Le foie des volailles élevées en plein air risque d’être plombé

Les volailles élevées en plein air ont le vent en poupe. Ce mode d’élevage leur donne toutefois la possibilité d’ingérer du sol et des petits organismes. Elles peuvent donc, ainsi que leur viande ou leurs œufs, être exposées aux contaminants engendrés par l’activité humaine. Qu’en est-il de la sécurité sanitaire des produits issus de ces volailles ? Les modalités et les risques de transfert des contaminants du sol vers ces produits sont l’objet des travaux de Catherine Jondreville, chercheur à l’unité “animal et fonctionnalités des produits animaux” de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) de Vandœuvre-lès-Nancy⁽¹⁾. Elle a étudié deux grandes catégories de contaminants : les éléments traces métalliques ou ETM (Cu, Zn, Cr, Cd, Hg, Pb, Sn, etc.) et les polluants organiques persistants (pesticides, lindanes, dioxines, etc.). Lors des dernières journées tourangelles de la recherche avicole, Catherine Jondreville a fait le point sur leur présence dans les produits avicoles et les mécanismes mis en jeu lors de leur transfert depuis l’ingéré vers les produits consommables. Seul est abordé ici le cas du plomb et du cadmium.

Chez l’homme, le plomb peut freiner le développement cognitif, diminuer les performances intellectuelles des enfants et augmenter la tension artérielle chez les adultes. Dysfonctionnement rénal, problèmes osseux, troubles de la reproduction et action cancérigène sont attribués au cadmium. La contamination de la couche superficielle des sols par les ETM a plusieurs origines : les produits phytosanitaires (Zn, Hg, As, Pb, Cu), les fertilisants minéraux (Cd), les boues de station d’épuration (Zn, Hg, Pb, Cu) et l’atmosphère. A l’échelle européenne, la voie atmosphérique est le principal contributeur à l’enrichissement des sols en ETM, avec 66 % des dépôts de plomb et 47 % de ceux de cadmium. Cette contamination est issue de la production d’énergie, de l’activité minière, de l’industrie métallurgique, des transports et de l’incinération de déchets.

Le transfert du plomb vers l’œuf est presque nul

Les enquêtes européennes montrent que la majorité des produits avicoles présentent des teneurs en cadmium et en plomb inférieures aux limites réglementaires (^{voir tableau}). La réglementation sur les taux maximaux autorisés dans les matières premières et les aliments pour animaux favorise le maintien de faibles teneurs dans les denrées alimentaires d’origine animale. « Toutefois, des échantillons d’abats contenant jusqu’à 4 mg/kg de plomb et 3 mg/kg de cadmium, ainsi que des œufs contenant 0,26 mg/kg de plomb ont déjà été collectés. » Les deux éléments s’accumulent préférentiellement dans le rein et le foie, avec un transfert trois fois plus important vers le premier que vers le second. L’affinité du cadmium pour ces deux organes est quinze fois plus élevée que celle du plomb, en raison de la différence du mode d’accumulation de ces deux ETM dans l’os. En effet, le plomb s’y accumule par coprécipitation avec le calcium, ce qui n’est pas le cas du cadmium. Concernant les œufs, ni l’un ni l’autre n’y sont transférés de façon significative. Le cadmium est séquestré dans la paroi ovarienne grâce à la synthèse de métallothionéines (ces protéines ont une importance majeure dans la détoxication des métaux lourds). Quant au plomb, il peut être transféré vers le jaune, mais les teneurs restent faibles. Une partie du plomb ingéré est également transférée vers la coquille. Les fientes constituent la voie majeure d’élimination des deux éléments.

Le risque de transfert du plomb vers le foie est avéré

La teneur en ETM des produits avicoles comestibles dépend de la dose, de la durée d’exposition, de la spéciation⁽²⁾ de l’élément, du statut de l’animal vis-à-vis d’autres éléments comme le zinc ou le fer. Les limites maximales réglementaires ne sont atteintes que pour des expositions assez longues à des doses relativement élevées. Ces situations sont peu probables, hormis dans le cas de zones particulièrement contaminées, par exemple celles situées à proximité d’anciens sites miniers.

Les conséquences de la distribution d’un aliment contenant 80 mg/kg d’acétate de plomb pendant vingt-six semaines diffèrent selon qu’il s’agit de poules pondeuses ou de poulets de chair. Ainsi, la limite de 0,5 mg/kg de foie n’est pas dépassée chez des poules pondeuses, alors qu’une concentration de 0,7 mg/kg est mesurée dans les foies de poulets de chair. La concentration dans la partie comestible de l’œuf ne dépasse pas 0,04 mg/kg. Toutefois, un taux de 1 mg/kg a été mesuré dans des œufs de poules pondeuses alimentées avec un aliment contenant 200 mg de plomb sous forme d’acétate et un taux de 0,4 mg/kg chez des poules en contact avec une peinture contenant du plomb.

Concernant le cadmium, l’exposition de canards à un aliment qui en contient 10 mg ou 100 mg sous forme de chlorure, pendant six semaines, entraîne une teneur dans le foie de 4,7 et 34,2 mg/kg.

• (1) Ces recherches sont menées au sein d’un laboratoire nancéien commun à l’Institut national polytechnique de Lorraine (INPL), à l’Ecole nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires (Ensaia) et à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra).

• (2) La spéciation des métaux correspond aux différentes formes chimiques sous lesquelles ils peuvent se rencontrer.