Le point Vétérinaire n° 282 du 01/01/2008
 

Gestion de la qualité en élevage

Mise à jour

Le point sur…

Jos Noordhuizen*, Joao Cannas da Silva**


*Faculté de médecine vétérinaire
Université de Gand Salisburylaan 133
9820 Merelbeke, Belgique
jos.noordhuizen@orange.fr
**ENV de Lyon
1, avenue Bourgelat,
69280 Marcy-L’Étoile
***VACQA-International (France, Portugal)
www.vacqa-international.com
****VACQA-International (France, Portugal)
www.vacqa-international.com

Bientôt obligatoires, les programmes de gestion des risques liés à la qualité construits sur une base HACCP peuvent intégrer la gestion sanitaire déjà mise en place.

Résumé

Dans l’annexe d’une directive datant de 2004, il est suggéré aux éleveurs d’appliquer un programme de gestion des risques de la qualité construit sur une base HACCP. Ce concept de gestion des dangers et de maîtrise des risques est la meilleure option de gestion de la qualité en élevage, par comparaison aux normes ISO-9000 par exemple. En élevage, des points d’attention particulière sont plus souvent mis en évidence que des points critiques de contrôle au sens strict. Le processus de mise en place s’effectue en 12 étapes. Une bonne communication avec l’éleveur et un bon niveau d’organisation sont indispensables. La méthode a été testée dans diverses situations d’élevage laitier en Europe.

En élevage laitier, la qualité est traditionnellement associée au produit (lait, etc.). En 2002, l’Union européenne (UE) a néanmoins mis en avant la notion de qualité d’un processus de production. Plusieurs directives ont été lancées sur la protection des consommateurs au sens le plus large. L’idée de mettre en œuvre des actions dans les domaines de la santé publique, de la sécurité des aliments, de la santé et du bien-être des animaux a parallèlement été émise. Dans l’annexe de la directive n° 853-2004, il est suggéré aux éleveurs d’appliquer un programme de gestion des risques liés à la qualité (GRQ) sur la base du concept HACCP (hazard analysis critical control points), dans les quatre secteurs cités précédemment (encadré 1). L’objectif recherché est que les autorités, les industries et les consommateurs puissent connaître le statut des troupeaux dans ces quatre domaines et les mesures prises pour l’améliorer.

Huit ans environ sont nécessaires pour qu’une directive UE “descende” au niveau d’un État membre. La directive n° 853-2004 pourrait donc s’appliquer dès 2012. Les programmes GRQ à base d’HACCP deviendraient alors obligatoires pour les éleveurs de vaches laitières. Les éleveurs et leurs conseillers, dont les vétérinaires, peuvent consacrer les quelques années restantes à attendre ou à se préparer activement.

Pourquoi l’HACCP en élevage ?

1. L’HACCP est la meilleure option

Le concept HACCP de maîtrise des dangers et risques dans la production est la meilleure option de gestion de la qualité applicable au niveau des élevages, par comparaison avec la norme ISO-9000 ou encore avec les guides de bonne pratique [3, 4]. L’intérêt de l’HACCP est sa personnalisation. Chaque éleveur peut s’y reconnaître facilement. L’HACCP ne demande pas de grands investissements (en temps, en personnel, financiers ou documentaires). Le concept est déjà accepté par l’UE comme programme de contrôle de qualité et intégré dans diverses filières d’assurance de la qualité également organisées “du producteur au consommateur”.

2. La GRQ : une version opérationnelle en élevage

En élevage, il n’est pas possible d’appliquer strictement les principes de l’HACCP. En effet, la base de travail est un lot d’animaux vivants. Des variations biologiques sont observées. Par exemple, la distribution des titres d’anticorps est variable pour un même antigène. De même, le seuil de positivité (ou de négativité) d’un test biologique est souvent choisi arbitrairement. Par conséquent, peu de points critiques de contrôle (PCC) peuvent être identifiés en élevage. La notion de points d’attention particulière (PAP) a ainsi été développée, s’adaptant mieux aux spécificités de l’élevage. Un nombre plus important de PAP que de PCC est observé en élevage. Des programmes de gestion des risques de qualité ont pu être construits sur une base d’HACCP. Ils répondent exactement aux positions de l’UE en 2004 et n’ont pas vocation à exister en parallèle (l’abréviation GRQ-HACCP n’est donc pas admise).

Des essais sur la GRQ en élevage laitier se sont déroulés dans trois pays et dans diverses conditions d’élevage laitier. Ils ont montré l’adaptabilité du concept à différents types d’élevage laitier :

- au Portugal dans des troupeaux comportant jusqu’à 600 vaches ;

- aux Pays-Bas dans des cheptels d’environ 80 vaches ;

- en Autriche dans des troupeaux de 40 vaches.

