Maladies alimentaires : les ingrédients de la prévention

La prévention des toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) et des maladies alimentaires chez le consommateur est devenue une préoccupation nationale et européenne. Elle implique des mesures de surveillance au niveau de la population, mais aussi une maîtrise de l’infection dès la production primaire jusqu’à l’assiette, soit tout au long de la chaîne alimentaire.

En France, les systèmes de contrôle des maladies d’origine alimentaire sont complexes, mais complémentaires.

Pour une meilleure compréhension des réservoirs et des modes de transmission, l’apport de données est renforcé par leur mise en commun avec celles issues de la surveillance chez l’animal, recueillies par les laboratoires de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Le suivi des maladies infectieuses d’origine alimentaire chez l’homme repose sur plusieurs dispositifs : la déclaration obligatoire (DO), les Centres nationaux de référence (CNR), des réseaux de biologistes et d’autres de cliniciens volontaires, ainsi que les agents des ministères de la Santé, de l’Agriculture et ceux de la Répression des fraudes (^{voir figure}).

LA DÉCLARATION OBLIGATOIRE

Les Tiac et neuf maladies¹ potentiellement d’origine alimentaire sont actuellement à déclaration obligatoire (DO) : le botulisme, la brucellose, le charbon, le choléra, la listériose, les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, l’hépatite A, les suspicions de maladie de Creutzfeldt-Jakob et autres encéphalopathies subaiguës spongiformes transmissibles (ESST) humaines, la tularémie.

Tout médecin ou chef de laboratoire d’analyses et de biologie médicale doit notifier ces maladies à DO aux médecins inspecteurs de santé publique de l’Agence régionale de santé (ARS) du département de résidence des cas. Ces données sont ensuite centralisées par l’Institut de veille sanitaire (InVS).

LA SURVEILLANCE PAR LES CENTRES NATIONAUX DE RÉFÉRENCE

Les CNR ont des missions d’expertise relatives à la microbiologie ou à la pathologie des agents infectieux, de contribution à la surveillance épidémiologique, d’alerte par l’information immédiate de l’InVS ou du ministre de la Santé de toute constatation pouvant avoir des répercussions sur la santé publique.

En 2012, 14 de ces centres ont contribué à la surveillance de 17 agents responsables de maladies à transmission alimentaire. Cette surveillance s’exerce par l’intermédiaire de réseaux de laboratoires hospitaliers ou de villes qui adressent aux CNR les souches isolées ou qui leur notifient les cas diagnostiqués.

LES RÉSEAUX VOLONTAIRES DE SURVEILLANCE

Des réseaux de cliniciens ou de biologistes, hospitaliers et libéraux, contribuent de façon volontaire à la surveillance de plusieurs maladies d’origine alimentaire. Il s’agit par exemple du syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez l’enfant, des infections à Cryptosporidium et à Giardia, des maladies de Creutzfeldt-Jakob (MCJ) et apparentées (RNS-MCJ), ou encore de la surveillance syndromique des gastro-entérites aiguës (GEA).

LA SURVEILLANCE MICROBIOLOGIQUE SUR LA CHAÎNE ALIMENTAIRE

Il existe deux systèmes principaux de surveillance des micro-organismes à différents stades de la chaîne alimentaire humaine et animale (en production primaire, à la transformation et distribution des aliments) : les contrôles officiels qui comprennent les plans de surveillance et de suivi gérés par les pouvoirs publics, et les autocontrôles effectués par les opérateurs de la chaîne alimentaire.

Plans de surveillance et de contrôle de la DGAL

Chaque année, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) élabore et met en œuvre un ensemble de plans² de surveillance (PS) et de contrôle (PC) de la contamination des denrées alimentaires d’origine animale et/ou végétale.

Le protocole de chaque PS ou PC, une fois défini au niveau national, est communiqué aux Directions régionales de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (Draaf), pour une mise en œuvre dans les départements. Les Draaf sont chargées de la répartition des prélèvements.

Plans de surveillance et de contrôle du service des Fraudes

En termes de sécurité des aliments, les PS et PC de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ont pour ambition de répondre aux obligations communautaires de mise en œuvre de plans de contrôle officiels de la surveillance des marchés. Outre cet aspect législatif et réglementaire en matière d’hygiène alimentaire, les PS et PC de la DGCCRF visent aussi certains aspects particuliers comme, en 2011, les E. coli producteurs de shiga-toxines (Stec) dans les végétaux, compte tenu de l’épidémie due au sérotype O104 : H4.

Autocontrôles effectués par les exploitants du secteur alimentaire

Les professionnels qui travaillent dans l’industrie agro-alimentaire (IAA) mettent en place des analyses microbiologiques dans le cadre des autocontrôles pour valider leurs mesures de maîtrise de l’hygiène et suivre certains indicateurs.

Le “paquet hygiène” a repris le principe, introduit par l’ex-directive 93/43/CE relative à la réalisation d’autocontrôles dans le cadre de procédures fondées sur l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (méthode HACCP). Il a renforcé la place de ce système, en rendant obligatoire sa mise en œuvre à tous les maillons de la chaîne agro-alimentaire, à l’exception de la production primaire. Les éleveurs ne sont en effet pas tenus de faire une analyse HACCP de leur système d’élevage, d’écrire leurs procédures et d’identifier leurs points critiques.

Par ailleurs, les exploitants du secteur alimentaire doivent établir, dans leurs établissements, des plans de maîtrise sanitaire (PMS) qui recensent les mesures prises pour assurer la salubrité et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques (bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis, procédures fondées sur les principes de l’HACCP, process de traçabilité et de gestion des non-conformités).

Mise en place de l’Observatoire de l’alimentation

L’Observatoire de l’alimentation, créé par la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche adoptée en juillet 2010, comporte un volet sanitaire. Selon l’administration, il offre l’opportunité de renforcer la cohérence des différents éléments de surveillance et de contrôle, et de mieux exploiter et valoriser les données collectées par l’ensemble des partenaires, tant publics que privés.

• 1 Ces maladies, de moins en moins alimentaires au vrai sens du terme (voie orale), le sont par le biais de contaminations humaines : par exemple, la brucellose chez un technicien de laboratoire, la typhoïde transmise à Paris par un cuisinier porteur de S. Typhi, etc.

• 2 Un plan de surveillance (PS) a pour objectif principal l’évaluation globale de l’exposition du consommateur à un risque. Il est fondé sur un échantillonnage réalisé de manière aléatoire au sein d’une population. Un plan de contrôle (PC) a pour objectif principal la recherche des anomalies, des non-conformités, voire des fraudes. Il est normalement fondé sur un échantillonnage ciblé ou suspect.

• Sources : > « Systèmes de surveillance des micro-organismes dans la chaîne alimentaire : finalités, base réglementaire et organisation en France », BEH, mai 2012, Bertrand Lombard (bertrand.lombard@anses.fr), Corinne Danan, Anselme Agbessi, Laurent Laloux. > « Les systèmes de surveillance des maladies d’origine alimentaire : sources, méthodes, apports, limites », BEH, mai 2012, Véronique Vaillant (v.vaillant@invs.sante.fr), Henriette de Valk, Christine Saura. > http://agriculture.gouv.fr/surveillance-controles-alertes > « Gestion d’une toxi-infection alimentaire collective (Tiac), rôle et responsabilité des acteurs impliqués », colloque interfonction publique 28/6/2012, Éric Stoecklin (DGAL).