“Mettre des points critiques à toutes les sauces, non !” - La Semaine Vétérinaire n° 1547 du 05/07/2013
La Semaine Vétérinaire n° 1547 du 05/07/2013

Notre confrère réagit à notre récent dossier sur la démarche qualité adaptée à la pratique vétérinaire1.

Entre nous

VOUS AVEZ LA PAROLE

Auteur(s) : ALAIN GONTHIER

Fonctions : Enseignant en qualité et sécurité des aliments à VetAgro Sup

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est devenu un terme de marketing. On trouve dans l’agro-alimentaire du matériel HACCP, et on veut faire de l’HACCP partout, à la ferme ou en clientèle canine. Il convient de traduire cet acronyme anglais par : analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise. Il comporte deux entités bien différentes, qui sont à envisager successivement : analyser les dangers et mettre en place des mesures pour leur maîtrise, dont l’importance est critique (ou cruciale, décisive, capitale) et que, pour cette raison, on appelle “points critiques pour la maîtrise (des dangers)”, ou CCP.

L’analyse des dangers est à la base de cette méthode, à la base de toute démarche qualité, voire à la base de toute activité. Après avoir défini les dangers (biologiques, chimiques ou physiques en industries agro-alimentaires), il faut les identifier, ainsi que les causes qui aboutissent à leur présence en une quantité inacceptable, et les moyens pour prévenir ces défaillances. Pour être pleinement efficace, cette analyse doit concerner toutes les étapes de la production ou de l’activité, qui est décomposée dans un premier temps (cartographie des processus). Cette réflexion est transposable dans tous les domaines d’activité. Elle peut s’accompagner de cotations afin de hiérarchiser les dangers ou les causes de ceux-ci.

Le CCP, quant à lui, est beaucoup plus délicat à définir. Ce n’est pas, contrairement à l’acceptation courante, l’étape où le danger est le plus important, mais au contraire où il est possible de le maîtriser. Ainsi, à l’abattoir, le CCP n’est pas l’arrachage du cuir ou l’éviscération, qui sont pourtant des phases très contaminantes, mais plutôt le traitement de surface à l’acide lactique, autorisé en Europe depuis le mois de février dernier.

Dans l’exemple de l’ovariectomie, toutes les étapes sont responsables de douleurs qui doivent être limitées par le respect de bonnes pratiques d’injection, d’anesthésie, de chirurgie ou autres, mais aucune ne s’apparente à un CCP, qui me semble spécifique de l’agro-alimentaire. On peut très bien assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires sans systématiquement trouver un CCP dans le diagramme de fabrication. Il n’est donc pas nécessaire d’en ajouter dans des domaines où il n’existe pas. C’est pour cette raison que l’Union européenne n’a pas étendu l’obligation d’HACCP à la production primaire. Ainsi, dans l’exemple de l’ovariectomie, le CCP serait plus un système d’injection d’un antidouleur, associé au monitoring d’un indicateur corrélé à la souffrance de l’animal, plutôt que les douze étapes sources de douleur présentées.

En conclusion, l’analyse des dangers dans tous les domaines d’activité, oui ! Le CCP à toutes les sauces, non !

  • 1 Voir La Semaine Vétérinaire n° 1544 du 14/6/2013 en pages 25-30.

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