Prévention de la campylobactériose humaine liée à la viande de volaille

Les produits de volailles crus et la contamination croisée sont les principaux facteurs de risque¹ pour l’infection intestinale humaine sporadique à Campylobacter. L’éradication de la bactérie des élevages de volailles semble utopique, mais des mesures peuvent être mises en œuvre afin de réduire la charge en Campylobacter tout au long de la chaîne de production de poulets de chair. Ainsi, il s’agit de limiter la quantité de bactéries dans l’intestin des animaux vivants, de restreindre la contamination de la viande par le contenu intestinal lors de l’abattage et de la découpe, et d’informer les consommateurs sur leurs pratiques à risque.

Prévention chez l’animal

L’application de mesures de biosécurité (surchaussures, désinfection des pédiluves, lutte contre les mouches, notamment par l’utilisation de moustiquaires, etc.) réduit la colonisation de l’élevage, et donc des animaux, par Campylobacter. Divers additifs distribués dans l’alimentation ayant une action inhibitrice vis-à-vis de la bactérie réduisent significativement son excrétion (suivant les souches), mais sans l’annuler (acides organiques, acides gras, pré- et probioti?ques, extraits de plantes, huiles essentielles, bactériophages, bactériocines, dérivés de lactosérum ou d’argile, etc.). Plusieurs essais de vaccination des animaux ont été réalisés, avec des résultats mitigés qui doivent être confirmés. Un projet de recherche financé par l’Union européenne, Campybro, est en cours, avec deux équipes de recherche à l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). L’objectif est de développer une stratégie nutritionnelle et une autre vaccinale, afin de réduire la prévalence de Campylobacter chez les animaux vivants avant leur envoi à l’abattoir.

Abattage et distribution

Lors de l’abattage, une corrélation positive significative existe entre l’importance de la contamination des cæca des animaux et celle des carcasses. L’étape la plus risquée est l’éviscération, toutefois des contaminations croisées sont possibles, notamment lors de l’échaudage et de la plumaison.

En revanche, Campylobacter étant sensible au froid, la contamination des carcasses est réduite après l’étape de ressuyage. Toutefois, lorsque la quantité initiale de bactéries sur la peau du poulet est supérieure à 3 log₁₀ UFC²/g, la réduction n’est plus significative après le ressuyage, quels que soient les paramètres de température ou de durée. Or, en France, le taux moyen de contamination des carcasses est de 2,4 log₁₀ UFC/g (et supérieur à 4 sur 2,6 % des carcasses échantillonnées). Le ressuyage ne peut ainsi pas toujours contrôler la contamination, et celle-ci doit être restreinte lors des autres étapes de l’abattage.

Enfin, la congélation de la viande permettrait de réduire significativement la charge bactérienne, mais elle est peu pratiquée en France.

Pratiques du consommateur

En 2009, la prévalence de Campylobacter est de 76 % sur les produits de poulets de chair. Les produits avec peau et ceux conditionnés sous film plastique sont significativement plus contaminés que ceux vendus sans peau ou conditionnés sous atmosphère modifiée. De plus, C. jejuni et C. coli présentent dans 30 % des cas des caractères de virulence et de capacité d’adhésion (cela varie en fonction de la souche) permettant leur transfert entre denrées alimentaires via la planche de découpe. De bonnes pratiques d’hygiène dans les cuisines domestiques sont ainsi à adopter. Un recueil de recommandations existe, afin de sensibiliser les consommateurs aux risques liés à la manipulation des viandes de volailles crues³.

• 1 Chemaly M., Mayot J. Les moyens de lutte vis-à-vis de Campylobacter chez le poulet de chair : mythe ou réalité ? JRA-JRFG 2015;11:1104-1109.

• 2 Unité formant colonie.

• 3 http://bit.ly/1MDNced.