La production de viande caprine en France surtout destinée à l’export - La Semaine Vétérinaire n° 1570 du 31/01/2014
La Semaine Vétérinaire n° 1570 du 31/01/2014

Formation

PRODUCTIONS ANIMALES/CAPRINS

Auteur(s) : Mathilde Fragné*, Karim Adjou**

La consommation de viande caprine est anecdotique dans l’Hexagone, selon un rapport du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER)1. Elle représente moins de 1/1000e des tonnages de viandes consommées en 2010, soit 5000 tonnes de viande caprine sur environ 5,7 millions de tonnes de viande (hors abats). Si, mathématiquement, cette consommation équivaut à 100 g de viande caprine par habitant et par an (départements d’outre-mer inclus), la majorité des foyers n’en consomment pas.

Ainsi, les achats de chevreaux sont essentiellement limités aux régions productrices (voir graphique 1), avec une consom­mation traditionnelle pour Noël (mais qui reste limitée), et surtout pour Pâques. Un pic d’achat est observé pendant les deux semaines qui précèdent ces fêtes. La consommation de viande de chèvre est, quant à elle, essentiellement limitée aux populations antillaises, mahoraises et immigrées (notamment comoriennes et musulmanes).

La viande caprine est un coproduit des élevages laitiers et fromagers et, dans une moindre mesure, angora. L’élevage de chèvres dites à viande, com­me les races boer ou créole, reste marginal et essentiellement limité aux départements d’outre-mer, où peu de données chiffrées sont disponibles en raison du grand nombre d’exploitations familiales.

Deux types de caprins se distinguent : les chevreaux et les animaux de réforme.

LA VIANDE DE CHEVREAUX

Il existe trois types de chevreaux : le chevreau enlevé à trois ou quatre jours pour être engraissé en atelier spécialisé, le chevreau “léger” et le chevreau “lourd”.

Le premier est destiné à être engraissé avec de la poudre de lait de vache par des ateliers spécialisés, indépendants ou intégrés. Selon les études, la période de l’année et les régions, il est payé aux éleveurs naisseurs entre 5 et 10 € en moyenne (soit 2 à 4 €/kg), avec des écarts plus grands en Poitou-Charentes (de 3 à 12 € par animal). La vente des chevreaux représente ainsi entre 900 et 1 350 € de revenus par an pour les naisseurs. Ce circuit concerne la majorité des élevages caprins, avec 60 à 65 % des chevreaux vendus avant la période d’engraissement. À titre d’exemple, en Poitou-Charentes, 130 000 chevreaux sont engraissés par 26 engraisseurs privés et 60 000 le sont par deux groupements coopératifs, sur les 300 000 chevreaux abattus par an lors de cette enquête.

Le chevreau léger est le plus fréquemment produit

→ Le chevreau léger représente 90 à 95 % des chevreaux produits en Poitou-Charentes. Abattu en moyenne à 26 jours, il pèse alors entre 8 et 10 kg, pour un poids de carcasse moyen de 5,5 kg. Durant l’engraissement, le principal poste de dépenses est l’alimentation : les 8 kg de lait en poudre nécessaires pour engraisser un chevreau représentent 4/5e des charges opérationnelles de l’atelier.

→ Le chevreau lourd est une production beaucoup plus anec­dotique (environ 20 000 têtes par an). L’animal est alors abattu vers 55 jours, pour un poids de 15 à 18 kg (8,7 kg de carcasse en moyenne). Il est plus coûteux à produire que le chevreau d’un mois mais, plus fort en goût, sa destination culinaire est différente.

