Quand la débrouille engendre des situations à gros risque sanitaire… - La Semaine Vétérinaire n° 1436 du 04/02/2011
La Semaine Vétérinaire n° 1436 du 04/02/2011

L’abattoir de Maradi (Niger)

Éclairage

UNE JOURNÉE À…

Auteur(s) : Marie Harlet*, Camille Pommereul**

Le site de Maradi traite cinq tonnes de viande par jour. S’il respectait au début les normes sanitaires, le manque de moyens les rend désormais inapplicables. Le système D y règne, au détriment de l’hygiène.

Maradi, troisième ville du Niger (Afrique de l’Ouest),avu s’ouvrir en 1986 son abattoir public. Dans un pays deux fois plus grand que la France et où 80 % de la population vit de l’élevage et habite en zone rurale, la ville s’est hissée au rang de capitale économique.

L’abattoir de Maradi, d’une capacité de cinq tonnes par jour, reçoit quotidiennement deux cents petits (caprins et ovins) et trente gros ruminants (bovins et camelins). Il est alimenté par les bouchers de la ville avec des animaux qui proviennent de la région. Si l’abattage est réalisé par les apprentis des bouchers (environ un par commerçant), les patrons s’occupent de la vente des carcasses. Ils sont représentés par “un grand chef boucher”, qui touche une commission à chaque bête pesée. Les bovins et les camelins sont amenés en camion ou à pied, parfois après quelques jours de marche. Les petits ruminants sont souvent conduits en deux-roues, attachés sur le porte-bagages, le réservoir, voire le guidon. Une moto peut transporter jusqu’à quatre chèvres ! A l’arrivée, les gros animaux attendent pendant une durée indéterminée dans leparc de contention ou dehors, à l’entrée de l’abattoir. Les petits sont tués directement dans la salle de saignée qui leur est réservée.

Les conditions d’abattage souffrent du manque d’entretien

Une fois égorgés, les petits ruminants sont transférés dans la salle d’abattage. Les gros les y rejoignent pour être achevés, avec plus ou moins de bonne volonté. Le manège dure en moyenne un quart d’heure. Si le personnel s’impatiente, il n’est pas rare de voir trois ou quatre gaillards lutter à bras-le-corps pour enfin contenir l’animal et le tuer.

Les petits ruminants, une fois morts ou en fin d’agonie, sont “soufflés” : l’apprenti perce un trou dans la peau et y injecte de l’air afin de la décoller des muscles. Ce travail est réalisé à la main (ou plutôt à la bouche !), car le matériel adéquat est en panne. Les apprentis s’occupent alors de l’habillage externe, puis de l’interne (ou parfois l’inverse), sans vraiment se préoccuper de l’hygiène. Les gros ruminants sont aussi dépecés à même le sol ou pendus à des escabeaux. Les viscères et les organes thoraciques sont séparés et envoyés dans des “triperies” afin d’être lavés, puis contrôlés par les agents sanitaires.

Ces derniers sont justement là pour veiller au respect des normes. Leur directeur, qui est vétérinaire, estampille les carcasses à la pesée, tandis que les agents réalisent des contrôles sanitaires “à l’européenne”. A la fin de la journée, le nettoyage des locaux est effectué à grande eau et à coups de balai-brosse, afin de bien récurer les multiples aspérités du béton.

Les ouvriers se baladent le couteau à la main ou entre les dents, le torse et les pieds nus sur leur lieu de travail. Il ne s’agit pas d’un endroit clos : des “civils” viennent fréquemment surveiller l’abattage de leurs animaux afin de limiter le “charognage”, une pratique courante chez les apprentis.

Le dépeçage se déroule à même le sol, parfois sur des escabeaux

Le principe de la marche en avant était respecté à l’ouverture du site, ainsi que la compartimentation des secteurs sales et propres. Malheureusement, la chaîne, en panne depuis quelques années, nécessite une réparation coûteuse. L’abattage se déroule dorénavant à même le sol et, parfois, sur des escabeaux où sont pendus les gros ruminants. Le directeur, les agents techniques et quelques consommateurs avertis sont conscients de cette situation sanitaire et hygiénique désastreuse, mais rien n’évolue. Séparer les secteurs et travailler sur des tables constituerait déjà une grande avancée. L’idéal serait de réparer la chaîne d’abattage, mais les pièces manquantes, d’origine allemande, sont difficiles à trouver. Le gouvernement, de son côté, ne peut répondre aux doléances de l’équipe sanitaire sans risquer de perdre les précieux votes des bouchers.

Ces commerçants, pas toujours scrupuleux, préfèrent continuer à travailler ainsi. Les apprentis sous leur direction écoutent quelques recommandations des agents sanitaires. Cette démarche n’est toutefois pas suffisante pour déboucher sur une situation satisfaisante. Les consommateurs, quant à eux, sont mal informés, ou s’en accommodent.

La cuisine locale prolonge traditionnellement la cuisson des viandes et inclut l’ajout d’épices afin de réduire les contaminations. Cette habitude relève encore aujourd’hui du bon sens.

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