Les principes HACCP s’appliquent aux fermes de tourisme

De plus en plus d’exploitations ouvrent leurs portes au public, dans un but d’agro-tourisme, de sortie en famille ou de visites pédagogiques pour des groupes d’enfants ou des personnes handicapées mentales. Une ferme “standard” comporte quelques lapins, chèvres et moutons, des veaux, des volailles, des chiens et des chats. Aux Pays-Bas, plus de cent mille visites par an et par ferme sont dénombrées, qui durent en moyenne deux heures. La plupart des visiteurs sont des enfants, accompagnés par leurs parents ou leurs grands-parents, qui passent principalement leur temps à câliner les animaux. Une question se pose alors : comment protéger ces visiteurs des zoonoses ? Les dangers potentiels sont en effet d’ordre microbiologique (zoonoses), mais aussi physiques (morsure et griffure, accidents occasionnés par les diverses machines, installations électriques, etc.) et chimiques (produits vétérinaires, rodenticides, produits d’hygiène, etc.). Les deux derniers types de risques sont souvent liés à l’inattention ou à l’ignorance du public. Les dangers pour les animaux existent aussi, et sont d’ordre microbiologique (zoonoses transmises du public à l’animal) et physique (chute après une prise dans les bras, par exemple).

Afin de limiter les risques, les fermes qui accueillent du public peuvent appliquer les principes HACCP (hazard analysis and critical control points, analyse des dangers et maîtrise des points critiques), équivalents à ceux utilisés dans les exploitations laitières ou industrielles. La santé des animaux, mais aussi la gestion de la structure et de son environnement, ainsi que l’organisation des visites (sens des déplacements, par exemple) sont prises en compte et analysées, dans le but de garantir la sécurité du public et de bonnes conditions de travail pour les employés. Cela permet en outre aux vétérinaires qui assurent le suivi de ce type de fermes de jouer leur rôle, important, d’assistance et de conseil.

La réalisation de diagrammes facilite la mise en place des plans de prévention des risques

En pratique, une équipe de travail est définie, qui comprend au minimum le vétérinaire et le gérant de la ferme, auxquels peut être adjoint un expert (médecin, nutritionniste, etc.).

Afin de déterminer les besoins et les comportements de chaque groupe de visiteurs, il est important de connaître leur typologie (en termes d’âge, par exemple), le rythme de fréquentation et le temps passé sur place. L’équipe doit aussi dresser l’inventaire des animaux susceptibles d’être au contact avec le public, ainsi que les lieux et la façon dont se déroulent ces contacts, en dessinant le plan de l’élevage et en déterminant les dangers et les risques majeurs encourus dans les différents points de la ferme.

Des diagrammes, qui facilitent la discussion, peuvent permettre d’établir des programmes d’actions à envisager dans chacun des postes importants de la structure, étape par étape, en cas de problème. Par exemple, il peut être décidé de placer quelques lapins dans l’aire de pique-nique, dont le nombre est à déterminer selon celui des visiteurs, en prévoyant des règles à respecter (ne pas toucher les animaux pendant le repas, ne pas les nourrir, etc.), ainsi qu’un poste de premier secours en cas de morsure. La validité du diagramme de chaque poste est discutée avec les salariés de la ferme.

Des points d’attention particulière peuvent être définis

Une fois les risques majeurs identifiés et listés, il est possible d’évaluer leur importance respective de façon quantitative et/ou qualitative (impact x fréquence x facilité de détection) et notée de 1 (faible) à 10 (grande). Un point de maîtrise critique (PMC) peut être identifié comme tel s’il répond à cinq critères : être associé au danger, être un danger dont le contrôle est primordial car ses conséquences ne peuvent être corrigées par la suite, être mesurable ou observable, avoir des normes et des limites critiques, posséder des mesures correctives qui garantissent le contrôle du danger. Cela n’est pas évident à déterminer avec des animaux vivants. C’est pourquoi des points d’attention particulière (PAP) sont définis, avec des valeurs cibles plutôt que des normes (comme un taux de mortalité des lapins inférieur à 10 %). Pour les zoonoses, les objectifs des PAP sont, par exemple :

– que tous les animaux qui entrent dans la ferme disposent d’un certificat de santé montrant qu’ils sont négatifs vis-à-vis des agents pathogènes de zoonoses définis ;

– que les animaux soient mêlés aux autres s’ils sont testés négatifs vis-à-vis de ces agents pathogènes ;

– d’interdire de manger ou de boire en touchant ou en portant les animaux ;

– d’obliger les visiteurs à se laver les mains après le contact avec les animaux et avant de quitter la ferme ;

– de n’accepter aucune blessure causée par les animaux.

L’implication de chaque employé est indispensable pour la réussite du programme

Une fois les PMC et les PAP définis, l’équipe détermine la façon de les détecter dans la ferme le plus tôt possible et de prendre les mesures correctives adéquates. Un système d´évaluation diagnostique globale (monitoring) prescrit ce qu’il faut observer, quand, à quelle fréquence et par qui, où les déviations doivent être notées et où retrouver ce qu’il convient de faire dans ce cas. Par exemple, les personnes vues en train de manger en manipulant des animaux sont aussitôt invitées à aller se laver les mains, et l’importance de cette mesure est rappelée. Si elles refusent, elles sont exclues de la ferme. Un animal qui manifeste des symptômes suspects est isolé, loin des visiteurs, et le vétérinaire est appelé. Chaque salarié est responsable d’une étape de contrôle et chaque point est discuté en équipe une fois par semaine. Cela permet à la fois de mieux détecter les risques et de vérifier le travail de la personne afin d’ajuster son activité si besoin. La distribution des tâches, les instructions de travail claires et les discussions responsabilisent et motivent les employés à être performants. Les mesures correctives de chaque point sont notées dans un manuel consultable par tous ceux qui travaillent dans la ferme et archivées durant cinq ans.

La faisabilité et l’efficacité des programmes sont évaluées en interne. Des instructions peuvent être délivrées au visiteur à l’entrée dans la ferme (par exemple sur des posters plastifiés). Si les conditions changent, les procédures sont adaptées à la nouvelle situation. Une vérification externe peut être réalisée, avec un audit, comme le prescrivent les gouvernements de certains pays, sur le Code d’hygiène et de bonnes pratiques des fermes.

L’application des méthodes HACCP peut paraître complexe, mais elles ne font que récapituler et organiser les actions que tout bon fermier se doit de réaliser et de respecter.

Dans ce cadre, le vétérinaire est un coach qui le motive, en lui présentant les risques encourus, pour qu’il en soit pleinement conscient et sache comment les prévenir.

• Source : « Applying HACCP-principles to multifuctional farms for safeguarding the visitors from public health hazards », conférence de Jos Noordhuizen présentée durant l’European Buiatrics Forum, Marseille, décembre 2009.

• Source : Jos Noordhuizen.