3. Étapes pour la gestion des risques liés à la qualité

Douze étapes sont nécessaires pour développer un programme GRQ sur une base d’HACCP en élevage laitier (). Les sept principes de l’HACCP y sont incorporés.

Étape 1

Une équipe GRQ est définie. Elle comprend l’éleveur, le vétérinaire et le nutritionniste (ou bien un autre spécialiste) ().

Étape 2

Des points forts et faibles sont identifiés dans l’élevage, portant sur un ou plusieurs des quatre domaines visés dans la GRQ : santé publique, sécurité des aliments, santé animale et bien-être animal. Il s’agit d’un exercice préparatoire pour l’identification des dangers prioritaires (par exemple “mammites à Staphylococcus aureus”) et des risques qui y sont associés par l’équipe GRQ.

Étapes 3 à 7

Les risques les plus importants sont sélectionnés selon leur impact et leur probabilité de survenue. Les PCC et les PAP sont déterminés selon leurs critères : des normes et des limites de tolérance formelles (pour les PCC) et des seuils de référence (pour les PAP) doivent être déterminés. Par exemple, la barre limite supérieure de mammites cliniques est fixée à 25 % par an et/ou le seuil maximal choisi pour le taux cellulaire moyen mensuel du tank est de 250 000/ml (il s’agit de PAP).

Étape 8

Un système d’inspection des PCC et des PAP dans l’élevage est dessiné. Il décrit ce qui va être inspecté, à quel endroit et à quelle fréquence. Le responsable de l’inspection est désigné. La façon d’en rendre compte est précisée.

Étape 9

Des mesures correctives à appliquer en cas de déviance sont définies sur papier pour les PCC et les PAP. C’est le plan d’action.

Étape 10

Des guides de bonnes pratiques sont développés ainsi que des instructions techniques de travail dans les domaines où l’équipe GRQ le déclare nécessaire [6]. Par exemple, il peut être remis à l’éleveur un guide de traitement des mammites pour le troupeau dans lequel est précisé le traitement spécifique des différentes sortes de mammites cliniques (médicament, dose, voie d’administration, durée de traitement, délais d’attente pour le lait et la viande) () [5].

Préparation aux programmes GRQ

La mise en place de programmes GRQ à base d’HACCP nécessite une transition organisationnelle. Éleveurs et vétérinaires en ont témoigné pendant la phase de tests européens sur la faisabilité des programmes de GRQ à base d’HACCP en élevage laitier.

1. Articulation avec les programmes déjà en place

Avec le suivi de troupeau : des points communs, mais des ambitions accrues

Les programmes de GRQ peuvent être combinés facilement avec les programmes de suivi de troupeau déjà mis en place [1]. Cet aspect est apprécié des éleveurs et peut motiver l’équipe GRQ au sens large (y compris le vétérinaire qui s’est déjà beaucoup investi dans le suivi de troupeau ou des audits d’élevage). GRQ et suivi de troupeau “classique” ont des points communs (encadré 2). La GRQ à base d’HACCP aborde la santé animale de la même façon que le suivi de troupeau. Pour la GRQ à base d’HACCP, il convient néanmoins de s’intéresser à tous les domaines cités pour obtenir un progrès (santé publique et sécurité des aliments, bien-être et santé des animaux), alors que dans le suivi de troupeau, certaines disciplines sont mises de côté arbitrairement, ce qui peut expliquer en partie le manque de succès de ces programmes [1, 5].

Avec une approche strictement curative : elle s’intègre dans la GRQ

Dans la GRQ, la prévention joue un rôle plus important que le traitement des troubles observés. Toutefois, les aspects curatifs du troupeau, et les troubles ou risques liés à la qualité (préventifs) sont gérés en parallèle par l’éleveur. Avec la GRQ, les procédures doivent être beaucoup plus formalisées (les documents et les protocoles sont prescrits). Les activités sont beaucoup plus organisées et planifiées (l’inspection des vaches et de l’environnement est effectuée en suivant un protocole fixe). Au quotidien, la plupart des activités sanitaires traditionnelles des éleveurs trouvent leur place dans des rubriques de type “activités tactiques orientées vers la maîtrise de la qualité” () : les vaccinations sont rangées dans le chapitre “Biosécurité”, le trempage des trayons participe à la gestion du risque de contamination du lait ou des mamelles par les bactéries, par exemple.

