Facteurs de risque de contamination de la viande de poulet par Campylobacter à l’abattoir

Campylobacter demeure l’agent pathogène le plus souvent impliqué dans les troubles gastro-intestinaux chez l’homme dans l’Union européenne (plus de 214 000 cas rapportés en 2013). Environ 20 à 30 % de ces cas sont attribuables à la consommation ou à la manipulation de viande de poulet. Bactérie commensale dans l’intestin du poulet, Campylobacter peut contaminer la carcasse lors de l’abattage. Des chercheurs belges¹ ont réalisé une enquête afin de connaître les facteurs de risque de contamination par Campylobacter des carcasses de poulet à l’abattoir.

L’enquête est menée dans six grands abattoirs en Belgique, chacun ayant une capacité d’abattage de plus de 10 millions de poulets par an. Le statut d’un lot donné de volailles, positif ou négatif vis-à-vis de Campylobacter, est déterminé à l’élevage par l’analyse de fientes cæcales. Au total, 28 lots de poulets positifs sont étudiés. Ceux-ci sont échantillonnés tout au long du processus d’abattage. Des dénombrements de Campylobacter sont effectués au cours des cinq étapes de ce processus (après la saignée, la plumaison, l’éviscération, le lavage et le refroidissement). L’étude se fonde sur 1 176 carcasses positives. Ces dénombrements sont croisés avec la méthode de convoyage des poulets (mécanisée ou manuelle), le temps de transport et d’attente à l’abattoir ou le procédé de déchargement ou d’étourdissement (gazeux ou électrique).

Temps de jeûne et vidange intestinale

Les dénombrements de Campylobacter sur les carcasses collectées après les étapes de plumaison, d’éviscération, de lavage et de refroidissement sont corrélés au niveau de colonisation des cæca par cette bactérie. Cela veut dire que le fait de réduire la colonisation par Campylo bacter sur les poulets envoyés à l’abattoir diminue le risque de contamination des carcasses et, de fait, le risque pour la santé publique. Par ailleurs, plus les temps de transport des animaux et d’attente à l’abattoir sont longs, moins les carcasses sont contaminées par Campylobacter. Pour les auteurs, ces durées sont à associer à un temps de jeûne avant abattage qui est long, ce qui permet une vidange intestinale plus complète.

Déchargement, étourdissement et eau d’échaudage

Plusieurs aspects techniques du processus d’abattage apparaissent également comme étant des facteurs de risque de contamination. Ainsi, le déchargement des oiseaux par inclinaison du conteneur et celui sur le convoyeur augmentent le risque de contamination, par comparaison avec la technique manuelle. Il est en effet à noter, respectivement pour ces deux méthodes, un dénombrement moyen de Campylobacter, au niveau du bréchet, de 3,1 ± 1,4 log₁₀ unités formant colonie (UFC)/g et 1,7 ± 1,3 log₁₀ UFC/g. Il est constaté que le déchargement mécanisé entraîne un stress plus grand se traduisant par des défécations importantes, ce qui, mécaniquement, accroît le risque de contamination.