Comme l'indique une communication de l'Inrae (Institut National de la recherche agronomique) du 3 janvier 2023, les jeunes bovins issus d’un croisement Angus x Salers et engraissés à l'herbe produisent une viande de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle.
Le bien-être animal (BEA), l’impact environnemental des élevages et la qualité sensorielle et nutritionnelle des produits carnés sont des préoccupations croissantes des consommateurs. A cet égard, les produits à base de viande bovine issue d’animaux engraissés à l'herbe représentent un marché de niche qui est associée à une idée de meilleur BEA, d'une moindre empreinte environnementale (valorisation des ressources fourragères non consommables par l’homme), mais aussi d'une meilleure qualité nutritionnelle (rapports acides gras polyinsaturés/acides gras saturés et oméga3/oméga6 plus favorables). C'est pourquoi, afin de caractériser objectivement la qualité de la carcasse et de la viande issue d’animaux engraissés uniquement à l’herbe, des chercheurs de l'Inrae ont mené un travail sur 31 jeunes bovins (mâles castrés et femelles), issus du croisement Angus x Salers conduits dans deux systèmes d'élevage herbagers (un système monospécifique bovin et un système mixte associant bovins et ovins) dans l'unité expérimentale Herbipôle, jusqu’à l’âge de 14 mois en moyenne. La qualité organoleptique de trois muscles (faux filet, macreuse et bavette d’aloyau) a été évaluée par un jury spécialisé et un jury de consommateurs. Parallèlement, la tendreté de la viande a été mesurée mécaniquement (force de cisaillement Warner-Bratzler) et sa composition chimique, notamment sa teneur et sa composition en acides gras (AG) et en antioxydants, a été analysée.
Des résultats encourageantsLes résultats indiquent que le système d'élevage n'a pas eu d'impact sur les caractéristiques de la carcasse ni sur la qualité organoleptique de la viande. Cependant, selon les chercheurs, les animaux issus du système mixte présentaient des teneurs moyennes plus élevées en AG totaux, AG saturés, AG monoinsaturés et acide linoléique, ce qu'ils expliquent par des différences de maturité des animaux entre les deux systèmes. Par ailleurs, le sexe de l'animal a eu un effet significatif sur deux caractéristiques de la qualité organoleptique évaluées par les consommateurs avec des scores obtenus plus élevés pour les viandes issues des femelles que pour celles issues des mâles castrés. La qualité organoleptique des produits était corrélée positivement avec les teneurs en AG polyinsaturés (AGPI) oméga 3 et oméga 6. Il semblerait donc, d'après cette étude, que les animaux croisés Angus et Salers nourris à l'herbe peuvent produire une viande maigre, tout en étant riche en AGPI oméga 3 avec un faible rapport oméga 6/oméga 3 et une qualité organoleptique "supérieure à la moyenne de la qualité organoleptique de la viande européenne".
