La gestion de l’animal jusque dans les couloirs de la mort

Délicat sujet que le stress émotionnel des bovins à l’abattage… Quelle perception en a l’animal ? Si les sources de stress physique (privation alimentaire, conditions de transport et d’attente à l’abattoir) ont été largement étudiées, celles d’origine émotionnelle (nouveauté de l’environnement, séparation des congénères, soudaineté des événements, présence de l’homme, etc.) restent encore peu connues. Un peu moins aujourd’hui, cependant, depuis une étude menée par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) de Clermont-Ferrand-Theix.

La question du bien-être des animaux de ferme résulte d’une préoccupation sociétale de notre temps. Elle a donc engendré le lancement de nombreux travaux de recherche, d’autant plus pertinents pour certains d’entre eux qu’ils concourent à satisfaire une autre préoccupation, celle-ci d’ordre économique. C’est le cas des conditions d’abattage. Depuis longtemps, le lien est établi, notamment chez le porc, entre le stress de l’animal au moment de sa mort et la qualité de sa viande. Tout tient dans la courbe de diminution du pH du muscle post-mortem. Si elle atteint un seuil trop élevé à son terme, cela provoque un phénomène de dark from dry (DFD). Lorsqu’elle est trop rapide au début, cela génère un autre phénomène, le pale soft exudative (PSE). Explications.

DEUX PHÉNOMÈNES LIÉS À DEUX TYPES DE STRESS DIFFÉRENTS

Lorsqu’un animal est saigné, la circulation du sang s’arrête, et les muscles ne sont plus nourris en glucose ni en oxygène. La cellule musculaire, cependant, ne meurt pas immédiatement. Les réactions biochimiques continuent, même si ce n’est pas sous la forme habituelle. Les cellules puisent leur énergie dans les réserves locales en glycogène. Concomitamment, la dégradation du glycogène en acide lactique (en raison du manque d’oxygène) et la transformation de l’adénosine triphosphate (ATP, qui fournit l’énergie aux cellules) en adénosine diphosphate (ADP) constituent 2 sources de production de protons entraînant l’acidification du muscle, donc la diminution de son pH.

Le pH ultime dépend beaucoup du glycogène présent au moment de la mort de l’animal. Si ses réserves ont été altérées par des sources de stress physique important (privation alimentaire, conditions de transport et d’attente à l’abattoir), la production de protons devient insuffisante, le pH diminue peu et le pH ultime est trop élevé. C’est le DFD. La viande obtenue est sombre, avec une bonne rétention d’eau, mais peu goûteuse et dotée d’un faible pouvoir de conservation en raison du développement des bactéries. Si l’animal est stressé juste pendant les minutes qui précèdent sa mort, son métabolisme s’accélère et cette accélération perdure après la mort. La diminution rapide du pH est à la mesure de la dégradation activée du glycogène et modifie l’état des protéines du muscle. Le pouvoir de rétention d’eau de ce dernier diminue ; il devient dur lorsqu’il est cuit. C’est le phénomène PSE.

« MIEUX COMPRENDRE LES CRITÈRES PSYCHOLOGIQUES QUI FONT RÉAGIR L’ANIMAL »

Chez les bovins, les viandes DFD concernent surtout le taurillon. Il est connu qu’ils épuisent notamment leur glycogène lorsqu’ils sont mélangés, ce qui provoque une augmentation de leur activité physique. Aussi, en les séparant les uns des autres, ce problème est mieux maîtrisé aujourd’hui. Chez les autres espèces, les sources de stress physique citées précédemment sont également largement étudiées.

Le phénomène du PSE, quant à lui, est surtout lié aux espèces dont les muscles contiennent une proportion importante de fibres blanches, qui permettent l’explosion et nécessitent une production d’énergie rapide. Elles sont plus sensibles à ce phénomène, davantage que les fibres rouges qui se contractent plus lentement, par exemple pour le maintien de la posture, et qui sont plus nombreuses que les fibres blanches chez les bovins.

Il n’empêche. Cette première partie de la courbe de diminution du pH du muscle post-mortem est intéressante à étudier. Il existe aussi peut-être un lien entre le stress d’origine émotionnelle, au moment de l’abattage, et la qualité de la viande. Le travail de thèse de Cécile Bourguet, à l’Inra de Clermont-Ferrand-Theix, codirigé par les chargées de recherche Claudia Terlouw et Véronique Deiss, portait ainsi sur ces sources de stress peu connues. « Notre objectif, explique Claudia Terlouw, était de mieux comprendre quels sont les critères psychologiques qui font réagir l’animal. En se plaçant dans sa perspective. C’est lui qui indique qu’il est stressé. Il évalue son environnement de façon subjective, selon ses caractéristiques génétiques et son vécu. »

PROCHAINE ÉTAPE : LE LIEN ENTRE LE PH MUSCULAIRE POST-MORTEM ET LA TENDRETE DE LA VIANDE

L’équipe a d’abord identifié les aspects des procédures d’abattage qui représentent des sources de stress psychologique pour les bovins. Les mises en situation, qui permettent de les reproduire, ont ensuite dégagé des résultats parlants. Selon Claudia Terlouw, « les vaches, caractérisées comme plus réactives à la nouveauté et à la séparation sociale pendant la période d’élevage, présentent un stress plus prononcé à l’abattage : réactions de peur, fréquence cardiaque plus élevée, davantage de catécholamines (les hormones du stress) dans l’urine après l’abattage, diminution du pH musculaire post-mortem plus rapide. De même, la réactivité des taurillons à la nouveauté et à la soudaineté, mesurée au cours de l’engraissement, a permis de prédire leurs réactions de stress à l’abattage ».

Restait ensuite à étudier les interactions éventuelles entre les différentes sources de stress. « Cette expérience montre que la privation alimentaire, une pratique courante à l’abattage, exacerbe les réactions de stress : les animaux privés d’alimentation sont plus réactifs aux événements soudains et aux manipulations par l’homme que leurs congénères nourris. La nouveauté, la séparation sociale, la soudaineté et, au moins de manière indirecte, la privation alimentaire, sont donc d’importantes sources de stress émotionnel à l’abattoir pour les bovins », souligne Claudia Terlouw.

Ces nouvelles connaissances, qui permettent de mieux comprendre les réactions des bovins lors de l’abattage, devront être introduites dans les guides de bonnes pratiques destinés aux opérateurs des abattoirs. Elles ouvrent également le champ d’autres études sur le lien, déjà établi chez le porc, entre le pH musculaire post-mortem et la tendreté de la viande chez le bovin. C’est-à-dire sur sa qualité gustative.

• Voir aussi « Le stress à l’abattoir évalué scientifiquement » dans La Semaine Vétérinaire n° 1490 du 6/4/2012.