La France est le second producteur de lait de vache en Europe

Il existe une large variété de laits, selon la méthode de conservation utilisée (laits crus, frais pasteurisés, stérilisés), la teneur en protéines et en matières grasses (entier, demi-écrémé, écrémé), l’espèce animale prélevée (vache, brebis, chèvre, autres mammifères). La filière rassemble trois grandes catégories d’acteurs : les éleveurs, les coopératives et les industriels.

Un cheptel français parmi les plus grands d’Europe

En 1995, la France comptait 150 000 exploitations laitières, versus 86 663 en 2008, avec un rythme de restructuration inférieur d’un tiers à la moyenne européenne. Le facteur démographique est essentiel pour expliquer cette érosion, mais n’est pas le seul déterminant. L’impact des quotas laitiers, mis en place en 1984, est aussi à prendre en compte (voir graphique 1). D’ici à 2015, date officielle d’arrêt des quotas, plus de la moitié des éleveurs auront dépassé la cinquantaine.

La France possède le plus gros cheptel européen de vaches (3 794 000 laitières en 2008, voir graphique 3), qui représente 16 % du troupeau laitier européen, devant l’Allemagne et le Royaume-Uni, réparti dans 93 000 exploitations avec en moyenne 41 vaches par ferme. Elle se situe dans la moyenne haute de l’Union européenne. L’Allemagne compte 101 000 exploitations, avec 40,3 vaches par établissement. En termes de concurrence, ces pays sont des acteurs comparables. A l’inverse, la Roumanie est en tête en nombre d’exploitations laitières (650 000), mais avec le plus petit effectif de vaches (soit 4,3 par ferme).

La France est le second producteur laitier d’Europe après l’Allemagne, avec 17 % de la production de lait totale (soit 27,8 millions de tonnes en 2008, voir graphique 4). En 2009, la production française a atteint 22,1 milliards de litres (soit 21,4 millions de tonnes), l’Europe 135 millions de tonnes et la production mondiale 700 millions.

Une augmentation de la production par vache

En 1982, le rendement moyen par an et par vache est de 3,7 tonnes (7 millions de vaches). En 2006, 4 millions de vaches ont un rendement moyen de 6 tonnes par an. Il a pratiquement doublé en 25 ans, ce qui compense la baisse des effectifs de vaches laitières (voir graphique 2). La production moyenne par exploitation est ainsi multipliée par deux de 1993 à 2008, passant de 148 313 milliers de litres à 279 819.

Cette hausse de rendement s’explique par les améliorations génétiques (sélection des animaux à fort potentiel à la production annuelle fortement augmentée). Ces avancées génétiques sont accompagnées de progrès techniques qui permettent de travailler avec un matériel automatisé et performant : la mamelle est traite à son maximum sans effort pour l’éleveur et des tanks et camions réfrigérés conservent plus longtemps le lait sans le dégrader.

Des éleveurs laitiers intégrés de plus en plus dans la chaîne

Les éleveurs laitiers sont soit indépendants, soit regroupés en coopératives agricoles. Selon le cas, le lait produit est vendu et livré à un transformateur, ou au consommateur, entier ou modifié (demi-écrémé ou écrémé), en vente directe sur l’exploitation, livré à domicile ou par le biais de distributeurs automatiques de lait. En mars 2008, 5 864 vendeurs directs et 91 305 exploitations laitières qui livrent à une laiterie et disposent d’une référence sont recensés. D’autres, environ 20 %, possèdent leur propre laiterie et transforment eux-mêmes le lait en produits laitiers, et certaines coopératives assurent la mise en bouteille.

Après la livraison aux coopératives, le lait est analysé pour vérifier qu’il respecte les conditions sanitaires exigées(taux de cellules inférieur à 300 000, flore totale, contamination butyrique) et pour connaître sa composition (taux de protéines, de matière grasse, etc.). Ces informations doivent être fournies avant la vente et détermineront l’utilisation du lait. Il existe en France plus de 700 sites de transformation (voir tableau). Il s’agit de la seconde industrie agro-alimentaire en chiffre d’affaires, après celle de la viande. Les transformateurs sont privés (comme Danone) ou regroupés en coopératives (par exemple, la laiterie de la Chambre de Beaufort).

Les deux tiers de la production de lait sont collectés par moins de 10 entreprises, dont le chiffre d’affaires est supérieur à 0,8 milliard d’euros (Lactalis, Bongrain, Sodiaal, Bel, Danone France, Nestlé). 10 sociétés ou coopératives (avec un chiffre d’affaires compris entre 0,15 à 0,8 milliard) et 30 PME (qui, en cumulé, représentent 1,7 milliard) se partagent le tiers restant. Ce secteur tend à se concentrer, avec de nombreuses fusions ou acquisitions. Les transformateurs achètent la totalité de la production des éleveurs avec lesquels ils ont signé des contrats (10 000 fermes agréées Danone ou 25 000 pour Sodiaal). Cette industrie de transformation représente plus de 60 000 employés. 70 % des produits transformés sont destinés à la grande consommation, 30 % sont réintroduits dans la filière industrielle pour la fabrication d’autres produits alimentaires. Les transformateurs vendent ensuite directement leur production ou passent par des négociants.