Les E. coli producteurs de shiga-toxines sont considérés comme des pathogènes émergents

Près de deux tonnes et demie de viande contaminée par E. coli O157 : H7 ont été vendues en mars dernier dans cent dix magasins⁽¹⁾ des enseignes Carrefour, Monop’ et Monoprix en région parisienne, dans l’Ouest et le Nord. Le produit incriminé était de la viande hachée, en vrac ou à l’unité. L’information a immédiatement été relayée par les médias.

A la suite de cet événement, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a rédigé un point d’information sur les E. coli, publié le 25 mars.

Elle rappelle que les shiga-toxin-producing Escherichia coli (STEC) sont des bactéries présentes dans le tube digestif de l’homme et de la plupart des animaux à sang chaud. La dénomination STEC regroupe toutes les souches d’E. coli qui possèdent les gènes stx codant une toxine particulière, la shiga-like toxin ou vérotoxine.

Les principaux pathotypes intestinaux, décrits selon les symptômes engendrés et les facteurs de pathogénicité exprimés, sont les E. coli entérotoxinogènes (ETEC), les E. coli entéropathogènes (EPEC), les E. coli entéro-agrégatifs (EAgg), les E. coli entéro-invasifs (EIEC) et les E. coli entéro-hémorragiques (EHEC). E. coli O157 : H7 fait partie des EHEC. Il peut être à l’origine de diarrhées sanglantes, mais aussi d’affections plus graves comme le syndrome hémolytique et urémique et le purpura thrombotique thrombocytopénique, surtout chez l’enfant et les personnes âgées. E. coli O157 : H7 est le principal sérotype responsable d’affection chez l’homme. Le syndrome hémolytique et urémique, cause majeure d’insuffisance rénale du nourrisson, entraîne des séquelles rénales graves dans un tiers des cas et provoque parfois le décès. En France, depuis 1995, une centaine de cas, majoritairement liés à des STEC, sont recensés tous les ans chez les enfants de moins de quinze ans.

Il existe trois principales voies de contamination humaine

Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins. D’autres animaux d’élevage, ainsi que des espèces sauvages peuvent aussi être porteurs de STEC et participer ainsi à la contamination de l’environnement et, éventuellement, de cultures maraîchères. La persistance de souches de STEC dans les cheptels est due au portage intestinal par les animaux d’une part, et à la contamination des sols et des eaux à partir des déjections animales pouvant être à l’origine d’une contamination des aliments et de l’eau d’abreuvement des animaux d’autre part.

La contamination des viandes à l’abattoir peut se faire par contact de la viande avec des cuirs (peaux) souillés ou à l’occasion d’une éviscération mal réalisée. Il existe trois principales voies de contamination humaine :

- l’ingestion d’aliments contaminés (produits d’origine animale, mais aussi légumes crus). Il s’agit de la principale voie de contamination ;

- la consommation d’eau souillée ;

- la transmission, soit par un contact avec un animal contaminé ou ses déjections, soit de personne à personne.

Depuis les années 80, les STEC sont impliquées dans de nombreuses épidémies

Les STEC sont sensibles à la température. La cuisson peut donc détruire partiellement ou totalement celles qui sont contenues dans un aliment. Plusieurs instances de sécurité sanitaire recommandent de maintenir une température à cœur de 70 °C pendant deux minutes pour la cuisson des steaks et des steaks hachés de bœuf.

Depuis les années 80, les STEC sont impliquées dans de nombreuses épidémies alimentaires (voir encadré). Elles sont considérées comme des agents pathogènes émergents. Cette émergence est à associer à une double circonstance : la description relativement récente des syndromes hémolytiques et urémiques (1950) et des épidémies liées à E. coli O157 : H7 (1980), ainsi que l’évolution des habitudes alimentaires. En effet, le nombre de repas pris en dehors des foyers s’accroît et de nouvelles habitudes alimentaires sont observées (comme une moindre cuisson de certains aliments). De tels facteurs constituent certainement une circonstance favorable à l’augmentation des cas d’infections humaines liées aux STEC, selon l’Afssa.

• (1) Source : Afssa.

• Voir aussi : « Bilan des connaissances relatives aux E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) », www.afssa.fr/Documents/MIC-Ra-STEC.pdf