Hot dog, kébab ou encore jambon-beurre n’ont pas brillé par leur qualité sanitaire l’été dernier

Une note de service de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) datée du 19 avril dévoile les résultats de l’opération “alimentation vacances (OAV) 2005”⁽¹⁾, qui s’est déroulée du 1^er juillet au 31 août dernier. Le but est d’effectuer des contrôles renforcés concernant la sécurité sanitaire des aliments durant la période estivale. L’été dernier, l’opération a principalement ciblé les marchés et les établissements de restauration rapide élaborant des denrées à emporter (sandwichs chauds de type kébab ou hot dog et sandwichs sans cuisson de type jambon-beurre, poulet-mayonnaise, etc.). Ces derniers étaient vérifiés pour la première fois. En outre, les agents ont particulièrement insisté sur le contrôle microbiologique des denrées à la date limite de consommation (DLC).

31 % des étals de marché ne disposent d’aucun dispositif de nettoyage des mains

Les résultats des contrôles montrent que 15 % des marchés (sur 866 vérifications) ne sont pas équipés de sanitaires et que 18 % ne disposent pas de points d’eau potable ou d’équipements électriques. Par ailleurs, 31 % des points de vente (7 457 étals sur les 866 marchés) sont dépourvus d’un dispositif de nettoyage des mains. Dans 14 % des points de vente contrôlés, l’écart entre la température relevée et celle prescrite dépasse 6 °C pour les produits à conserver au froid.

Les contrôleurs ont également vérifié le respect de la réglementation communautaire relative à l’identification des œufs de poules lors d’une remise directe par le producteur au consommateur (applicable depuis le 1^er juillet 2005). Le bilan fait état d’un taux « important » d’anomalies en termes de traçabilité des œufs (non quantifié dans l’enquête). Selon la DGAL, il convient donc de renforcer les contrôles en vérifiant la véracité des provenances fermières annoncées via des interventions sur les sites d’élevage.

Globalement, les opérations menées sur les marchés ont conduit à 2 854 rappels de réglementation (soit pour 38 % des contrôles effectués sur les étals).

11 à 40 % de non-conformités du maintien au chaud ou au froid en restauration rapide

Pour les établissements de restauration rapide élaborant des denrées à emporter (2 800 points de vente vérifiés), le bilan fait état de non-conformités relatives à l’hygiène des aliments dans 26 % des cas (ce taux s’élevant de 13 à 32 % selon les secteurs). Le maintien au chaud est déficitaire dans 38 % des situations. Concernant les aliments à maintenir au froid, un écart de température de stockage ou d’exposition à la vente de 6 °C avec la norme requise est relevé dans 13 % des cas. Le taux de non-conformités majeures concernant la provenance des matières premières s’élève à 6 %, celui de non-conformités majeures en termes d’hygiène des denrées à 14 %. En outre, 12 % de non-conformités majeures sont notées pour le nettoyage-désinfection du matériel.

Les contrôles menés dans cette catégorie ont conduit à 1 239 rappels de réglementation, soit 44 % des structures contrôlées. Ce taux est supérieur de 6 % aux rappels réglementaires effectués pour l’ensemble de l’OAV 2005. Les vérifications montrent aussi que les restaurants orientaux et assimilés présentent le plus grand nombre de non-conformités par établissement. Pour la DGAL, les anomalies observées dans ce secteur doivent conduire à le considérer comme particulièrement à risque lors des prochaines “opérations vacances”.

La charcuterie cuite contaminée par les germes « indicateurs d’hygiène »

En termes de contrôle des critères microbiologiques de certaines denrées à la DLC (préparations à base de viande comme les chipolatas, les merguez, les saucisses de volailles, etc. ; produits de charcuterie cuite avec gelée ; crevettes cuites réfrigérées), les analyses révèlent une faible contamination par les germes pathogènes. Ainsi, 1,8 % des préparations à base de viande (55 prélèvements) analysées deux jours après la DLC sont contaminées par Salmonella (mais ces denrées sont destinées à une cuisson assainissante vis-à-vis du risque Salmonella). En outre, 2,9 % des produits de charcuterie cuite en gelée (34 prélèvements) analysés à la DLC sont contaminés par Listeria (avec un dénombrement supérieur à cent). Comme ils sont consommés en l’état, sans cuisson ultérieure, la DGAL préconise de renforcer les contrôles au niveau de leur élaboration. Concernant les crevettes cuites réfrigérées, 9 % des vérifications (sur 12 analyses) font état d’une contamination par L. monocytogenes, avec toutefois un dénombrement inférieur à dix, sans danger pour la santé.

Globalement, la qualité sanitaire des trois types de produits contrôlés est jugée satisfaisante en matière de germes pathogènes. La situation est moins bonne pour ceux dits “indicateurs d’hygiène” (coliformes et staphylocoques à coa-gulase négative) dans le cadre des analyses à la DLC. Des dépassements sont en effet observés. 3,7 % des échantillons de préparations de viande analysés sont jugés non conformes. Ce taux s’élève à 44 % pour les produits de charcuterie cuite en gelée et à 8,3 % pour les crevettes, surtout pour les germes indicateurs d’une contamination fécale (coliformes). Le stockage des produits à une température de 8 °C contribue largement aux dépassements observés, d’où la nécessité de renforcer la vigilance dans ce domaine, selon la DGAL.

Le rapport conclut que si la distribution, la restauration et le transport des denrées restent les domaines les plus contrôlés dans le cadre des OAV, des opérations ciblées peuvent compléter les actions traditionnelles. Elles porteraient notamment sur les secteurs de la production et de l’élaboration des produits, où de nombreuses anomalies sont détectées en termes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.

• (1) Réalisée par les services vétérinaires et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), en collaboration avec d’autres administrations (jeunesse et sports, douanes, service des affaires sanitaires et sociales, ou encore gendarmerie).

• Source : DGAL.