Avec une prévalence de 6 % pour Salmonella, la France figure parmi les “bons élèves”

Après les poules pondeuses⁽¹⁾, les poulets de chair⁽²⁾ ont fait l’objet d’une étude de prévalence des salmonelles à l’échelle communautaire. Elle a été menée de façon similaire : même nombre de prélèvements de fientes (cinq par parquet), même période d’élevage (moins de trois semaines avant l’enlèvement), même technique analytique (annexe D de l’Iso 6579). L’analyse statistique des résultats a été centralisée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Les prévalences et les sérotypes majoritaires par pays, étudiés sur 6 325 parquets (381 pour la France), font l’objet de la première partie du rapport. Les facteurs de risque liés à la présence de salmonelles (taille de l’élevage, mode de production, etc.) seront étudiés dans une seconde partie, non encore publiée.

Un parquet sur dix est contaminé par S. Enteritidis et/ou S. Typhimurium

Quatre pays (Hongrie, Pologne, Portugal et Espagne) se distinguent par des prévalences de salmonelles particulièrement élevées, tous sérotypes confondus. Elles s’échelonnent de 40 à 70 %, à comparer au taux de prévalence pondérée de 24 % pour l’Europe (soit un parquet atteint sur quatre). Pour S. Enteritidis et/ou S. Typhimurium, trois pays (Portugal, Pologne et Espagne) présentent des prévalences de 25 à 40 %, statistiquement bien supérieures au taux de 11 % calculé pour les vingt-cinq Etats membres (soit un parquet touché sur dix).

Dans l’ensemble des parquets de poulets de chair positifs en Europe, les cinq sérotypes les plus fréquemment isolés sont Enteritidis (37 % des parquets positifs), Infantis (20 %), Mbandaka (7,5 %), Typhimurium (4,6 %) et Hadar (4,2 %).

La distribution des principaux sérotypes est toutefois particulière à chaque pays, confirmant le rôle de l’environnement des élevages et/ou des couvoirs locaux dans l’épidémiologie des salmonelles. Infantis est surtout retrouvé en Hongrie, Mbandaka en Irlande, Hadar en Pologne et en Espagne, Typhimurium en Belgique (près de 23 % des parquets positifs sont contaminés par ce sérotype). Pour leur part, l’Italie et la Grèce se distinguent par des prévalences élevées, mais pour des sérotypes autres que les cinq les plus fréquemment isolés chez les volailles de chair en Europe.

Les résultats sont encourageants pour la France, le plus important producteur

Dans ce rapport, quel que soit le graphique ou le tableau considéré, la France se situe bien en deçà de la moyenne européenne en termes de prévalence. En outre, elle se positionne favorablement par rapport à ses “concurrents”. Mais en regard des efforts déjà consentis par les différents intervenants de cette filière de production, qui sont confortés et renforcés par les demandes et/ou les exigences des abattoirs, les chiffres publiés peuvent paraître sévères.

Ainsi, les poulets de chair français “cultivent” plutôt bien et à niveau égal les sérotypes Mbandaka, Hadar, Anatum et Virchow, avec toutefois des prévalences relativement faibles. En effet, le taux de parquets positifs s’élève à 6,2 % (de 5,2 à 7,2 %, IC à 95 %) tous sérotypes confondus et à 0,5 % (de 0,4 à 0,6 %) pour Enteritidis et/ou Typhimurium. En France, un parquet de poulets de chair sur deux cents présente donc un risque de dispersion dans l’environnement de l’un ou l’autre de ces deux sérotypes, particulièrement visés par la législation européenne.

Dans l’Hexagone, la prévalence des salmonelles semble donc moindre dans la filière chair que dans la filière ponte. En effet, l’enquête européenne réalisée l’an passé, sur la même base⁽³⁾, faisait apparaître un taux de prévalence de 17,2 % tous sérotypes confondus chez les poules pondeuses, et de 8 % pour Enteritidis et/ou Typhimurium.

La situation est moins favorable dans beaucoup d’autres pays européens. Les objectifs de réduction fixés par l’Europe dans le cadre de l’application du règlement zoonoses (2160/2003), à partir des résultats de cette enquête, représenteront donc une faible contrainte pour la filière chair française.

Les résultats dépendent, bien entendu, du nombre de prélèvements réalisés

Compte tenu de la durée de vie des volailles de chair et de la rotation des parquets par bâtiment, il apparaît coûteux de fixer les objectifs de réduction communautaire, et donc leur contrôle en routine, par chacun des vingt-cinq Etats membres, sur la base de cinq prélèvements par parquet.

Des simulations effectuées sur la base des résultats obtenus avec ce nombre démontrent une baisse de la sensibilité dès lors que les prélèvements par parquet diminuent. Cette baisse est du même ordre, que la quantité de prélèvements soit adaptée à la taille du parquet ou fixée arbitrairement à un, deux, trois ou quatre pour tous les parquets. L’estimation de la prévalence en Europe (^{voir graphique}) diminue ainsi de 11 % (cinq prélèvements) à 7 % (un seul).

A l’horizon 2010, toutes les viandes hachées, les préparations de viande et les produits à base de viande, même destinés à être consommés cuits, devront respecter le critère “absence de salmonelles”, quel que soit le sérotype, dans cinq échantillons de 25 g de produit⁽⁴⁾. De même, toutes les carcasses de volailles devront respecter le critère “absence dans 25 g” (sans que les modalités d’application de ce critère soient encore parfaitement définies) pour être mises sur le marché de la consommation humaine (règlement zoonoses).

• (1) Voir La Semaine Vétérinaire n° 1236 du 9/9/2006, pp. 50-51.

• (2) Voir aussi La Semaine Vétérinaire n° 1267 du 28/4/2007 en page 24.

• (3) Avec toutefois deux prélèvements supplémentaires de poussières par parquet, ce qui mérite d’être souligné.

• (4) Règlement sur les critères microbiologiques (2073/2005).