La faible consommation est un frein à la commercialisation

La commercialisation des animaux se fait soit sous la forme de carcasses à destination de détaillants, soit en barquettes avec des pièces de différentes tailles pour les consommateurs finaux. Cependant, cette commercialisation rencontre deux freins majeurs : la consommation de viande caprine reste marginale en France métropolitaine, et l’offre et la demande sont fortement saisonnières. Ainsi, pour l’essentiel, les chevreaux sont produits entre les mois de février et d’avril (voir graphique 2) et les périodes de forte demande des consommateurs se situent à Noël et à Pâques. En dehors de ces deux fêtes, le marché national est quasi inexistant, ce qui oblige les opérateurs à stocker la viande sous forme congelée ou à essayer de l’écouler sur des marchés étrangers. Par conséquent, les prix payés aux engraisseurs varient fortement selon la période de l’année. Ainsi, en 2011, le kilo de poids vif de chevreau était payé 2,50 € hors saison, versus 4,40 € à Noël et 3,45 € à Pâques. Les autres facteurs de variation de ces prix peuvent être la qualité du chevreau, le poids moyen par tête, l’éloignement de l’abattoir et la taille du lot à ramasser.

Étant donné l’étroitesse du marché en France, l’exportation des chevreaux constitue une voie de commercialisation importante, avec 65 % de carcasses exportées en 2010. Les principales destinations sont l’Italie (50 à 60 % des expor­tations), le Portugal (6 à 25 %), l’Espagne (5 à 19 %) et la Suisse (8 à 18 %).

Un abattage traditionnel par les volaillers

L’abattage et la commercialisation des chevreaux sont effectués traditionnellement par des volaillers, en complément de leurs activités, étant donné la proximité de poids, de volume et de technique d’abattage avec les lapins. Ce marché est dominé par trois abatteurs (voir tableau), avec un total d’environ 530 000 chevreaux abattus par an. Tous sont équipés d’une chaîne d’abattage dédiée, qui leur permet une bonne maîtrise technique et sanitaire et des cadences élevées lors du pic d’activité qui précède Pâques. Leurs marchés principaux sont les gran­des et moyennes surfaces (bar­quettes de viande découpée prête à cuire) et l’export.

Les autres abatteurs de chevreaux traitent des volumes beaucoup plus restreints (au maximum 10 000 têtes). Si certains sont spécialisés (13 structures en 2011), d’autres abattoirs ne traitent qu’occasionnellement des chevreaux (170 en 2009), mais avec des cadences beaucoup plus faibles : au maximum trois animaux à l’heure, au lieu de neuf sur une chaîne dédiée. Leurs marchés restent locaux et saisonniers.

Certains éleveurs valorisent (via des ateliers de découpe individuels ou collectifs) et commercialisent leurs chevreaux en vente directe. Si ce choix leur permet une meilleure valorisation de leurs animaux, il reste dépendant de l’existence d’une demande locale et de la proximité d’outils d’abattage adaptés.

LES ANIMAUX DE RÉFORME

Chèvres comme boucs de réforme sont abattus sur les chaînes ovines. Les prix de vente de ces animaux réformés varient selon les régions (en fonction des conditions de collecte et des débouchés), la qualité de l’animal, la taille du lot à réformer, etc. Suivant les études, les prix varient entre 15 et 30 € par animal (voire moins pour les sujets fort maigres), ce qui représenterait une somme de 400 à 900 € par exploitation et par an.

Peu de données sont disponibles sur les abattages de caprins adultes et le devenir de leur viande. Si quelques élevages valorisent eux-mêmes leurs animaux de réforme en ventes à la découpe, en charcuterie ou en plats préparés, la plupart des autres sont valorisés par l’industrie agro-alimentaire sous la forme de carcasses (découpées ou non) ou de produits transformés (tels que la charcuterie, les préparations à base de viande, etc.). La répartition géographique des abattages, de chevreaux comme d’animaux adultes, est relativement proche de celle des élevages caprins laitiers, avec une forte prédominance de la région Poitou-Charentes puis, à une moin­dre échelle, de Midi-Pyrénées et de Rhône-Alpes.

  • 1 CGAAER, Christophe Patier (2012) : « Rapport relatif à l’état des lieux de la production de chevreaux et de la commercialisation de la viande caprine. »

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