Le bilan des contrôles de la sécurité sanitaire des aliments de la période estivale 2017 est publié.

Tanit Halfon | 04.12.2017 à 15:30:01 |
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© Milkos - iStock

17 400 inspections ont révélé un niveau de maîtrise d’hygiène « satisfaisant » et « acceptable » pour plus de 80% des visites. Les non-conformités ont surtout concerné le secteur de la restauration commerciale.

La période estivale amène la direction générale de l’alimentation (DGAL) à renforcer ses contrôles en matière d’hygiène de la production et de la distribution des denrées alimentaires. Le bilan de l’opération 2017 vient d’être publié.

Réalisées du 1er juin au 15 septembre 2017, les interventions ont concerné 17 400 établissements, ce nombre restant stable par rapport à l’année 2016. Les contrôles des secteurs de la restauration commerciale (y compris rapide) se situent en tête de classement (38,4% des contrôles soit 6679 établissements), suivi des secteurs des établissements agréés de production et d’entreposage des produits d’origine animale (24%, 4169), de la restauration collective incluant les centres aérés et de vacances (20%, 3465), des commerces alimentaires (GMS, marchés, autres - 8,5%, 1475), des métiers de bouche (5,8%, 1015) et enfin du transport de denrées alimentaires (3,4%, 597).

Les niveaux de maîtrises des risques sont classés en quatre catégories : satisfaisant, acceptable, insuffisant et perte de maîtrise-urgence. Par rapport à 2016, une augmentation du nombre d’inspections « acceptable », ainsi qu’une baisse du nombre de « satisfaisant » est observé, les deux autres catégories restant stables. Globalement, les deux premiers niveaux concernent la majorité des visites.

Le secteur du transport totalise le plus grand nombre de « satisfaisant » (environ 65%), suivi de celui des commerces alimentaires (près de 50%). Ces deux secteurs se situent au-dessus du niveau de maîtrise global, tous secteurs confondus (un peu plus de 40%).

Le secteur des métiers de bouche (hors GSM) regroupe le plus nombre de visites jugées « insuffisantes » (20,5%), suivi de celui de la restauration collective (14,5%). De la même manière, ces deux secteurs se situent au-dessus du niveau de maîtrise global, tous secteurs confondus (12%).

Enfin, si le niveau d’hygiène classé « perte de maîtrise-urgence » s’avère rare, il concerne tout de même 3,3% des visites en restauration commerciale (stable par rapport à 2016), 2,7% de celles des métiers de bouche et 2% de celles des commerces alimentaires, le taux global, tous secteurs confondus, s’élevant à 2%. Le secteur de la restauration collective présente un taux de non-conformité de seulement 0,4%. Par contre, celui du transport est en augmentation par rapport à 2016 (0,7% vs 0,4% en 2016), principalement en lien à des problèmes de conformité technique et/ou au mauvais entretien des engins de transport.

Le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène (locaux, personnel, manipulation/process de fabrication des denrées), ainsi que des dates limites de consommation ou températures de conservation des denrées sont apparus comme des facteurs de non-conformité particulièrement rencontrés dans le secteur de la restauration.

A la suite des inspections, les agents de la DGAL ont établi 1638 mises en demeure et 192 fermetures administratives, notamment dans le secteur de la restauration. 244 procès-verbaux d’infractions pénales dont 147 pour le secteur de la restauration commerciale, ont aussi été effectués.

Un seul fait particulièrement marquant a été noté lors de cette opération. Il a concerné un centre de vacances pour enfants, une insuffisance d’hygiène en restauration ayant entraîné une suspension immédiate de celle-ci.

Pour les établissements de remise directe, les contrôles des agents de la DGAL, associés à ceux des agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), ont abouti à 24% d’avertissements, 7% de mises en demeure, 5% de procès-verbaux et 1% de fermetures d’établissements. Ces taux sont globalement stables par rapport à 2016. La majorité de ces suites administratives a concerné le secteur de la restauration commerciale (54% des avertissements, 51% des mises en demeure, 42,5% des procès-verbaux et 81% des fermetures).

Pour rappel, les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments en période estivale (opération alimentation vacances) s’inscrivent dans le cadre de l’Opération Interministérielle Vacances, et concernent notamment les secteurs qui voient une hausse de leur activité saisonnière (marchés, boucheries, traiteurs, poissonneries, ventes ambulantes, supérettes de centres de vacances, etc), ainsi que les centres aérés, les colonies de vacances et les camps sous toile.

En 2016, 17 500 inspections avaient été réalisées, entraînant la fermeture de 151 établissements et l’établissement de 804 procès-verbaux d’infractions.

Depuis le 1er mars 2017, les résultats des contrôles officiels des denrées alimentaires sont accessibles en ligne, sur alim-confiance.gouv.fr.  Ce site répertorie le niveau d’hygiène (note de 1 à 4) des établissements de production, de transformation et de distribution des produits alimentaires. De plus, des informations sur le niveau de maîtrise sanitaire des abattoirs sont également disponibles. Les résultats sont publiés pour une durée de un an.  En pratique, dans un premier temps, il suffit de sélectionner la catégorie recherchée des établissements de restauration, métiers de bouche ou supermarchés/hypermarchés. Une carte, très simple d’utilisation, situe alors les établissements concernés par un contrôle. Pour chacun d’entre eux, le nom et l’adresse postale de l’entreprise, la date de contrôle ainsi que le niveau d’hygiène sont indiqués. Les informations sur l’abattoir sont accessibles en saisissant le numéro d’agrément ou le nom de l’établissement mentionné sur l’étiquette du produit.

Tanit Halfon
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