Conditions de stockage des viandes - La Semaine Vétérinaire n° 1594 du 29/08/2014
La Semaine Vétérinaire n° 1594 du 29/08/2014

Sécurité sanitaire

Actu

SANTÉ PUBLIQUE

Auteur(s) : Stéphanie Padiolleau

Plus la température est basse, plus la viande peut attendre avant d’être hachée, sans accroître le risque sanitaire.

Il est possible de conserver plus longtemps des viandes destinées à être hachées, sous réserve de baisser la température de stockage, sans augmenter le risque sanitaire. C’est la conclusion des experts de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)1, à laquelle la Commission européenne a demandé d’évaluer la possibilité d’un allongement de la durée entre l’abattage et la production de viande hachée sans accroître les risques pour la santé des consommateurs. Plus particulièrement, il s’agissait de mesurer l’impact du temps et de la température de stockage sur la croissance de certaines bactéries dans la viande de porc, d’agneau, de bœuf et de volaille.

La détérioration des viandes n’est pas prise en compte

Actuellement, le temps et la température de stockage de la viande avant hachage sont fixés par le règlement 853/2004 de la Commission européenne. Il stipule que les carcasses doivent être immédiatement refroidies après l’inspection post-mortem, de sorte que la température au cœur de la viande soit inférieure à 4 °C pour la viande de volaille, à 7 °C pour les autres et à 3 °C pour les déchets. La viande hachée doit ensuite être préparée moins de 3 jours après (volaille), 6 pour les autres viandes et 15 jours pour celles qui sont emballées sous vide. Ces durées strictes constituent une contrainte pour l’industrie de la viande. Elles sont parfois dépassées durant le processus de transformation. La croissance de quatre bactéries pathogènes habituellement retrouvées dans la viande et capables de proliférer à faible température (salmonella spp., Escherichia coli, producteurs de vérocytotoxine ou VTEC, Listéria monocytogenes et Yersinia enterocolitica) a d’abord été évaluée dans les conditions imposées par la réglementation, ce qui constitue une base de référence. Ensuite, les experts ont fait l’évaluation de cette croissance bactérienne à des durées plus longues et des températures plus basses. Les résultats indiquent que la viande rouge, celle conservée sous vide et la volaille peuvent être conservées à 2 °C durant respectivement 14, 39 et 5 jours, au lieu des 6, 15 et 3 jours à la température réglementaire. L’impact d’une durée de stockage plus longue sur la détérioration de la viande n’est toutefois pas évalué par l’agence sanitaire européenne.

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