10 à 20 % des cas de salmonellose humaine seraient dus aux produits à base de porc

A la demande de la Commission européenne, des experts anglais, néerlandais et danois ont remis une analyse quantitative des risques engendrés par les salmonelles en filière porcine (élevage et abattoir). Elle vient de faire l’objet d’une opinion scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa)⁽¹⁾. Ces travaux précèdent, en principe, une véritable étude coût-bénéfice, dernière étape prévue avant la fixation, en 2011, d’un objectif de réduction de la prévalence des salmonelles, à l’échelon du porc charcutier, dans toute l’Union européenne⁽²⁾. La Commission suit ainsi la même stratégie que celle déjà appliquée aux filières volailles.

L’analyse des experts a permis d’estimer que 10 à 20 % des salmonelloses humaines, tous pays européens confondus, sont imputables aux viandes et aux produits à base de porc. Mais les situations sont fort contrastées, comme le souligne la comparaison des quatre pays européens pris en exemple. Ces différences concernent :

– la prévalence des salmonelles dans les élevages et sur la viande et les produits à base de porc (fréquence des positifs, mais aussi quantité de salmonelles par positif) ;

– les types de produits fabriqués à partir du porc et la façon dont le porc est consommé dans chaque pays ;

– l’importance des salmonelloses humaines attribuables aux autres filières animales (fortes différences suivant le pays).

Le sérotype Salmonella Goldcoast fait l’objet d’une attention particulière

Dans le même temps, le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) signale la détection de plus de cent cinquante cas humains de salmonellose due à Salmonella Goldcoast dans six pays européens différents. Cette “épidémie”, qui aurait débuté en 2009, se poursuit cette année et serait liée à la consommation de produits à base de porc (saucisses et salami)⁽³⁾.

Les cas humains apparaissent sur une longue période. Cela suggère que la source d’exposition est répétée. Elle pourrait être liée à la présence persistante de ce sérotype dans les populations porcines. D’après la Base line study, sorte d’état des lieux réalisé une seule fois par filière de production au niveau européen⁽⁴⁾, au moins dix pays isolent S. Goldcoast. L’ECDC a donc demandé à Bruxelles la possibilité de collecter, pour comparer leurs profils ADN, les souches issues de malades, de porcs et de produits à base de porc de différents pays européens.

Des pistes d’anticipation pour la filière explicitées par l’Efsa

Pour que la filière porc puisse anticiper la fixation d’un objectif de réduction de prévalence des salmonelles, il est important de répondre au préalable à deux interrogations. L’Efsa, en s’appuyant sur le rapport fourni par les experts, apporte des éléments de réponse à ces deux questions.

La première est de savoir sur quel échantillon et avec quelle technique d’analyse seront fixés les objectifs de réduction. La sérologie (sur sang ou jus de viande) présente l’inconvénient majeur de ne pas être une technique normalisée au sein de l’Union. Elle ne pourra donc pas être utilisée pour contrôler un objectif fixé réglementairement. La bactériologie sera donc certainement retenue, soit au niveau des élevages (fèces et/ou chiffonnettes), soit à l’arrivée à l’abattoir (nœuds lymphatiques) et au départ de l’abattoir (contrôles de surface des carcasses avec matériel de prélèvement à préciser : éponges, chiffonnettes, excision ?), soit à toutes ces étapes.

La deuxième interrogation est de savoir par où commencer pour être le plus efficace et quelle stratégie appliquer. La réponse de l’Efsa est double. Sur le long terme, pour diminuer les salmonelles chez les porcs charcutiers, il faut d’abord éviter leur contamination ! Il convient donc, en premier lieu, de contrôler l’étage sélection-multiplication qui devrait viser le statut “Salmonella free”, comme dans la filière volailles. Ensuite, il faudra contrôler les aliments distribués aux porcs, avec en priorité absolue ceux qui sont distribués en sélection-multiplication. Puis, il y a lieu, quand les mesures précédentes auront porté leurs fruits, d’agir sur l’environnement et les barrières sanitaires des élevages.

Sur le court terme, il est évidemment nécessaire que le nombre de salmonelles retrouvées sur les produits de porc baisse, afin que le nombre de cas de salmonellose humaine diminue. Pour cela, les abattoirs doivent prendre des mesures spécifiques tout au long de la chaîne d’abattage. La contamination de surface des carcasses de porc, à la sortie de l’abattoir, reste dépendante de l’outil et des pratiques ou techniques d’abattage.

Selon l’Efsa, en prenant le problème en amont et en aval, chaque Etat membre peut compter sur une diminution plus importante de ses cas humains. En outre, le contrôle des salmonelles chez le porc est un objectif raisonnablement atteignable au niveau communautaire. Cependant, personne ne s’est encore interrogé sur la rentabilité, dans la filière porc, de s’employer à atteindre ce genre d’objectif… Le calcul coût-bénéfice devrait répondre à cette question.

• (1) http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/biohaz100419.htm

• (2) Règlement CE 2160/2003 (http://galateepro.agriculture.gouv.fr/modules/sdwportal/search.phpop=affichage&idsearch=78528&idnotice=16267)

• (3) http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/biosafety/sum_16032010_en.pdf

• (4) Base line study dans les élevages charcutier et à l’abattoir en 2006-2007, dans les élevages de reproduction en 2008 : http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/206r.htm et http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1377.htm