LA QUALITÉ COMME CœUR DE MÉTIER

Il est 11 h à Douarnenez, en Bretagne. Dans un bureau vitré qui donne sur les ateliers de production, une petite équipe de “testeurs” est réunie. Parmi eux se trouve Frédéric Bergues, le directeur qualité, sécurité, environnement et R&D de l’entreprise Chancerelle. Cette dernière produit des sardines et du thon en boîtes Connétable, ainsi que de nombreuses références pour les marques de distributeurs.

Notre confrère a décroché son diplôme en 1998 (ENVA) avec la spécialité “entreprise”. Être vétérinaire n’était pas vraiment une vocation, mais il reconnaît que sa formation lui a permis d’exercer son métier actuel. « J’avais commencé par faire Maths sup, mais cela n’a pas marché, se souvient-il. Avec un copain, on s’est dit que les études de vétérinaire étaient une bonne solution alternative ! » Au fil de ses années d’école, la passion n’est pas vraiment venue. « J’avais une vision du métier un peu réductrice, je n’aimais pas la technique, ajoute-t-il. Je préférais le contact avec les gens plutôt qu’avec les animaux et j’étais attiré par le monde de l’entreprise. » D’où le choix de sa spécialité à la fin de ses études. Il ne regrette rien, car cela lui a permis de découvrir les opportunités qui s’offraient à lui. Il a fait son stage dans la restauration collective en tant que responsable de l’hygiène.

« Par la suite, j’ai été embauché dans une société créée par un vétérinaire, qui faisait du consulting dans la restauration hospitalière. » Puis vient le temps du service militaire et Frédéric Bergues passe un an dans le service de santé des armées à Paris.

Il rejoint ensuite le secteur agro-alimentaire au sein du groupe Opéra, une centrale d’achat pour les supermarchés Cora et Casino. « C’est à partir de là que j’ai dérivé vers la qualité », remarque-t-il.

En 2002, avec une volonté personnelle de partir pour la province, Frédéric Bergues est choisi pour le poste de responsable qualité chez Chancerelle.

« La qualité est une fonction très transversale »

« L’entreprise avait la volonté de monter le label Rouge pour les conserves de poisson. Ils recherchaient quelqu’un de solide en qualité. Je pense que c’est pour cela qu’ils ont choisi un vétérinaire. » La première mission de Frédéric Bergues consiste à créer ce label. Au fil des ans et des tâches, il prend du galon et est promu directeur qualité en 2009. En 2011, il ajoute la recherche & développement et l’environnement à ses différentes casquettes et devient l’un des principaux cadres dirigeants de la société, membre du comité de direction.

« La qualité est une fonction très transversale, mes missions sont multiples, explique-t-il. Actuellement, notre principal objectif est de maintenir le niveau de qualité de nos produits alors qu’il y a une forte tension au niveau de la matière première. » Le poisson se raréfie et il faut sans cesse trouver de nouvelles sources d’approvisionnement. « J’ai essayé d’ajouter de la méthode à nos process de fabrication, renchérit Frédéric Bergues. Nous devons proposer dans de bonnes conditions des produits qui correspondent aux attentes des consommateurs, et à un prix raisonnable. » La principale difficulté consiste à sortir des produits normés alors que le poisson sauvage est très différent selon la saison, sa provenance et les espèces. « J’ai un rôle de manager. Je dois apporter la démarche que les équipes de collaborateurs vont mettre en œuvre. »

Dans le bureau vitré, chacun y va de son coup de fourchette dans toutes les boîtes qui ont été produites la veille. « Il ne faut pas oublier que nous fabriquons de la nourriture !, s’exclame le directeur qualité. Tous les jours, nous goûtons nos marchandises et notons nos remarques, afin d’essayer de nous améliorer. » Aspect, couleur, quantité d’huile, goût et texture en bouche, tout est analysé. De l’arrivée du poisson en provenance des mers du monde entier jusqu’au produit fini, en passant par les ateliers de production, Frédéric Bergues a son mot à dire.

Il constate aujourd’hui que ses études sont loin derrière lui, mais reconnaît leur intérêt. « Ma formation de vétérinaire m’a permis d’acquérir un esprit d’analyse, et m’a appris comment me servir de mes connaissances et de mes capacités. »