Première production de la Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire (SCA), un document d’aide méthodologique à la surveillance des Salmonelles en filière bovine de fromages au lait cru, destinés aux professionnels de l’élevage, vient d’être publié.
Avec pour objectifs d’améliorer la surveillance sanitaire à chaque maillon de la chaîne alimentaire et de renforcer les interactions et la communication entre les différents acteurs, un document d’aide méthodologique à la surveillance des Salmonelles en filière bovine de fromages au lait cru vient d’être publié par les experts de la plateforme d’épidémiologie en santé animale (ESA) dans le cadre de la plateforme SCA (surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire).
Salmonella, un risque majeur pour la production de fromage au lait cru
En effet, la bactérie pathogène Salmonella spp., naturellement présente dans l’environnement, peut contaminer les bovins qui présentent alors des salmonelloses asymptomatiques ou cliniques (symptômes digestifs, avortements chez les adultes ou formes respiratoire, méningites, arthrites… chez les veaux). Puis, à partir de l’excrétion fécale, mammaire, des écoulements utérins, du placenta ou de l’avorton, ou de l’environnement de l’élevage, la bactérie peut se retrouver accidentellement dans le lait et les fromages au lait cru avec des conséquences sanitaires, économiques et d’images importantes. Or, la durée de l’excrétion étant variable (sérotype, stress…) suivant les animaux et la bactérie étant très résistante dans l’environnement, la maîtrise de la contamination est une préoccupation majeure pour la filière des fromages au lait cru.
Une surveillance intégrée
C’est pourquoi les mesures actuelles de maîtrise, mises en place par les vétérinaires, les éleveurs ainsi que par tous les professionnels de la filière pour éviter la contamination du lait et des fromages, sont nombreuses et réglementées même si des questions subsistent encore sur l’optimisation des protocoles de surveillance (connaissances insuffisantes sur l’origine des contaminations et les points critiques de la surveillance aux différents stades de la chaîne alimentaire). Afin de rappeler aux professionnels de tous les maillons du secteur les risques et les protocoles à suivre en cas de contamination du lait par la bactérie Salmonella spp. un document issu d’un travail collaboratif (13 organismes partenaires), a été édité. Ce dernier apporte notamment aux « vétérinaires en lien avec les exploitations laitières » des outils d’aide méthodologique pour l’optimisation de la surveillance sanitaire et de l’investigation de la bactérie en faveur d’une surveillance intégrée, de la « fourche à la fourchette ». Selon le niveau de surveillance adopté, ce document définit aussi la nature et les modalités de circulation des informations entre les acteurs.
L’élevage : un maillon crucial
Et parmi les différentes étapes de fabrication un point plus particulier porte sur l’élevage. En effet, ce maillon étant la source majeure de contamination du lait par les salmonelles dans la chaine de fabrication et de distribution des fromages bovins au lait cru, la surveillance et la recherche microbiologique devront par conséquent être accentués. A ce niveau il est rappelé aux éleveurs mais aussi aux vétérinaires le rôle crucial qu’ils jouent. Dans le cadre de la surveillance de routine, si des signes cliniques de salmonellose sont présents sur un ou plusieurs bovins de l’exploitation, il est « indispensable d’avertir le vétérinaire de l’exploitation, afin qu’un diagnostic puisse être réalisé dans les plus brefs délais et en cas d’avortement afin qu’il puisse réaliser les prélèvements obligatoires ». Il en est de même pour la surveillance des animaux nouvellement introduits et pour la surveillance renforcée dans les élevages « à risques » pour lesquels, suivant le contexte propre à l’élevage, une enquête épidémiologique pourra être réalisée conjointement par le groupement de défense sanitaire (GDS), le vétérinaire et le technicien en charge de la qualité du lait. En cas de « Troupeau positif avec des cas cliniques», il est indiqué dans le document qu’il convient d’identifier les sources de contamination ainsi que les bovins excréteurs. Pour cela, le vétérinaire réalisera avec le GDS une enquête épidémiologique et un audit de « l’hygiène générale » de l’élevage. Il effectuera également dans ce cadre une visite de traite avec le technicien en charge de la qualité du lait afin de rechercher comment la bactérie passe dans le lait et circule dans l’élevage. Ces actions auront pour objectif d’identifier les éventuels facteurs de risque d’une contamination du lait, avant qu’elle ne survienne, et d’en permettre la maîtrise par l’éleveur. Enfin, de même, lors de contamination du lait de tank à la ferme, le vétérinaire devra aussi participer à la recherche des sources de contamination potentielles et des bovins excréteurs.