Avec l’arrivée de la GRQ, les éleveurs déclarent prêter davantage attention aux points faibles de leur élevage. Connaissant les risques associés, ils se focalisent plus sur les actions édictées.

2. Organiser, structurer, planifier

Les programmes GRQ à base d’HACCP impliquent pour les éleveurs et leurs conseillers de meilleures organisation, structuration et planification des activités. Une évolution vers davantage de communication et de formalisation des demandes est nécessaire, comme pour d’autres programmes de suivi.

Une façon de motiver toute l’équipe GRQ en ce sens est de rappeler que là est le fondement de ces programmes. L’idée est en effet de faire connaître aux autorités, aux industries et aux consommateurs le statut du troupeau ou de l’élevage dans les domaines de la santé publique et de la sécurité des aliments, de la santé animale et du bien-être animal. Les éleveurs doivent afficher leur volonté de moderniser leur exploitation et répondre aux questions sur la qualité de leurs produits et leur façon de produire.

3. Outils pour l’HACCP

Indicateurs

Pour faciliter l’inventaire des points forts et faibles, des listes ont été diffusées [c]. Elles comprennent divers indicateurs de risque dans plusieurs domaines (santé des mamelles et des onglons, production laitière, veaux, bien-être et confort des bovins, santé publique, etc.). Des instructions et des illustrations sont aussi proposées pour une meilleure utilisation des outils.

Formation

Pour évoluer vers un rôle d’entraîneur/supporter en gestion de la qualité, la formation de base du vétérinaire peut être insuffisante. Le praticien doit prouver qu’il représente une valeur ajoutée pour une approche GRQ. Les connaissances et l’expérience lui manquent généralement :

- en marketing ;

- en gestion de l’élevage ;

- en communication propre ;

- en médecine de population ;

- en alimentation animale () ;

- en économie de la santé animale [1].

Les principes, le développement et l’application de la GRQ à base d’HACCP peuvent être enseignés lors de formations spécifiques ou dans des ouvrages ciblant la démarche en élevage laitier [c].

Communication

Passer avec succès à l’HACCP implique de travailler la communication avec l’éleveur, mais cette demande n’est pas réservée à l’HACCP. Lors de la phase de tests, nombre d’éleveurs ont déclaré attendre que leur vétérinaire s’implique davantage dans la gestion de leur élevage. Ils ont besoin d’un conseiller (coach) pour la maîtrise des risques liés à la qualité et d’un soutien (supporter).

Évaluation

Des protocoles d’évaluation utilisables pour les programmes de GRQ (12e étape) ont été récemment développés. Par exemple, les fichiers de performance mensuelle du troupeau dans tous les domaines peuvent être consultés. Les fichiers diffusés pour le suivi de troupeau sont utilisables dans la GRQ, aux côtés d’autres documents [1]. Des exemples globaux sont également téléchargeables sur Internet [c]. À côté des évaluations internes, des protocoles de vérification externe doivent se mettre en place. Ils pourraient faire intervenir un organisme œuvrant dans la filière qualité du lait, telles les laiteries, ou un organisme indépendant.

Il est ainsi possible pour un vétérinaire de s’impliquer dans des démarches d’avenir en élevage centrées sur la qualité du processus de fabrication. Cela nécessite un investissement préalable en connaissances et en expérience, mais tout autant que pour d’autres disciplines vétérinaires plus traditionnelles.

Encadré 1 : HACCP, GRQ, PCC, PAP : le nouveau langage de la qualité en élevage

• HACCP est l’abréviation de hazard analysis critical control points : analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.

• Ce concept a été développé originellement pour maîtriser les dangers et les risques dans la production des aliments pour les astronautes, qu’ils soient microbiologiques, chimiques ou physiques [b].

• Il est transposable en élevage. Il s’agit alors d’identifier les dangers primordiaux et les risques qui y sont attachés dans le domaine de la santé publique, de la sécurité des aliments, de la santé et/ou du bien-être des animaux. Des protocoles sont ensuite appliqués pour inspecter et maîtriser ces risques.

• Pour l’élevage, dans les quatre domaines visés par l’UE, les processus ne sont pas physiques, mais biologiques ou physiologiques. Des points critiques de contrôle (PCC) sont rares, par manque de critères formels. Pour parler de PCC, il conviendrait notamment de pouvoir restaurer strictement la maîtrise du processus de production une fois appliquées les mesures de correction après une perte de maîtrise. En écartant quelques critères formels, il est possible d’identifier des points d’attention particulière (PAP). Un programme de gestion des risques liés à la qualité (GRQ) peut ainsi être bâti sur la base du concept HACCP.

