Comprendre l’étiquetage de la viande

Pour améliorer la traçabilité, et face aux attentes des consommateurs, l’étiquetage de la viande a fortement évolué depuis les années 1990, où le Code de la consommation n’imposait que le nom du morceau, le poids, le prix au kg et le prix net, la date d’emballage et la date limite de consommation. Aux informations obligatoires d’étiquetage imposées par la réglementation s’ajoutent des mentions facultatives voulues par les professionnels de la filière, dans une volonté de promotion de la qualité de leur produit.

L’origine de la viande bovine est obligatoire

L’indication de l’origine de la viande bovine est obligatoire depuis la crise de l’encéphalopathie spongiforme bovine. Elle comprend les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage, regroupés sous la mention “Origine” si un seul État membre ou pays tiers est concerné. S’ajoutent le numéro de lot, les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, ainsi que le pays de découpage. Pour la viande bovine importée dans l’Union européenne (UE), la mention “Origine : hors UE” suffit. Pour la viande hachée bovine, l’étiquette doit préciser le pays d’élaboration (hachage) et “Origine” (naissance, élevage et abattage) si le ou les pays concernés sont différents du pays de transformation. En revanche, la réglementation dispense de la mention des numéros d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe.

L’indication du lieu de naissance n’est pas imposée pour les autres viandes

L’indication de l’origine des viandes fraîches, réfrigérées et congelés, vendues préemballées, de porc, de mouton, de chèvre et de volaille est obligatoire et comprend uniquement les pays d’élevage et d’abattage, auxquels s’ajoute le code du lot. Les bouchers et les étalages des grandes et moyennes surfaces ne sont donc pas concernés. Si l’opérateur prouve que les viandes proviennent d’animaux nés, élevés et abattus dans un seul pays, État membre ou pays tiers, il est possible d’utiliser la mention “Origine”. Aucun règlement spécifique à la viande chevaline n’existe, toute mention de l’origine relevant de démarches volontaires.

Les mentions de l’origine des viandes ne sont pas forcément précises

Pour les viandes autres que de l’espèce bovine, le nom du pays d’élevage n’est mentionné que si cette étape respecte des conditions de durée d’élevage définies réglementairement. Autrement, on peut lire : “Pays d’élevage : (différents États membres de l’UE ou différents pays hors UE, ou différents pays de l’UE et hors UE)”. Dans certains cas, il est possible de lire : “Pays d’élevage : (États membres ou pays tiers où l’animal a été élevé)”.

Si ces viandes proviennent de pays tiers, une dérogation autorise à ne pas préciser le nom du pays d’élevage lorsque cette information n’est pas disponible. Dans ce cas, l’étiquette porte les mentions : “Pays d’élevage : hors UE” et “Pays d’abattage : (nom du pays tiers)”. De la même manière, pour ces viandes qui seraient hachées, l’étiquette peut mentionner “Origine : UE”, ou différencier les pays d’élevage et d’abattage en indiquant “UE” et/ou “hors UE”.

L’étiquetage des viandes hachées répond à un étiquetage spécifique

L’étiquette doit comporter le nom de l’espèce ou des espèces animales concernées (avec part respective en pourcentage du poids total), les mentions “Haché”, “Pourcentage de matières grasses inférieur à…” et “Rapport collagène sur protéines de viande inférieur à…”, exprimé en pourcentage, ainsi que le numéro de lot de fabrication, la date de fabrication ou de surgélation. La dénomination “Steak haché” n’est autorisée que pour la viande de bœuf. L’information du consommateur sur la nécessité d’une cuisson complète avant la consommation doit également figurer sur l’étiquette. Comme vu plus haut, l’origine et le pays de transformation de la viande bovine doivent être précisés.

