Produits laitiers sous appellations : le terroir et la traite - Le Point Vétérinaire expert rural n° 367 du 01/07/2016
Le Point Vétérinaire expert rural n° 367 du 01/07/2016

QUALITÉ DES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE

Fiche

Auteur(s) : Béatrice Bouquet

Fonctions : Bvet
BP 20008
80230 Saint-Valéry-sur-Somme

La notion de terroir fonde les appellations d’origine. Sur le plan sanitaire, seules des exigences de traite figurent dans les cahiers des charges, à côté des impératifs géographiques et alimentaires.

En France, 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP) (encadré 1).

Ce terme de signe un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire ge?ographique, qui donne ses caractéristiques à cette denrée. En France, à côté des 50 AOP laitières, il existe… 330 AOP ou appellations d’origine contrôlée (AOC) pour les vins, les cidres et les eaux-de-vie, et 45 AOP agroalimentaires. L’AOC protège une dénomination sur le territoire français. Elle constitue généralement une étape vers l’AOP, signe désormais européen. Elle peut aussi concerner des produits non couverts par la réglementation européenne (issus de la forêt, par exemple).

Le concept d’appellation d’origine a été imaginé pour lutter contre la fraude au début du XXe siècle. Il visait au départ uniquement des spiritueux. Un décret-loi l’a véritablement créé en 1935, mais il n’a été ouvert à l’ensemble des produits agricoles et alimentaires qu’en 1990. Une réglementation européenne a ensuite été établie, sous l’impulsion de la France (AOP : 1992). Pour clarifier, l’indication AOC disparaît de l’étiquette du produit dès lors qu’il est enregistré comme une AOP au niveau européen (photo 1). Le logo rouge et or ne peut être accordé que par les pouvoirs publics, et uniquement à la suite de démarches collectives de producteurs réunis dans une structure fédérative : l’organisme de défense et de gestion (ODG).

L’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages (photo 2). Un terroir est une zone ge?ographique particulière, où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Il est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains. Il justifie l’originalité et la typicité du produit.

Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’Institut national des appellations d’origine (INAO).

Dans les cahiers des charges officiels, le volet sanitaire reste assez succinct. Pour le munster, par exemple, le lait doit provenir « d’un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d’un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose ».

Pour le comté, les aliments de culture transgénique sont exclus. Les aliments fermentés (ensilage, enrubannage) sont également interdits, mais en raison des spores butyriques (donc avec un argumentaire de transformation) (encadré 2).

Sur le plan de la traite, le cahier des charges précise que « le nettoyage et l’essuyage des pis avant la traite sont obligatoires. Les graisses à traire contenant des antiseptiques ou présentant des composés fortement odorants sont interdites. Avant la pose du faisceau, l’utilisation de graisse à traire et le prétrempage avec désinfectant des trayons, sous forme de lingette préimprégnée, pulvérisation ou tout autre procédé, sont interdits. (…) Les premiers jets doivent être éliminés. Le lait ne doit pas être livré à la fabrication moins de huit jours après le vêlage. (…) Le fonctionnement de l’installation de traite doit être vérifié (…) ». La traite en libre-service n’est pas autorisée.

Pour le beaufort, la responsabilisation est de mise : « Tout producteur tient à disposition les documents permettant de vérifier les pratiques d’hygiène de traite ». La production est aussi limitée : « Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d’un troupeau dont la production moyenne n’excède pas 5 000 kg de lait par vache en lactation et par an. »

Les atouts socio-économiques des AOP sont promus sur Internet (emplois, bien-être, développement durable) : « Les fromages, beurres et crèmes AOP garantissent des aliments de qualité, typiques, élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Ils sont issus de filières dynamiques et permettent de maintenir des emplois dans les zones rurales, notamment (…) défavorisées. (…) par définition, les AOP ne peuvent être délocalisables (…). Les filières AOP investissent également les champs de la recherche et de l’innovation pour renforcer leurs pratiques dans une logique de développement durable (…). »

Dans toute l’Europe, il existe plus de 175 fromages, beurres ou crèmes AOP. L’Italie et la France sont les deux premiers pays en nombre, mais l’Italie est la première en volume (avec en tête le parmigiano reggiano, le grana padano et le gorgonzola (photo 4). La feta est devenue une AOP strictement grecque, d’où les changements de dénominations sur l’étiquette des produits similaires fabriqués en France notamment (photo 5). D’autres AOP européennes ont une renommée plus locale : le west country farmhouse cheddar au Royaume-Uni, le beurre des Ardennes en Belgique, l’allgäuer bergkäse en Allemagne, l’oscypek en Pologne, le queso manchego en Espagne, etc.

