Il est recommandé de « cuire à cœur » les saucisses crues à base de foie de porc - La Semaine Vétérinaire n° 1362 du 29/05/2009
La Semaine Vétérinaire n° 1362 du 29/05/2009

Zoonose alimentaire. Prévention de l'hépatite E

Actualité

Auteur(s) : Nathalie Devos

Une transmission du virus de l'hépatite E (VHE) par des aliments crus à base de foie de porc contaminé est possible, selon un avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments du 30 avril dernier. Il fait suite à une saisine par la Direction générale de l'alimentation (DGAL), le 16 avril. Cette dernière répercutait ainsi le signalement d'une vingtaine de cas humains d'hépatite E observés chaque année depuis trois ans à Marseille par René Gerolami, responsable du service d'hépatogastro-entérologie de l'hôpital de la Conception, et Philippe Colson, du laboratoire de virologie de la Timone. Tous deux ont démontré le point commun des malades : l'ingestion de figatelles crues, des saucisses à base de foie de porc.

Le procédé de fabrication ne comprend aucune étape susceptible d'inactiver le VHE

Plusieurs espèces sont susceptibles d'héberger le virus de l'hépatite E, mais les principaux réservoirs animaux sont le porc et le sanglier. Chez le premier, la maladie est asymptomatique. L'organe cible est avant tout le foie et l'infection est inapparente, même si des lésions d'hépatite sont décrites dans la littérature.

En France, la recherche du virus dans les foies de porc à l'abattoir montre une prévalence de l'ARN viral de l'ordre de 3 % dans ceux qui rejoignent la chaîne alimentaire, indique l'Afssa.

La figatelle se compose de maigre et de gras de porc, de foie de porc (30 % au minimum), de vin et de différents additifs. Les ingrédients sont hachés puis poussés dans un boyau de porc. Les produits sont ensuite étuvés (environ douze heures aux alentours de 25 °C). Quarante-huit heures après, les saucisses sont fumées (fumage à froid c'est-à-dire à une température inférieure à 30 °C), avant d'être séchées pendant quatre à six jours (à une température de 14 à 16 °C environ). En raison de l'absence de données spécifiques sur le devenir du VHE dans un produit séché, le séchage à froid pour ce type de virus doit être considéré comme inefficace, d'après l'Afssa. Le procédé de fabrication ne comprend aucune étape susceptible d'inactiver ou d'éliminer le VHE, soulignent en outre les experts. Sur la base d'une prévalence de 3 % de foies contenant du virus, le mélange de pièces nécessaires à la fabrication d'un lot augmente considérablement le risque de contamination du produit final, même s'il peut diminuer la charge virale moyenne.

Quant à la résistance du VHE aux traitements thermiques, elle ne peut s'évaluer que de manière approximative, en utilisant des données connues pour d'autres virus ou en se fondant sur des expérimentations réalisées chez l'animal. En effet, le virus de l'hépatite E n'est pas cultivable “en routine”, expliquent les rapporteurs, qui rappellent également les travaux de Feagins et coll. (2007). Par un bio-essai, ces derniers montrent que l'obtention d'une température à cœur de 71 °C dans des dés de foie de porc de 0,5 à 1 cm2, plongés dans une friture à 191 °C ou cuits dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, inactive les virus présents par contamination naturelle. En revanche, l'incubation à 56 °C durant une heure est insuffisante pour l'inactivation totale du virus de l'hépatite E.

Les fabricants devront modifier l'étiquetage de leurs produits

« L'épidémiologie de l'infection chez le porc, le mode de préparation des saucisses de foie, les résultats des quelques prélèvements réalisés sur des échantillons commercialisés, ainsi que l'existence de cas humains groupés et sporadiques ayant eu pour origine l'ingestion de figatelles indiquent que la consommation de ce type de spécialité crue représente un risque pour la santé du consommateur », concluent les experts de l'Afssa.

En raison de la sévérité potentielle des symptômes, l'agence estime que les consommateurs devraient être informés. Les personnes particulièrement susceptibles de développer des formes gravissimes d'hépatite E sont celles qui présentent une hépatopathie sous-jacente avec un risque d'hépatite fulminante, les individus immunodéprimés avec un risque d'infection chronique et de cirrhose, ainsi que les femmes enceintes.

L'avis de l'Afssa a été suivi par les ministères de l'Agriculture et de la Santé. Dans un communiqué commun du 19 mai dernier, ils demandent aux fabricants de saucisses crues à base de foie de porc (notamment les figatelles, les quenelles de foie et les saucisses de foie) de procéder à une modification de l'étiquetage, afin d'y ajouter la mention : « A consommer cuit à cœur. »

L'hépatite E

En France, cette maladie virale est rare chez l'homme. Elle se manifeste par une hépatite souvent asymptomatique ou bénigne (grande fatigue, signes digestifs, jaunisse et parfois fièvre).

Des formes graves peuvent être observées chez les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et celles qui présentent déjà une maladie du foie.

La transmission à l'homme est principalement due à la consommation d'eau ou d'aliments crus, notamment à base de foies de porcs et de sangliers contaminés par le virus de l'hépatite E.

N. D.
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