Les contaminations croisées des poulets par les salmonelles à l’abattoir sont importantes

Les salmonelles représentent un risque préoccupant pour la santé publique dans de nombreux pays, y compris au sein de l’Union européenne. Les volailles, en particulier les poulets, constituent l’un des principaux vecteurs de contamination humaine d’origine alimentaire. Chez les oiseaux d’élevage, la transmission des salmonelles peut être verticale (de la poule à l’œuf puis de l’œuf au poussin) ou horizontale. Elle a alors lieu dans l’élevage ou à l’abattoir. Dans ce dernier cas, la transmission peut provenir d’une contamination de la carcasse lors de l’éviscération d’oiseaux porteurs de la bactérie dans leur tube digestif, ou encore d’une contamination croisée à partir des matériels et équipements de l’établissement.

Une étude⁽¹⁾, conduite dans six abattoirs belges chez des oiseaux issus de quatre pays européens (Belgique, Pays-Bas, France et Allemagne), a cherché à évaluer la part respective de ces deux modes de contamination. Dans chacun des soixante-douze troupeaux abattus (poulets de chair et poules pondeuses), des échantillons sont recueillis pour la recherche de salmonelles, à deux reprises.

La contamination des lots de poulets passe de 13 à 55 % en fin de chaîne d’abattage

A l’arrivée du lot d’oiseaux, un écouvillonnage du jabot est effectué sur une partie d’entre eux, puis un échantillon de peau est prélevé au niveau du cou sur certaines carcasses en fin d’abattage. 55 % des cinquante-six troupeaux de poulets de chair se révèlent positifs à la fin du processus d’abattage, alors que ce taux était de 13 % à l’arrivée. Parmi les seize troupeaux de reproducteurs, le taux passe de 69 % à l’arrivée à 100 % après l’abattage.

Plusieurs divergences sont observées. D’une part, le statut officiel des troupeaux ne correspond pas toujours aux résultats des analyses. Ainsi, des oiseaux sont porteurs de salmonelles à leur entrée à l’abattoir, alors qu’ils proviennent d’élevages considérés comme indemnes. D’autre part, les sérotypes identifiés à l’issue du processus d’abattage (essentiellement Agona, Hadar et Infantis pour les poulets de chair et Enteritidis pour les poules) ne correspondent pas toujours à ceux isolés à partir de jabots d’oiseaux du même troupeau à l’arrivée. En dernier lieu, un nombre non négligeable de lots considérés comme négatifs au départ sont identifiés comme positifs en fin de chaîne.

Ces résultats suggèrent fortement que la contamination des carcasses par des salmonelles à l’abattoir provient essentiellement des matériels et des équipements d’abattage ou des cages de transport des poules et des poulets, plutôt que d’une transmission accidentelle de souches présentes dans le tube digestif des oiseaux au moment de leur éviscération. De telles conclusions montrent que les efforts des différents acteurs de la filière ne sont pas toujours suffisants pour obtenir un bon résultat, ce qui peut conduire à un certain découragement. Cependant, sans ces efforts, la situation pourrait être bien pire. Il est donc nécessaire de persévérer dans les mesures de prévention.

• (1) G. Rasschaert, K. Houf, C. Godard, C. Wildemauwe, M. Pastuszczak-Frak, L. De Zuitter : « Contamination of carcasses with Salmonella during poultry slaughter », Journal of food protection, 2008, vol. 71, n° 1, pp. 146-152.