Semaine Vétérinaire n° 1494 du 04/05/2012
 

Formation

SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

NATHALIE DEVOS

POINTS FORTS

– Les marinades à base de vin rouge ou de sauce au soja peuvent être considérées comme une méthode de conservation efficace et naturelle : les charges microbiennes globales de ces 2 préparations diminuent respectivement de 0,7 et de 0,3 log ufc/cm2 au bout de 24 heures.

– Les échantillons témoins (immergés dans une solution saline) enregistrent, quant à eux, une augmentation moyenne de 0,9 log ufc/cm2 en flore totale au bout de 24 heures.

CONTEXTEDes chercheurs grecs ont étudié l’effet de marinades à base de sauce au soja ou de vin rouge sur le développement de la flore microbienne d’altération au cours du stockage de la viande de bœuf crue, ainsi que l’utilisation de ces préparations comme moyen d’application de composés antimicrobiens, tels que l’acide lactique et l’huile essentielle d’origan. Les effets des marinades sur d’autres paramètres de qualité, y compris l’oxydation et la texture, sont notés. MÉTHODOLOGIE Des tranches de bœuf fraîches sont immergées dans ...

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