Les durées de consommation sont fixées par des dates

La date limite de consommation (DLC, ou “À consommer jusqu’au”) correspond à la date à partir de laquelle ingérer le produit fait courir un risque pour la santé. Elle concerne les denrées périssables, dont la viande. Cette date ne s’applique qu’aux produits non entamés. La date de durabilité minimale (DDM ou “À consommer de préférence avant le ou avant fin”, anciennement date limite d’utilisation optimale) correspond à la date à partir de laquelle les qualités gustatives ou nutritionnelles d’un produit peuvent s’altérer, sans présenter de danger pour la santé humaine. Elle concerne notamment les viandes surgelées.

La France expérimente un étiquetage des plats préparés contenant de la viande

Depuis le 1^er janvier 2017, la France a lancé une expérimentation de deux ans sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées contenant du lait et de la viande, suivie par la Commission européenne en vue de sa généralisation à l’ensemble des États membres. L’origine de la viande des animaux des espèces bovine, porcine, ovine, caprine et des volailles doit être précisée si le plat contient plus de 8 % de viande (seuil maximal = 50 % du poids du produit). Il convient de différencier les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pouvant être regroupés sous la mention “Origine”. Pour des raisons de droit de la concurrence et pour éviter tout risque de distorsion, seules les denrées fabriquées en France peuvent faire l’objet de cette obligation, et non les produits importés en France. L’indication de l’origine de la viande bovine dans les plats préparés n’était pas obligatoire avant cette expérimentation. En dehors de cette initiative, l’origine des viandes utilisées comme ingrédients n’est pas obligatoire en Europe, que les viandes soient UE ou non UE.

Certaines mentions des étiquettes sont facultatives

Toutes les indications suivantes sont facultatives : catégorie de l’animal (jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau), type de l’animal (races à viande et laitières), race, mode d’élevage, origine locale, lieu de naissance (viande préemballée des espèces porcine, ovine, caprine et des volailles). De plus, certains sigles, liés à un cahier des charges soumis à contrôle, complètent les mentions obligatoires. Parmi les logos officiels, on trouve (liste non exhaustive) :

- l’appellation d’origine protégée (AOP)¹ : la production, la transformation et l’élaboration du produit, selon un savoir-faire reconnu, doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée. Ce logo européen trouve son équivalent au niveau national dans l’appellation d’origine contrôlée (AOC) ;

- l’indication géographique protégée (IGP) : le produit est relié, comme pour l’AOP, à une zone géographique particulière, au minimum par sa production, sa transformation ou son élaboration, ainsi qu’à un savoir-faire. Cette indication peut aussi reposer sur la réputation du produit ;

- la spécialité traditionnelle garantie (STG) : la qualité du produit est liée à sa composition, à ses méthodes de fabrication ou de transformation basées sur une tradition, pas forcément en lien avec un lieu géographique ;

- le Label rouge (signe national) : la qualité du produit est liée à ses conditions de production et de fabrication, quelle que soit son origine géographique (y compris hors UE). Un tel produit peut avoir aussi une IGP ou une STG, mais pas une AOP ou une AOC ;

- l’agriculture biologique : le sigle ne peut figurer que sur un produit 100 % bio ou sur un produit alimentaire transformé avec au moins 95 % de ses ingrédients agricoles (en poids) d’origine biologique, à condition que le reste ne soit pas disponible en bio et autorisé. Si l’ingrédient principal du produit est issu de la pêche ou de la chasse sauvage, la référence à l’agriculture biologique ne se fera qu’au niveau de la dénomination de vente et/ou dans la liste des ingrédients, tout logo étant interdit.

En France, le logo “Viande de France” garantit que l’animal est né, a été élevé et transformé en France. Il concerne aussi les produits transformés.

Et pour les organismes génétiquement modifiés (OGM) ?

L’obligation d’étiquetage porte sur les produits OGM, pas sur ceux obtenus à partir d’une alimentation OGM (règlement CE n° 1829/2003).
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¹ La Database of origin and registration (Door) liste l’ensemble des produits alimentaires enregistrés comme AOP, IGP et STG.

Sources :

- eur-lex.europa.eu.

- la-viande.fr.

- agriculture.gouv.fr.

- economie.gouv.fr.

La rédaction remercie Interbev et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes pour leurs précisions.