« Arrêtons de nous faire piquer des parts de marché et défendons mieux notre diplôme ! »

Pouvez-vous nous résumer votre parcours professionnel ?

Sorti de l’ENV de Toulouse en 1971, je me suis installé en tant que praticien rural en 1973. Après une quinzaine d’années, à force de faire toujours à peu près la même chose, j’ai senti la routine s’installer et je me suis dit qu’il était temps de changer d’orientation professionnelle. Or, au même moment, en fin d’année 1988, le professeur Labie de l’ENVT a mis en place un certificat d’études supérieures (CES) d’hygiène et de sécurité des aliments. Cela a été le déclic pour moi. Je m’y suis inscrit et l’ai suivi.

Début 1990, j’ai décidé d’arrêter complètement la clientèle rurale et de monter ma société pour être consultant et formateur en agro-alimentaire dans le domaine de la sécurité des aliments. Mon premier client a été un abattoir. Du coup, je suis toujours resté dans la filière viande. Même si les débuts n’ont pas été faciles, j’ai réussi (car je suis tenace !) à me forger une clientèle d’environ 120 clients en une quinzaine d’années. Parmi eux, il y avait de grands groupes comme Alliance, Arcadie Centre-Est ou encore Vital Sogéviandes, devenu par la suite le groupe Charal. Ce dernier, qui faisait appel à mes services de plus en plus souvent au fil du temps pour des actions de formation, m’a finalement proposé, en 2007, d’intégrer le groupe en tant que salarié. Ce que j’ai accepté !

Quelles sont vos activités au sein du groupe ?

Lorsque j’ai été embauché, j’avais 3 missions distinctes.

La première : réaliser des visites d’élevage chez nos fournisseurs en suivant une grille d’évaluation que j’avais précédemment élaborée. En effet, depuis 2001, Charal réalise (avec le concours de 2 techniciens) un millier d’audits d’élevage par an. Ces audits, bien entendu gratuits pour les éleveurs, sont extrêmement complets (registre d’élevage, traçabilité thérapeutique, environnement, bien-être animal, etc.). Faute de temps, je réalise aujourd’hui de moins en moins de visites d’élevage, mais je continue à chapoter les techniciens qui en sont chargés.

La deuxième : effectuer des audits internes sur les 8 sites de Charal, soit 24 par an, à partir d’une grille élaborée par le directeur qualité et moi-même. Cette grille s’apparente aux principes de la certification IFS (International Food Standard) et comprend plus de 600 exigences Charal lorsque le site audité comporte les 1^re, 2^e et 3^e transformations. Tous les processus et les locaux de chaque site sont « passés » au peigne fin, selon la méthode des 5M (bonnes pratiques, nettoyage/désinfection, analyses, documentation, HACCP, etc.).

La troisième : former les opérateurs aux bonnes pratiques d’hygiène et de travail, à la sécurité sanitaire des aliments et à la protection animale.

Dans un tout autre domaine, j’ai aussi participé à l’élaboration des guides interprofessionnels de bonnes pratiques d’hygiène d’abattage et de bonnes pratiques de protection animale à l’abattoir.

J’ai enfin eu l’opportunité de créer, en fin d’année dernière (en tant que référent du groupe Charal), un séminaire sur la protection animale qui a rassemblé une centaine de professionnels (responsables qualité, responsables de production, directeurs d’abattoir, etc.) des groupes Bigard, Charal, Socopa.

Y a-t-il de la place dans les IAA pour les vétérinaires face aux agronomes ?

Bien entendu ! Le problème, c’est que les confrères ne savent pas se vendre ! Pour prendre mon exemple, je n’ai pas été embauché par hasard chez Charal. De 1991 à 2006, j’ai travaillé à plusieurs reprises pour ce groupe. Il a pu ainsi apprécier la qualité de mes prestations, que je dois en grande partie à mes études vétérinaires. En effet, ayant été praticien rural et inspecteur vacataire, mes connaissances en termes d’élevage et de salubrité des viandes n’étaient pas à démontrer. L’école vétérinaire nous “éduque” à réfléchir, à garder en tête la notion de diagnostic différentiel. Une démarche particulièrement importante lorsque, par exemple, on est amené à “enquêter” sur une éventuelle contamination des viandes. Cette particularité de notre approche très structurée fait que nous n’avons pas de complexe à avoir vis-à-vis d’autres formations (ingénieurs, bachelors, BTS, DUT, etc.).

J’ajoute que, mis à part mon CES d’hygiène alimentaire, les autres connaissances nécessaires à mon activité, je les ai acquises sur le terrain ou grâce à des formations complémentaires (sessions sur la certification IFS, par exemple). En fait, rien de bien différent du futur praticien de clientèle : quand il sort de l’école, il est bien loin de savoir tout faire ou de tout connaître. On apprend tous les jours !

D’où vient la « pénurie » de vétérinaires en IAA selon vous ?

Mis à part le fait que nous ne savons pas nous vendre, comme je le disais, je pense que les écoles pourraient optimiser leur cursus. Certes, il y a les cours d’Hidaoa, mais s’ils sont suffisants pour effectuer des vacations dans les abattoirs, ils ne le sont pas pour exercer en IAA. D’où les formations post-ENV proposées ! S’ajoute aussi le fait que le créneau agro-alimentaire n’est pas assez vendu dans les 4 écoles au cours du cursus. Les seules ambulantes que j’ai connues en Hidaoa, quand j’étais à l’ENVT, c’était pour aller à l’abattoir. Aucune visite d’une autre industrie agro-alimentaire n’était au programme. Cette “focalisation” sur les abattoirs laisse à penser aux étudiants que la formation à l’hygiène des aliments ne concerne que ceux qui se destinent à être ISPV ! Et pourtant… Il est capital de mieux présenter les opportunités de métiers que nous offrent les IAA aux étudiants.

En conclusion, arrêtons de nous faire piquer des parts de marché ! Et défendons mieux notre diplôme, lequel le mérite pleinement !