La remise locale du gibier répond à des conditions sanitaires réglementées

A la suite de plusieurs alertes sanitaires dues au gibier sauvage, en 2007 et 2008 (voir encadré), la Direction générale de l’alimentation (DGAL) a voulu sécuriser la filière du gibier sauvage, en rappelant, d’une part, les modalités pratiques de préservation de la qualité sanitaire des venaisons et, d’autre part, la responsabilité des chasseurs au regard de la denrée qu’ils cèdent à titre gracieux ou onéreux. Ainsi, le chasseur est défini comme un producteur primaire, selon les règlements n° 178/2002 et n° 852/2004.

La cession au commerce de détail est possible, mais reste locale et limitée

Comme le règlement n° 853/2004 le permet, l’arrêté ministériel du 18 décembre 2009 vise la remise du gibier tué par action de chasse, directement et localement, par le chasseur lui-même ou le premier détenteur, à un commerce de détail fournissant le consommateur final, voire directement à ce dernier. Ces dispositions concernent aussi le gibier sauvage consommé à l’occasion d’un repas associatif ou organisé par les chasseurs (repas de chasse). En revanche, se trouve exclue du champ de cet arrêté ministériel, la « consommation ou toute autre utilisation faite par le chasseur lui-même et ses proches », encore dénommée « usage domestique privé de viandes de gibier sauvage ».

La remise à un commerce de détail doit être faite en petite quantité, ce qui correspond au gibier tué au cours d’une journée de chasse. Cette remise est locale, dans un rayon de 80 km autour du lieu de chasse, sauf dérogation fournie par le préfet. Ce gibier sauvage doit être identifié (individuellement pour le grand ou par lot pour le petit), depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu’à la remise au consommateur final. En revanche, sont interdites les pratiques de découpe du gibier sauvage (sauf en montagne pour des raisons de transport difficile), sa congélation non dépouillé ou non plumé, la remise d’abats de gibier sauvage (ils n’ont pas subi l’inspection post-mortem en établissement de traitement), la dépouille ou la plumaison avant la cession au commerce de détail (possible par celui-ci).

La recherche des trichines est obligatoire pour les sangliers

Le gibier sauvage doit, s’il s’agit d’une espèce sensible à la trichinellose (comme le sanglier), avoir fait l’objet d’une recherche de larves de trichines. Les méthodes de recherche sont décrites dans le règlement n° 2075/2005, qui ne permet plus le recours à l’examen trichinoscopique. Pour la recherche, la carcasse de sanglier est apportée dans un abattoir qui dispose de locaux réservés à cet usage, un établissement de traitement ou un centre de collecte de gibier dans lequel est effectué, sous la responsabilité des services vétérinaires, le prélèvement “trichine” (au moins 5 g). L’échantillon peut aussi être prélevé par le chasseur (langue entière ou éventuellement piliers du diaphragme). Il pourra ensuite remettre la carcasse, accompagnée de la fiche de résultats négatifs, au commerce de détail.

Cette recherche des trichines se double d’un examen initial, dont les résultats sont indiqués sur un compte rendu, réalisé par les chasseurs qui ont suivi une formation spécifique délivrée par les services officiels (^{voir figure 1}).

Lorsque l’éviscération n’est pas immédiate, un examen post-mortem doit être réalisé

Lorsqu’il s’agit de pièces entières de petit gibier qui n’ont pas fait l’objet d’une éviscération immédiatement après la mise à mort, le vétérinaire officiel doit soumettre un échantillon représentatif d’animaux de même provenance à une inspection post-mortem. Si elle révèle une maladie transmissible à l’homme ou fait apparaître un élément de suspicion d’une viande dangereuse pour la santé, le vétérinaire officiel doit soumettre le lot entier à des vérifications supplémentaires, afin de déterminer s’il doit être déclaré impropre à la consommation humaine ou s’il y a lieu d’inspecter chaque carcasse individuellement.

Ainsi, l’arrêté ministériel du 18 décembre 2009 met l’accent sur l’obligation de traçabilité, l’interdiction de congeler les viandes (températures positives inférieures ou égales à + 7 °C pour le grand gibier et à + 4 °C pour le petit), les marques de salubrité utilisées, la formation de personnes à la réalisation de l’examen initial du gibier sauvage.

Un flou subsiste pour la remise directe au consommateur final

Le règlement n° 854/2004 pose comme obligation générale la recherche des trichines chez le gibier sauvage sensible à la trichine. L’arrêté ministériel du 18 décembre 2009 précise bien que le chasseur, ou le premier détenteur, doit informer le consommateur final du risque de trichine lié à la consommation de la viande de sanglier, en cas de remise directe à ce dernier, sans imposer nommément la recherche des trichines dans les contextes de remise directe, hors repas de chasse ou associatif, mais bien de façon générale. Toutefois, la seule circonstance qui soit exclue du champ de cet arrêté est « l’usage domestique privé », c’est-à-dire la consommation ou toute autre utilisation faite par le chasseur lui-même et ses proches.

Cela veut donc dire que la remise directe au consommateur final doit être soumise aux mêmes dispositions que les autres moyens de distribution, c’est-à-dire la recherche des larves de trichines. Cette précaution semble élémentaire, car à l’heure actuelle en France, le plus grand risque de trichinose humaine est associé à la consommation de venaisons de sanglier, les autres viandes (porc, cheval) étant considérées comme sous contrôle grâce à la recherche des parasites à l’abattoir. En effet, seuls 5 % des sangliers sont contrôlés chaque année, pour environ quatre cent cinquante mille animaux tués via la chasse (la moitié de la population). Or, le sanglier, par son mode de vie, est exposé au réservoir sauvage des trichines (^{voir figure 2}).

Il en va donc de même pour l’usage domestique privé : il est fortement recommandé de faire procéder à cette recherche, selon la DGAL.

Toutefois, la meilleure prévention contre la trichinose humaine est la cuisson des viandes. Ces parasites sont en effet détruits à 74 °C pendant au moins cinq minutes (daube, civet, et autres cuissons), ce qui souligne le danger de consommer le gibier en grillades peu cuites, ou à la broche, voire en carpaccio.

• Voir aussi les éléments de suspicion d’une viande dangereuse pour la santé sur le site WK-Vet.fr, rubrique “Semaine Vétérinaire”, puis “Compléments d’article”.