Le bœuf de Kobe version héraultaise ?

La marque déposée Vin Bovin est initiée par les fédérations des agriculteurs de l’Hérault et des caves coopératives, la FDSEA¹, le syndicat des vignerons indépendants et celui des éleveurs. « Nous nous sommes inspirés de Kobe, au Japon, où des bœufs de race wagyu sont nourris à la bière », explique Jean-Charles Tastavy, président délégué du syndicat des vignerons. Ont également servi de modèle à la filière agricole héraultaise un élevage de la vallée de l’Okanagan (Colombie-Britannique, Canada) et un autre de Burgos (Espagne), tous 2 soumis à une ration quotidienne de vin “bio” en complément des céréales. Comme pour les bœufs de Kobe, leur viande se vend au prix fort (100 à 150 €/kg) et approvisionne les tables des plus grands restaurants français et, plus localement, le Jardin des sens à Montpellier. De quoi inspirer les éleveurs de l’Hérault. Celui à qui ont été confiées les premières bêtes soumises à ce régime, des bœufs et des taureaux de race camargue, a appliqué les normes de l’OMS², en les extra­polant par une règle de 3. Pen­dant leurs 5 derniers mois de croissance, les bovins ont donc reçu chaque jour 1,2 l de vin, et pendant la période de vendanges, d’une bonne fourche de marc de raisin récupéré juste après le pressage. « Comme les chevaux, les taureaux ont manifesté une belle appétence, indique, sans rire, l’éleveur. Il fallait même les tenir à distance. » Le marc de raisin est, par ailleurs, connu pour réduire les émissions de méthane par les bovins, jusqu’à 20 % selon des chercheurs australiens.

Un effet sur la texture de la viande

Les professionnels engagés dans l’expérience menée à Lunel-Viel depuis octobre dernier, attestent pour leur part « un effet sur la texture, plus tendre, plus persillée, plus fondante  ». La Direction départementale de protection des populations rapporte qu’« une organisation d’éleveurs [lui] a fait part de ce projet. D’autres éleveurs utilisent des déchets d’olives. La filière essaie de diversifier les apports, parce qu’il n’y a pas suffisamment d’herbe, et le foin est très cher ». La viande enrichie à l’orge aplatie et au maïs trempé dans le vin a été inaugurée au congrès de la FNSEA par les participants qui ont testé sa particularité. Un succès, selon les organisateurs. Jean-Christophe Petit, chef du service “production élevage” à la cham­bre d’agriculture de l’Hérault, émet toutefois une réserve : « le contexte est difficile pour la viande bovine, mais ce choix n’est pas forcément suivi de notre côté. C’est un choix plutôt politique qui répond à une attente de la FDSEA. » Le conseil général de l’Hérault s’est empressé de soutenir le projet en promettant des financements. Les syndicats agricoles, quant à eux, veulent déjà prendre contact avec les métiers de bouche pour la prévente.

• 1 Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles.

• 2 Organisation mondiale de la santé.