Un nouveau critère microbiologique pour S. Enteritidis et S. Typhimurium pour les viandes de volailles

Dans le cadre de la réduction de la prévalence des salmonelles en élevage (1 %¹), le règlement n° 1086/2011 (27/10/2011) révolutionne les critères microbiologiques des viandes fraîches de volailles en instaurant un paramètre qui vise S. Enteritidis et S. Typhimurium, et non plus Salmonella spp. au sens large. Il renforce également le critère d’hygiène des procédés “Salmonella spp.” des carcasses de volailles.

Critère de sécurité des denrées pour Enteritidis et Typhimurium

L’élément « absence de salmonelles dans 25 g » du règlement n° 2160/2003 est remplacé par un critère de sécurité des denrées alimentaires créé dans le règlement n° 2073/2005 ou « règlement critères microbiologiques » visant S. Enteritidis et S. Typhimurium (viandes fraîches de volailles, ^{voir schéma}).

Selon l’European Food Safety Authority (Efsa), S. Enteritidis et S. Typhimurium sont, en effet, responsables à l’heure actuelle d’environ 80 % des cas de salmonellose humaine, les viandes de volailles étant une source majeure de cette maladie (Efsa, 2010).

Ce critère définit l’acceptabilité du lot de viandes fraîches de volailles (abattoirs et ateliers producteurs). La présence d’un des 2 sérotypes dans au minimum une unité d’échantillon entraîne la non-mise ou le non-maintien sur le marché (retrait ou rappel).

Toutefois, la note de service DGAL/SDSSA 2011-8285 précise que le rappel stricto sensu (avec information du consommateur) n’est pas nécessaire, car les produits dérivés de ces viandes fraîches ne sont pas consommés en l’état. De plus, les produits soumis au retrait (à partir d’un autre opérateur) pourront subir un traitement thermique dans un établissement agréé, conformément au règlement n° 2073/2005.

Ce critère concerne les viandes provenant de cheptels reproducteurs de Gallus gallus, de poules pondeuses, de poulets de chair, d’élevages reproducteurs de dindes et de dindes d’engraissement.

Les sérotypes 1,4,[5],12 : i :-, variants monophasiques de S. Typhimurium

Les critères microbiologiques relatifs à S. Typhimurium s’appliquent également à ses variants monophasiques (sérotypes 4,5,12 : i :–), en raison de leur recrudescence médicale et vétérinaire (volailles en particulier).

Même si certains de ces variants monophasiques peuvent correspondre à d’autres sérotypes (Lagos ou inconnu), le règlement n° 1086/2011 indique clairement que ces souches sont à considérer, par défaut, comme des souches de S. Typhimurium (présence dans 25 g).

En revanche, les autres souches monophasiques de S. Typhimurium (1,4,[5],12 :-: 1,2 n’agglutinant pas pour H : i) ne sont pas à prendre en compte (résultat : absence dans 25 g).

Un critère d’hygiène des procédés renforcé

Le critère d’hygiène des procédés « absence de salmonelles dans 25 g » est renforcé en diminuant la valeur “c” qui passe² de c = 7 à c = 5 (^{voir schéma}).

La présence de Salmonella spp. dans au moins 6 (5 + 1) unités d’échantillon (c + 1 = qualité insatisfaisante) imposera des actions correctives relatives à l’hygiène des procédés, versus 8 (7 + 1) unités d’échantillon précédemment.

Cette sévérité accrue accompagne l’effort réalisé en amont pour réduire le pourcentage de troupeaux positifs pour Salmonella, en particulier pour Enteritidis et Typhimurium.

En pratique, les conditions d’échantillonnage sont également détaillées. En particulier, les abattoirs prévoiront des échantillonnages de carcasses de volailles provenant de cheptels à statut inconnu au regard des salmonelles ou positifs pour Enteritidis ou Typhimurium.

En conclusion, le règlement n° 1086/2011 s’inscrit de façon moderne dans le principe fondateur du paquet hygiène “de la fourche à la fourchette”, tout en révolutionnant le critère de sécurité des denrées alimentaires Salmonella par l’introduction de critères pour Enteritidis et Typhimurium.

• 1 Poulets de chair au 31/12/2011, règlement n° 646/2007 ; dindes d’engraissement au 31/12/2012 règlement n° 584/2008.

• 2 Au 1/1/2012 pour Gallus Gallus et au 1/1/2013 pour les dindes.