POINTS FORTS

• Les programmes de gestion des risques liés à la qualité en élevage (laitier) n’ont pas vocation à exister en parallèle à l’HACCP, mais sur la base de ce concept.

• Un nutritionniste ou un autre spécialiste est intégré à l’équipe HACCP dès la première étape.

• Un système d’inspection est prédéfini, et les mesures correctrices à entreprendre en cas de déviance sont listées dans un plan d’action, pour les points critiques de contrôle ou, plus souvent en élevage, pour les points d’attention particulière.

• Par l’HACCP, l’éleveur affiche sa volonté de moderniser son exploitation et de répondre aux questions posées sur ses processus de fabrication.

Encadré 2 : Aspects communs entre gestion des risques liés à la qualité à base d’HACCP et suivi de troupeau classique

• Inventaire des points forts et des points faibles (mais plus formalisé en GRQ).

• Inspection des vaches, de l’environnement, des données (protocolaire en GRQ).

• Mise en place de mesures correctives (décrites d’avance en GRQ).

• Évaluation des performances (plus protocolaire en GRQ).

EN SAVOIR PLUS

a - Noordhuizen J, Cannas da Silva J, Boersema SJ, Vieira A. Applying HACCP-based Quality Risk Management on Dairy Farms. 1st ed. Wageningen Academic Publishers, Wageningen (NL). 2008 : 311p.

b - Pierson M. An overview of HACCP and its application to animal production food safety. In : Proceedings of the Symposium on Hazard Analysis Critical Control Points. Conference of Research Workers in Animal Diseases. Chicago, Illinois, USA. 1995.

c - www.vacqa-international.com Ce site est gratuit pour cinq élevages pour les écoles vétérinaires et il est accessible aux vétérinaires pour environ 50 € par élevage (plusieurs classes) par an.

Références

  • 1 - Brand A, Noordhuizen JPTM, Schukken YH. Herd health and production management in dairy practice. Wageningen Academic Publishers. 1996, 2001 : 345p.
  • 2 - Cannas da Silva J, Noordhuizen JPTM, Vagneur M et coll. The future of veterinarians in bovine health management. Vet. Quarterly. 2006 ; 28(1): 28-33.
  • 3 - Cullor JS. Implementing the HACCP program on your clients’ dairies. Vet. Med. Food Animal Pract.1995 ; March : 290-295.
  • 4 - Noordhuizen JPTM, Welpelo HJ. Sustainable improvement of animal health care by systematic quality risk management according to the HACCP concept. Vet. Quarterly. 1996 ; 18 : 121-126.
  • 5 - Noordhuizen JPTM, Cannas da Silva J. HACCP-based quality risk management approach to udder health problems on dairy farms. Ir. Vet. J. 2008 ;(in press).
  • 6 - Office International des épizooties. Guide to good farming practices for animal production food safety. Rev. Sci. Tech. OIE 2006 ; 25(2): 823-836.

1 Éleveur et vétérinaire : deux acteurs du groupe HACCP en exercice

L'HACCP requiert une bonne communication avec l'éleveur, mais cela n'est pas réservé à ce concept. Le niveau d'organisation et de planification des tâches est revu à la hausse.

2 Inspection des vaches au cornadis

L'alimentation ne peut être mise de côté dans la GRQ à base d'HACCP car l'abord préventif des troubles sanitaires est privilégié. Un nutritionniste est souvent inclus à l'équipe GRQ (étape 1).

Tableau 1 : Les 12 étapes de développement d’un programme de GRQ à base d’HACCP

Tableau 2 : Exemple d’une page de manuel GRQ à base d’HACCP pour un élevage donné

PCC : point critique de contrôle (ou maîtrise) ; PAP : point d’attention particulière ; P*I : probabilité d’occurrence, avec *impact de ce risque, estimé par l’équipe ; E : éleveur ; BPEVL-1 : bonne pratique des élevages des vaches laitières (partie 1) ; BPAM : bonne pratique d’application des produits médicaux ; PTTV : plan du troupeau pour le traitement des veaux ; ID : identification comme prescrite ; IT : instruction technique (ici, renvoi à la numéro 8) ; BPAV : bonne pratique pour l’accroisement des veaux. D’après [a].

Tableau 3 : Exemple de points critiques de maîtrise dans la gestion opérationnelle et le suivi de troupeau

Pour chaque point critique de maîtrise, il est précisé s’il s’agit d’un point critique de contrôle (PCC) ou d’attention particulière (PAP). Ici, les PCC concernent une étape précise du processus de fabrication et les PAP portent sur l’ensemble du troupeau, mais tous relèvent clairement de la gestion sanitaire traditionnelle [a].