Semaine Vétérinaire n° 1595 du 05/09/2014
 

Formation

PRODUCTIONS ANIMALES/PORCS

Fanny Garcia

Forte et désagréable, l’odeur de verrat est dégagée par certaines viandes issues de porcs entiers pubères.Elle provient de l’accumulation dans le tissu adipeux de deux hormones majoritaires, le scatol et l’androsténone. Le pourcentage de carcasses présentant une odeur de verrat est variable et celle-ci n’est pas perçue de la même manière selon les consommateurs : 45 % environ de la population est sensible à l’androsténone et 80 à 99 % au scatol. Pour prévenir l’apparition de cette odeur dans les viandes porcines, la quasi-totalité ...

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