Étude des effets bactériologiques et anti-oxydatifs de 4 types de marinade sur la viande de bœuf

CONTEXTE

Des chercheurs grecs ont étudié l’effet de marinades à base de sauce au soja ou de vin rouge sur le développement de la flore microbienne d’altération au cours du stockage de la viande de bœuf crue, ainsi que l’utilisation de ces préparations comme moyen d’application de composés antimicrobiens, tels que l’acide lactique et l’huile essentielle d’origan. Les effets des marinades sur d’autres paramètres de qualité, y compris l’oxydation et la texture, sont notés.

MÉTHODOLOGIE

Des tranches de bœuf fraîches sont immergées dans différents types de marinades :

→ à base de sauce soja sans acide lactique ;

→ à base de sauce soja avec de l’acide lactique ;

→ à base de vin rouge ;

→ à base de vin rouge avec l’ajout de 0,5 % d’huile essentielle d’origan.

→  Les échantillons témoins sont placés dans une solution saline.

RÉSULTATS MICROBIOLOGIQUES

Échantillons témoins

Une augmentation moyenne de 0,9 log ufc/cm² en flore totale est enregistrée au bout de 24 heures.

Marinades à base de vin (seul) et de soja (seul)

Les charges microbiennes globales de ces 2 marinades diminuent respectivement de 0,7 et de 0,3 log ufc/cm² au bout de 24 heures.

Marinades à base de vin avec de l’huile d’origan, et de soja avec de l’acide lactique

La diminution moyenne en flore totale est de 1,2 log ufc/cm².

IMPACTS DE LA TEMPÉRATURE DE CONSERVATION

→ La conservation des échantillons de viande bovine témoins entraîne une augmentation rapide de la flore totale, car une valeur supérieure à 9,5 log ufc/cm² est obtenue au bout de 8 jours à 5 °C ou de 3 jours à 15 °C.

→ De manière générale, toutes les compositions de marinade engendrent une croissance microbienne avec une température de conservation de 5 °C. Au cours du stockage à 15 °C, seule la marinade à base de viande génère une croissance microbienne qui atteind 5,9 log ufc/cm². Cependant, ce résultat reste bien inférieur aux produits immergés dans la solution saline.

EFFETS ANTIOXYDANT

Les 4 marinades ont un effet antioxydant sur la viande, car les valeurs de TBARS (indicateur de l’oxydation lipidique) sont inférieures à celles des échantillons témoins.

CONCLUSIONS

Les résultats obtenus lors de cette étude montrent que les marinades testées sont efficaces contre la prolifération des micro-organismes d’altération de la viande et qu’elles entraînent une diminution de l’oxydation lipidique. Les auteurs estiment que les marinades à base de sauce au soja ou de vin rouge peuvent être considérées comme une méthode de conservation efficace et naturelle qui permet de développer de nouveaux produits carnés à durée de vie prolongée.

ÉTUDES ULTÉRIEURES

Les chercheurs indiquent toutefois que des expérimentations ultérieures sont nécessaires pour étudier l’effet potentiel de la marinade sur le comportement cinétique des agents pathogènes de la viande pendant le stockage, leur réponse au stress et la résistance de pathogènes à la chaleur pendant la cuisson ou à l’environnement acide de l’estomac induite par le marinage.

• Source : Interbev.