La surveillance sanitaire en abattoir constitue une mission de service public. À ce titre, des vétérinaires officiels, assistés par des auxiliaires officiels, sont en charge de l’inspection des animaux vivants et des viandes. Malgré ces missions réglementées, les services vétérinaires ont un difficile équilibre à trouver.
L’enjeu sanitaire est particulièrement central en France, pays d’élevage. L’abattage y est une activité importante et la cible de politiques publiques. Ainsi, le mandat des agents des services vétérinaires en abattoir correspond-il à une mission régalienne de l’État prescrite par le droit. Pour autant, comme le souligne une récente thèse en sciences politiques, malgré des normes sanitaires qui apparaissent de plus en plus sophistiquées, l’inspection par les services de l’État est régulièrement pointée du doigt, et ce depuis son instauration dès la fin du XIXe siècle. Actuellement, les relations entre abattoirs et État sont teintées d’ambiguïté. Si les missions de contrôle par l’État ne sont pas remises en cause, la pertinence de leur mise en œuvre fait l’objet d’une négociation dans laquelle l’État est pris en étau entre programme économique et programme sanitaire. Ainsi, les équipes d’agents publics, découragées, rapportent le coup de fil de l’abattoir au préfet ou au ministre, auprès duquel on a dénoncé le “zèle” du vétérinaire et des équipes : « Une fédération, un directeur d’abattoir, un professionnel peut nous appeler, à la Direction générale de l’alimentation (DGAL). On ne peut pas leur reprocher de contacter le directeur, le ministre, etc. Pour répondre, soit on nous demande la réglementation, ce n’est pas compliqué ; soit les professionnels se plaignent de nos services d’inspection (“Vos services font ci, font ça”), alors je vais d’abord me renseigner pour avoir les deux sons de cloche. »
Retrouvez l'intégralité de cet article en pages 34-40 de La Semaine Vétérinaire n° 1793.
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