Références

  • 1. Institut national des appellations d’origine (INAO). Liens vers les différents cahiers des charges AOP. Consulté juin 2016. http://www.inao.gouv.fr
  • 2. Journal officiel de la République française. Code rural et de la pêche maritime. Livre VI, Titre IV, Chapitre Ier, Section 1, Sous-section 2 : L’appellation d’origine, l’indication géographique protégée et la spécialité traditionnelle garantie, articles R 641-11 à R 641-25. Consulté en ligne le 24 juin 2016 sur le site legifrance.fr
  • 3. Journal officiel de l’Union européenne. Règlement (UE) n° 1151/2012 du 21 novembre 2012 du Parlement relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.
  • 4. L’Agriculteur normand. http://www.agriculteur-normand.com/actualites/lait-butyriques-graindorge-tres-offensif:O7IBMA20.html

Conflit d’intérêts

Aucun.

ENCADRÉ 1
Fromages et autres produits laitiers AOC/AOP en France

→ Les fromages frais : brocciu.

→ Les pâtes molles à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, chaource, neufchâtel.

→ Les pâtes molles à croûte lavée : époisses, langres, livarot, maroilles, mont d’or, munster, pont-l’évêque.

→ Les pâtes persillées : bleu d’Auvergne, bleu de Gex Haut-Jura ou bleu de Septmoncel, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, roquefort.

→ Les pâtes pressées non cuites : cantal, laguiole, morbier, ossau-iraty, reblochon, saint-nectaire, salers, tome des Bauges.

→ Les pâtes pressées cuites : abondance, beaufort, comté, gruyère.

→ Les fromages de chèvre : chabichou du Poitou, charolais, chavignol, chevrotin, mâconnais, pélardon, picodon, pouligny-saint-pierre, rigotte de Condrieu, rocamadour, sainte-maure-de-touraine, selles-sur-cher, valencay.

→ Beurres : beurre de Charentes-Poitou, beurre d’Isigny, beurre des Charentes, beurre des Deux-Sèvres, beurre de Bresse.

→ Crèmes : crème d’Isigny, crème de Bresse.

AOC : appellation d’origine contrôlée ; AOP : appellation d’origine protégée.

ENCADRÉ 2
Contraintes renforcées dans les cahiers des charges

Les éleveurs peuvent subir une montée des exigences des cahiers des charges sous la pression de l’aval, par exemple pour les AOP camembert de Normandie, pont-l’évêque, livarot et neufchâtel (photo 3). Ainsi, la laiterie Grain d’Orge a annoncé 100 €/1 000 l de pénalités en cas de dépassement des 1 500 spores butyriques par litre auxquels s’ajoute la perte des compléments de prix AOP, soit 20 €/1 000 l au-dessus de 1 000 spores par litre (alors que l’interprofession pénalise seulement à hauteur de 10,67 €/1 000 l au-delà de 5 000 spores par litre).

Elle a notamment justifié sa démarche par une évolution du cahier des charges des AOC en janvier 2015. « L’interdiction prochaine du chlorhydrate de lysozyme, utilisé comme additif pour limiter l’effet indésirable des spores sur le gonflement des fromages, nous pousse à faire monter la pression d’un cran auprès des producteurs qui ne jouent pas le jeu de la qualité, déclarait Philippe Marie, représentant syndical du Calvados dans un hebdomadaire spécialisé. Se pose la question du resserrement permanent du cahier des charges des AOP sur le volet de la production ou de la fabrication. Par exemple, les producteurs n’ont pas tous les moyens d’investir dans un séchage en grange pour s’affranchir du problème butyrique. Les industriels voient également leur marge de manœuvre se limiter dans le process de fabrication. On risque d’assister alors à une raréfaction de la matière première aoçable, avec un marché intérieur français qui ne permet pas de la valoriser par le prix du fait de la concurrence entre les distributeurs. » [4].

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