Rapport ‘Viandes rouges et cancer’ : une cocotte-minute à retardement ?

Un rapport saignant ! Alors que l'élevage porcin et bovin est en pleine crise en France, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), met les filières viandes sur le grill. En effet, le 26 octobre dernier, l’OMS a rendu public un rapport qui classe « la consommation de la viande rouge comme probablement cancérogène pour l'homme, et la viande transformée (essentiellement la charcuterie) comme cancérogène pour celui-ci ». Ce rapport sème la confusion, d’une part sur la dénomination des viandes dites ‘rouges’. Pour le CIRC : « la viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre », donc à l'exception des volailles. Ce qui n’est pas l’avis de tous les professionnels des filières d'élevage. Par ailleurs, « les viandes transformées désignent pour leur part les viandes transformées par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en œuvre pour rehausser leur saveur ou améliorer leur conservation », toujours selon le CIRC. La plupart de ces viandes transformées, désormais classées « cancérogènes », contiennent du porc ou du bœuf, mais peuvent donc aussi contenir de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang.

Notre ministre intervient

Le ministre de l’agriculture, Stéphane Le Foll a immédiatement réagi à ce rapport. « Je ne veux pas qu’un rapport comme celui-là mette encore plus la panique chez les consommateurs », a-t-il déclaré. Et d’ajouter qu’ « au delà d’un certain niveau de consommation, on peut avoir un cancer. On le savait déjà. On peut et on doit consommer de la viande mais on doit le faire de manière raisonnable ». Notre ministre de tutelle a plaidé pour la mise en place de recommandations sur la fréquence de consommation de viandes plutôt que pour un ‘bannissement’ de celle-ci.

De son côté, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), qui a travaillé sur le sujet en 2011, mettait déjà en évidence une relation convaincante entre consommation de viandes rouges ou de viandes transformées (charcuteries) et augmentation de la probabilité de développer certains cancers. Les recommandations de l'Anses visent à limiter la consommation de viandes à 500 gr par semaine au plus et à varier les sources de protéines animales (œufs, viandes, poissons) et les types de viandes. L’Agence souligne par ailleurs que les cancers sont des maladies complexes, résultant de l'interaction entre un grand nombre de facteurs de nature génétique, comportementaux (tabagisme, pratique d'une activité physique, …) ou encore de nature environnementale au sens large, donc y compris l'alimentation.