Filière viande : comment redonner confiance aux consommateurs ?

Les abattoirs sont actuellement au cœur d’une crise médiatique majeure, et les images de violence qui circulent révoltent la société. « Souffrance dans un abattoir certifié bio », « manger de la viande tue » font partie du discours négatif véhiculé qui fragilise la confiance des consommateurs en France. La baisse de consommation a un impact sur le prix des animaux (réduction de 6 à 7 % en 2016 par rapport à 2015) et les importations (7 % de moins), comme l’a montré Caroline Monniot, de l’Institut de l’élevage, lors de la conférence Grand Angle Viande, le 15 novembre à Paris.

Redonner confiance dans les abattoirs

Une commission parlementaire, désignée pour « faire la lumière sur ces agissements », a établi un rapport et des recommandations, datés du 27 septembre 2016. La mise en place d’un Comité national d’éthique des abattoirs et la création dans l’ensemble des abattoirs français de réseaux de responsables protection animale sont notamment proposées. Luc Mirabito et Barbara Ducreux, de l’Institut de l’élevage, ont rappelé toutefois que des guides de bonnes pratiques pour la maîtrise de la protection animale à l’abattoir, établis sur un socle scientifique et éthique dès 2008, sont publiés et reconnus officiellement depuis 2014.

Ces documents traitent déjà de l’amélioration des pratiques, avec des préconisations concernant les installations et le matériel, les modes opératoires d’abattage et les procédures de contrôle. Les précisions demandées par la commission concernant l’étourdissement réversible et postjugulation pour les abattages rituels sont également intégrées dans les guides, mais leur application est une question d’acceptabilité de ces pratiques par les différentes branches de l’Islam. De plus, la coopération souhaitée avec les associations de protection animale existe. Cependant la confiance doit s’instaurer sur le long terme au travers d’avancées concrètes.

Du travail reste à faire, notamment pour améliorer les conditions de travail autour des box d’étourdissement (écouter les questionnements du personnel, ne pas se restreindre à des améliorations matérielles en omettant la dimension managériale, etc.). Des outils d’assistance détectant automatiquement la perte de conscience font l’objet d’un travail de recherche. Plus de 6 500 personnes ont été formées depuis 2013, avec un certificat de compétence concernant la protection des animaux dans le cadre de leur mise à mort. Un projet de DVD support est en cours de préparation. Enfin, des synergies doivent être recherchées entre la formation et les systèmes de tutorat/accompagnement du personnel in situ.

Communiquer

Denis Lerouge, de l’Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes, Interbev, précise que d’autres discours négatifs portent sur la santé des consommateurs de viande de bœuf et la qualité des produits. Ainsi, la viande de bœuf est de moins en moins considérée comme indispensable pour vivre, et l’idée qu’elle peut être remplacée par du poisson ou de la volaille gagne du terrain. Si elle continue d’évoquer un plaisir gustatif intense et des moments de joie partagée, son offre n’évolue pas au rythme de la société actuelle, où l’alimentation est secondaire et où les recettes doivent être simples et rapides à réaliser. Ainsi, l’offre est à adapter pour redonner sa place au bœuf dans les repas et la filière doit communiquer avec les consommateurs dans leur langage, en misant sur le plaisir, la convivialité, la proposition de recettes rapides (slogan « La viande, 1 idée par jour »), le respect du budget, etc. Enfin, il est nécessaire de capitaliser sur les valeurs, l’élevage traditionnel (“race à viande”) et sur les viandes françaises (logo “Viande française”). Des actions comme les rencontres Made in viande et les sites internet¹ permettent de communiquer sur le professionnalisme de la filière, le respect du bien-être animal, la sécurité sanitaire, l’environnement, etc.
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¹ www.interbev.fr, www.la-viande.fr, www.facebook.com/Laviande.fr.