Trois obligations génériques, mais des points critiques différents selon les productions - La Semaine Vétérinaire n° 1527 du 15/02/2013
La Semaine Vétérinaire n° 1527 du 15/02/2013

“Paquet hygiène” côté élevage

Dossier

Auteur(s) : Florent Humbert

Tout exploitant est responsable de la qualité de ses produits. Les éleveurs sont donc directement concernés en tant que producteurs de denrées alimentaires (lait, viande, etc.).

Chaque éleveur doit d’abord “s’enregistrer” auprès de l’administration (attribution d’un numéro de Siret). Il est ensuite responsable de l’hygiène de son exploitation et des produits qui en sont issus. C’est pourquoi il lui est fortement conseillé de respecter des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). Même un éleveur qui ne dispose pas en propre d’un atelier de transformation de ses produits est tenu de respecter trois obligations, comme tous les professionnels de la chaîne alimentaire.

Tout d’abord, l’obligation de traçabilité, sans laquelle il lui est impossible d’assurer la seconde exigence, celle de retrait/rappel, qui consiste à pouvoir retirer rapidement des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique. La troisième obligation impose de notifier et d’informer les services de contrôle (Directions départementales de la protection des populations) des décisions de retrait/rappel, ou d’une situation éventuellement préjudiciable pour la santé du consommateur.

La majorité de ces contraintes existaient déjà dans la tenue à jour des registres d’utilisation des médicaments vétérinaires et des produits phytosanitaires, via les procédures d’identification des animaux et le registre d’élevage. Mais il existe aussi des pratiques précises et particulières à chaque type de production, pour améliorer et/ou garantir la protection de la santé des consommateurs. C’est dans le cadre du “paquet hygiène”, et plus précisément de ces pratiques spécifiques, que le rôle du vétérinaire consiste à informer, conseiller et assister les éleveurs (voir ci-après trois exemples d’exploitations).

ÉLEVEURS DE BOVINS VIANDE

Prévention des intoxications à E. coli Stec par l’arrivée de bovins propres à l’abattoir

Les éleveurs ont l’obligation réglementaire de « prendre des mesures adéquates, afin (…) de veiller, dans toute la mesure du possible, à la propreté des animaux de boucherie ». En effet, plus la peau de l’animal est sale et humide, plus le risque de contamination de la carcasse par des germes fécaux est élevé, et par conséquent constitue un risque pour la santé humaine.

Vous êtes le vétérinaire d’un de ces éleveurs ? Il faut qu’il soit informé des caractéristiques des E. coli producteurs de shiga-toxines (Stec), si particuliers, qui sont capables d’entraîner des maladies graves chez de jeunes enfants, avec des doses ingérées aussi faibles que dix germes par gramme de steak haché ! Il est par ailleurs important de faire fonctionner l’échange d’informations entre l’amont et l’aval de la chaîne : comment sont notées ses bêtes selon la grille interprofessionnelle de propreté en vif ? Même s’il se trouve dans les conditions les plus défavorables (bœufs ou jeunes bovins en alimentation de type humide, dans des bâtiments d’engraissement avec des pentes avant ou arrière et livrés à l’abattoir en hiver), plusieurs mesures sont à adopter pour favoriser la propreté des animaux (quantité et fréquence du paillage, raclage, curage, etc.). Les vaches laitières sont nettement plus propres que les allaitantes : il s’agit donc bien d’une question de pratiques d’élevage !

Et pour les éleveurs responsables de fermes pédagogiques ou qui ont de jeunes enfants, il convient de leur rappeler l’importance du lavage des mains et du changement de tenue entre l’exploitation et leur foyer.

ÉLEVEURS DE PONDEUSES ET DE VOLAILLES DE CHAIR

Prévention des salmonelloses humaines par l’application de barrières sanitaires

Pour un vétérinaire sanitaire, c’est l’exemple de mission d’un intérêt parfois vital, en particulier pour un éleveur de reproducteurs ou de pondeuses, car les infections salmonelliques sont fréquemment inapparentes chez les volailles.

Les autocontrôles obligatoires de ces cheptels sont sous la responsabilité du vétérinaire sanitaire, même s’ils sont effectués par l’éleveur lui-même ou par un délégataire formé à la technique de prélèvement. Il faut rappeler à l’éleveur de volailles ses obligations : déclarer la mise en place des bandes, identifier chaque bâtiment par un numéro Inuav1 et bien suivre le calendrier de prélèvements.

Toutefois, ce ne sont pas les contrôles qui diminuent le risque d’infection, mais les bonnes pratiques (comme l’utilisation et l’entretien du sas) et le maintien des barrières sanitaires (protection par rapport aux principaux vecteurs que sont les rats, les souris, les animaux domestiques ou sauvages, et toutes les personnes qui entrent dans l’élevage). Le vétérinaire devra le rappeler à chacune de ses visites, si cela apparaît nécessaire.

D’autant qu’en cas d’échec, le vétérinaire sanitaire doit suivre l’application des mesures de police sanitaire et superviser plus particulièrement le chantier de nettoyage-désinfection des locaux d’élevage contaminés. L’efficacité de ce chantier sera ensuite officiellement contrôlée par une inspection et des analyses de la DDPP.

Aujourd’hui où les contaminations sont souvent le fait de salmonelles résiduelles, la technicité et le professionnalisme du vétérinaire sur ces phases de nettoyage-désinfection apparaissent essentiels.

ÉLEVEURS ET PRODUCTEURS DE FROMAGES AU LAIT CRU

Prévention des listérioses par une double maîtrise de l’élevage et du process

Si l’application du seul guide de bonnes pratiques d’hygiène suffit pour les produits pasteurisés, des précautions supplémentaires s’imposent pour tous les produits au lait cru. Elles concernent les ensilages, les foins, les contaminations fécales, les maladies animales, les mammites à Listeria et l’eau du côté des élevages, et la maîtrise de l’acidification et de la maturation du côté des process de fabrication des fromages.

Selon les volumes traités et les circuits de vente adoptés, trois niveaux de réglementation s’appliquent aux éleveurs-producteurs (voir tableau). La surveillance de la vitesse de l’acidification et le contrôle de l’acidité finale du produit sont essentiels (il s’agit de points critiques, CCP). Mais compte tenu de la diversité des fabrications de fromages au lait cru, le danger que représente Listeria monocytogenes ne peut être valablement surveillé sans un système d’autocontrôle adapté à l’exploitation et au type de produit fabriqué.

Une étude belge2 a listé les sources de contamination initiales par Listeria les plus fréquentes : l’air (ensilages, foin, etc.), des travaux dans les locaux proches, l’humidité (air confiné), l’eau de puits, les contaminations croisées (disposition des locaux, laiterie trop petite, etc.), une listériose récente dans le cheptel et/ou un animal excréteur par la mamelle. Ces contaminations initiales sont ensuite aggravées par une mauvaise maîtrise de l’acidification (pièce de maturation trop froide, ferments mal ou pas utilisés, etc.).

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