Les fumonisines, probables carcinogènes, font l’objet d’études

Isolées pour la première fois en 1988, les fumonisines sont des mycotoxines qui font actuellement l’objet de nombreuses études. Sept d’entre elles sont d’ores et déjà identifiées, dont la fumonisine B1, la plus abondante et la plus toxique. Largement répandues dans le monde, elles sont produites par des moisissures de l’espèce Fusarium verticillioides, anciennement appelée Fusarium moniliforme (^{voir photo}). Le sorgho, le riz, le millet, la canne à sucre et le haricot peuvent également être parasités par des espèces de Fusarium. Une moisissure produit des mycotoxines uniquement lorsqu’elle est en état de stress. Un aliment peut donc être contaminé par des champignons sans que les mycotoxines soient présentes. Le confinement inhibe la toxicogenèse. Il n’y a pas de synthèse de fumonisines dans le cas de stockage sous atmosphère enrichie en N₂ et/ou CO₂, lors d’ensilage et au cours des processus de fermentation.

Chez l’homme, les fumonisines pourraient être impliquées dans certains cancers de l’œsophage et dans l’athérosclérose. Les équidés et les porcs sont les principales espèces domestiques sensibles à la toxicité des fumonisines. Les volailles et plus encore les ruminants sont beaucoup plus résistants. Des différences de sensibilité sont observées selon les doses, le rythme et la durée de l’intoxination. Le caractère hépatocarcinogène des fumonisines chez le rat, leurs effets sur le métabolisme des triglycérides et du cholestérol, ainsi que leur action tératogène en font des composés susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine. A ce titre, elles sont classées comme probables carcinogènes chez l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer. Le fait que les foies de volailles, comme l’ensemble des abats, soient potentiellement vecteurs de mycotoxines est pondéré par les faibles quantités consommées par les Français. Une étude totale de l’alimentation française (totale diet study), menée en 2000 et 2001, a mis en évidence que les foies de volailles sont, en moyenne, l’aliment le plus contaminé en fumonisines (voir pour en savoir plus).

Les fumonisines sont susceptibles d’altérer les phénomènes de croissance, de différenciation et de mort cellulaire. Elles entraînent des bouleversements biochimiques importants dans les cellules, pouvant conduire à leur nécrose. Le type cellulaire semble déterminant dans les manifestations de toxicité des fumonisines. La mycotoxine la plus toxique pour une lignée cellulaire n’est pas forcément la plus toxique pour une autre lignée.