Les consommateurs déclarent privilégier le goût, mais se décident sur le prix

Une étude bibliographique⁽¹⁾ a tenté de cerner les principaux paramètres qui déterminent le comportement d’achat de viande en France. Pour le consommateur, la notion de qualité englobe quatre composantes : organoleptique, sanitaire, aspects liés à l’élevage et à la fabrication (respect du bien-être animal et de l’environnement), praticité d’approvisionnement et de consommation. Depuis quelques années, un accroissement des préoccupations sanitaires est observé, sous l’angle microbiologique, mais aussi et surtout sous l’angle nutritionnel (obésité et troubles cardio-vasculaires). Celles-ci ne semblent pas s’accompagner de connaissances accrues sur le sujet. La viande de porc et la charcuterie ont ainsi la réputation de faire plus grossir que les matières grasses ou les boissons et les aliments sucrés. Près de 60 % des consommateurs sont également persuadés que les légumes verts apportent au moins autant de protéines que les produits carnés… En revanche, les crises sanitaires semblent avoir peu d’effet sur l’évolution structurelle de la consommation de produits carnés.

Une image “santé” pour les viandes blanches, “plaisir” pour les rouges

Le goût est l’un des premiers critères de qualité cités. Toutefois, paradoxalement, il peut y avoir une opposition entre préférence visuelle et gustative. Ainsi, pour le porc frais, les consommateurs choisissent les morceaux les plus maigres, alors qu’ils préfèrent le goût des viandes plus riches en lipides intramusculaires. En réalité, le critère du goût passe souvent au second plan lors de l’achat, en particulier chez les jeunes, qui se fondent surtout sur des critères de prix et de praticité. Concernant ce dernier point, les produits “faciles à consommer” se sont développés, en raison du temps de moins en moins important dédié à l’approvisionnement et à la préparation des repas, mais aussi aux repas eux-mêmes.

L’étude dévoile par ailleurs que les viandes blanches sont privilégiées par les consommateurs qui mettent en avant l’aspect “santé” de l’alimentation, les viandes rouges ayant plus une image d’aliment “plaisir”.

Les personnes interrogées expriment un besoin d’informations sur les produits : traçabilité, mode d’élevage, alimentation des animaux, etc. Elles sont sensibles à certains signes de qualité, comme le Label rouge, mais leur multiplication sur un même produit semble créer la confusion.

Les consommateurs se disent prêts à payer davantage pour une viande de meilleure qualité gustative ou sanitaire, mais pas pour une amélioration du respect du bien-être et de l’environnement, malgré une sensibilité annoncée pour ces sujets.

Les viandes de gibier et de cheval sont les moins consommées

La fréquence de consommation des différentes viandes varie selon l’espèce animale considérée. Ainsi, moins de 10 % des sondés affirment ne jamais manger de volailles, de bœuf, de jambon blanc ou de porc frais. Ce seuil de 10 % est atteint pour le veau et dépassé pour la charcuterie (13 %), l’agneau (16 %), le lapin (18 %), le gibier (39 %) et le cheval (67 %).

Ces conclusions, qui ne sont pas issues d’une enquête proprement dite, mais de la compilation de plusieurs études déjà publiées, sont à prendre avec certaines précautions. Elles mettent toutefois en évidence le comportement paradoxal des consommateurs, qui disent privilégier le goût, mais se décident sur le prix, s’affirment sensibles au bien-être, mais sont peu disposés à payer plus pour l’améliorer, préfèrent le goût de la viande grasse, mais choisissent d’acheter de la viande maigre… La méconnaissance des caractéristiques nutritionnelles des aliments est également mise en évidence.

• (1) V. Legendre : « Les déterminants de la consommation de la viande de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs », Journées de la recherche porcine, 2008, n° 40, pp. 69-78.