ne puisse reprendre conscience.

La conscience fait référence à la connaissance de sa propre existence et de l’existence de son environnement. Elle émerge d’un processus complexe qui intègre simultanément l’ensemble des informations sensorielles venant du corps et de l’environnement, des émotions qui sont le moteur des motivations, et des connaissances stockées dans la mémoire. Cette intégration est assurée par le connectome, c’est-à-dire l’ensemble de toutes les fibres qui relient les différentes zones du cerveau. Ce dernier est très développé chez les mammifères chez lesquels existe, également, la majorité des structures essentielles pour la conscience présentes chez les humains. Ils sont donc tout aussi capables d’expérience consciente, même si elle n’est pas nécessairement identique à la conscience humaine.

L’humain au centre du bien-être animal

Ces connaissances permettent d’agir sur le cerveau de l’animal, afin d’induire chez lui l’inconscience recherchée. Plusieurs techniques sont utilisées. Celle de la tige perforante, dont l’objectif est de toucher le tronc cérébral dans lequel se trouve la formation réticulée, moteur de la conscience et qui, une fois perforée, rend l’animal inconscient. Avec l’électronarcose en deux points, on provoque un état épileptique qui empêche le cerveau de fonctionner ; celle en trois points induit de plus une fibrillation cardiaque permettant de prolonger l’état d’inconscience. Enfin, une technique d’étourdissement par gaz, en général du CO2, permet une acidification du cerveau qui l’empêche de fonctionner, rendant l’animal inconscient.

Chacune de ces techniques a ses spécificités, mais toutes nécessitent un strict respect des procédures d’utilisation du matériel, qui doit être parfaitement aux normes imposées et entretenu. Et c’est surtout l’humain qui est au centre du respect du bien-être animal. Dans une équipe, dans un abattoir, s’il y a des tensions, elles se répercutent sur la façon dont sont traités les animaux. Il convient donc d’aborder la question du stress à l’abattage de manière globale, avec un bon équipement, avec des opérateurs qui comprennent ce que l’on attend d’eux, qui ont les connaissances et les formations appropriées, et savoir regarder les animaux pour comprendre à quoi ils réagissent.

Claudia Terlouw Chercheuse à l’unité mixte de recherche sur les herbivores de l’Inra, spécialiste du bien-être animal. Article rédigé d’après une présentation faite par l’Inra Auvergne-Rhône-Alpes, dans le cadre du dispositif Clermont-Ferrand, ville apprenante Unesco, le 20 mars 2018.

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