Le lavage des œufs permet de réduire la charge bactérienne de 1 à 6 unités log à la surface

Les œufs en coquille sont considérés comme une source importante de salmonellose en Europe. Les infections dues aux œufs sont essentiellement associées à Salmonella Enteritidis. La coquille possède un éventail de propriétés antibactériennes qui sert de barrière à l’entrée des bactéries. Mais celle-ci est fragile, elle peut facilement se craqueler et son efficacité diminue avec l’âge de la poule.

La pratique du lavage, initialement développée pour nettoyer les œufs “sales” de catégorie B⁽¹⁾, peut aussi servir à améliorer la qualité hygiénique en réduisant la charge bactérienne à la surface. Un avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a identifié et évalué les avantages et les inconvénients (par rapport au risque microbiologique) de cette technique dans l’assainissement des œufs de table, dits de catégorie A⁽²⁾.

La coquille peut être endommagée pendant ou après le lavage

La procédure de lavage des œufs en série se déroule en trois temps. Le prélavage, ou mouillage, est généralement effectué par une vaporisation d’eau douce chaude. Ensuite, les œufs sont frottés avec des brosses et/ou exposés à des jets d’eau potable contenant des produits chimiques. Le dernier stade, celui du rinçage, permet d’éliminer tous les débris et les résidus de ces produits. Ces étapes sont suivies par un séchage et éventuellement par un paraffinage et/ou un refroidissement. Les données concernant les pratiques de lavage des œufs actuellement mises en œuvre montrent une réduction de la charge bactérienne de 1 à 6 unités log. Toutefois, ces méthodes ne préviennent pas les maladies dues à S. Enteritidis, déjà présente dans l’œuf. Si le lavage permet de réduire la charge bactérienne à la surface des œufs “propres”, le principal inconvénient de cette technique réside dans l’endommagement éventuel des barrières physiques, comme la cuticule. Ceci peut se produire pendant ou après le lavage, en raison de procédures incorrectes, par exemple l’utilisation d’une eau froide. Cette avarie est susceptible de favoriser la contamination au travers de la coquille par des bactéries, ainsi que la diminution de la teneur en eau qui accroissent le risque pour le consommateur. Cependant, si tout endommagement de la coquille doit être considéré comme un inconvénient au lavage des œufs, l’EFSA estime qu’il convient de mettre en balance ce désavantage avec la diminution des populations bactériennes sur la coquille des œufs lavés. A l’heure actuelle, aucune information épidémiologique de l’effet du lavage des œufs sur la santé publique n’est disponible.

Des options associées au lavage peuvent réduire les risques pour le consommateur

L’EFSA explique que d’autres options associées au lavage des œufs permettent de réduire les risques pour le consommateur :

- il est important que les œufs soient rapidement et soigneusement séchés, avant l’emballage, pour éviter la croissance de levures et la pénétration de bactéries ;

- l’enduction ou le paraffinage de la cuticule de l’œuf scellent les pores de la coquille et peuvent ainsi contribuer à maintenir la qualité interne des œufs pendant le stockage et réduire le risque associé au lavage ;

- le stockage à une température inférieure à 8° C empêche la croissance de bactéries pathogènes, comme des salmonelles présentes dans l’œuf. Mais l’EFSA rappelle que ceux qui ont été réfrigérés doivent être conservés dans les mêmes conditions. En effet, un œuf refroidi, laissé à température ambiante, peut subir une condensation superficielle qui facilite la croissance, sur la coquille, de bactéries pouvant ensuite la traverser ;

- l’exposition à la lumière ultraviolette (UV), seule ou associée à un lavage, peut encore réduire la charge bactérienne. Mais cela dépend de la dose d’UV utilisée et du “camouflage” des micro-organismes par une ombre, comme dans le cas où les œufs ne seraient pas entièrement propres ;

- la prévention de l’infection par Salmonella spp. au cours de la production primaire des poules pondeuses.

• (1) Catégorie B ou « œufs de deuxième qualité ». Ils ne peuvent être cédés qu’à des entreprises de l’industrie. Selon le réglement CE N° 2295/2003 de la Commission européenne du 23/12/2003.

• (2) « Œufs frais » ou « œufs de table ». Doivent présenter une coquille et une cuticule « normale, propre et intacte », ne doivent pas être lavés ou nettoyés avant ou après leur classement et ne doivent subir aucun traitement de conservation, ni être réfrigérés. Source : avis du groupe scientifique Biohaz relatif aux risques microbiologiques associés au lavage des œufs de table.

• Source : EFSA.