La contamination des viandes par Campylobacter peut être réduite par la combinaison de plusieurs mesures

L’éradication des Campylobacter thermotolérants est illusoire, car le portage intestinal est massif et asymptomatique chez toutes les espèces de volailles. L’infection des oiseaux survient principalement entre la deuxième et la quatrième semaine de vie à l’élevage. Elle se généralise à l’ensemble des effectifs en 1 semaine, en raison d’un fort niveau d’excrétion dans les fèces, en particulier cæcales (jusqu’à 109 UFC/g), qui contaminent les litières, les abreuvoirs et les mangeoires. Or, la campylobactériose à C. jejuni et C. coli, première toxi-infection alimentaire bactérienne en Europe, est le plus souvent liée à la consommation de viande de volailles.

Gilles Salvat, de l’Anses de Ploufragan-Plouzané (Côtes-d’Armor), estime que la combinaison de plusieurs mesures de lutte à l’élevage et à l’abattoir peut toutefois être envisagée comme une voie d’approche réaliste pour réduire la charge microbienne des produits commercialisés. Il a réuni dans ce but les résultats de différentes études afin d’établir la liste des facteurs de risque de contamination de la viande tout au long de la filière et a évoqué les pistes explorées en vue de les réduire¹.

FACTEURS DE RISQUE ET BIOSÉCURITÉ

L’environnement de l’élevage est le premier facteur de risque de contamination par Campylobacter. Le respect des mesures de biosécurité (hygiène, nettoyage et désinfection des mangeoires et des abreuvoirs, utilisation de pédiluve, changements de bottes et de vêtements, dératisation) est le premier moyen de lutter contre l’infection. Ces règles sont d’autant plus importantes si plusieurs bâtiments composent l’exploitation, lors de déplacements entre chacun d’entre eux et/ou si l’éleveur entre plus de 2 fois par jour dans le bâtiment. La présence de fumier à proximité de l’exploitation ou les opérations de détassage jouent un rôle particulièrement important dans la contamination.

La saison intervient également : le risque est plus fort en été et en automne, en raison d’une ventilation plus difficile à maîtriser, de meilleures conditions de survie des bactéries et de la présence de mouches vectrices. Celle d’autres animaux de rente, de ténébrions et de rongeurs augmente également le risque. Un grand nombre de volailles ou un âge plus élevé des oiseaux à l’abattage favorise le développement de l’infection. Enfin, les filières de plein air et biologique sont particulièrement exposées, car elles sont en contact avec les sources d’infection environnementales et produisent souvent des animaux lourds.

AUTRES MOYENS DE LUTTE ENVISAGÉS

Le respect des règles de biosécurité ne permet toutefois pas, à lui seul, de diminuer la prévalence de Campylobacter sur les carcasses de volailles. Plusieurs stratégies sont proposées pour réduire le transfert des bactéries sur les produits commercialisés, en élevage comme à l’abattoir.

Certaines consistent à limiter l’excrétion de Campylobacter par les volailles en élevage, par l’administration de bactériophages² ou de bactériocines³ quelques jours avant l’abattage. Toutefois, l’émergence de résistances est à craindre à long terme. La supplémentation en probiotiques, destinée à équilibrer la flore intestinale, donnerait des résultats potentiels, mais ceux-ci sont à démontrer sur le terrain. L’administration d’acides gras volatiles à courte chaîne semble être actuellement une bonne piste pour réduire l’excrétion de la bactérie, mais cela doit également être validé. L’effet sur la qualité de la viande est, en outre, à étudier. Enfin, la vaccination des jeunes au couvoir constituerait sans doute une solution efficace, mais aucun vaccin n’est actuellement commercialisé.

Si ces moyens de maîtrise de l’excrétion semblent encore assez limités, la contamination des carcasses est susceptible d’être fortement diminuée à l’abattoir. En effet, l’étude des différentes étapes de l’abattage révèle que, si la plumaison et l’éviscération sont des postes à haut risque, le lavage limite considérablement le danger. De même, le refroidissement représente une étape essentielle. Notamment, la congélation de surface (crust freezing) utilisée dans les pays scandinaves ou la réfrigération combinée à un séchage (air séché à 80-85 % d’hygrométrie) réduit la charge microbienne de la carcasse. Des efforts sont également à entreprendre pour limiter les contaminations croisées entre différents lots, mais la prévalence semble trop importante pour tenter d’abattre les troupeaux contaminés après les autres.

• 1 Salvat G, Chemaly M, Laisney MJ et coll. Campylobacter dans les produits primaires avicoles : synthèse des données de l’épidémiologie et des enjeux sanitaires. Proceedings des 9^es JRA. Tours. 2011:217-228.

• 2 Virus capable d’infecter et de détruire des bactéries pathogènes.

• 3 Protéines synthétisées naturellement par des bactéries, à propriétés bactériostatiques ou bactéricides.