L’assainissement des viandes ladres est restreint à la ladrerie banale - La Semaine Vétérinaire n° 1393 du 19/02/2010
La Semaine Vétérinaire n° 1393 du 19/02/2010

Recherche de la cysticercose à l’abattoir

Formation continue

RURALE

Auteur(s) : Eric Dromigny

Lieu d’élection préférentiel des cysticerques et site de détection particulièrement efficace de ces larves, le cœur fait notamment l’objet d’un examen rigoureux.

La recherche de la cysticercose à l’abattoir doit être réalisée systématiquement sur les bovins, conformément aux dispositions du règlement n° 854/2004. Les conditions du traitement d’assainissement par le froid à appliquer aux viandes en cas de cysticercose peuvent être définies par le biais de mesures d’application. Ainsi, les modalités de recherche des viandes ladres, d’assainissement par le froid et de traçabilité des viandes sont précisées, entre autres dispositions, par l’arrêté ministériel du 18 décembre 2009, relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires qui en contiennent. La Direction générale de l’alimentation (DGAL) rappelle, dans une note de service, les conditions d’une détection réglementaire et efficace, alors même que le nombre de taeniasis humains avoisinerait les 100 000 cas annuels(1). Toutefois, l’administration a volontairement restreint les possibilités de l’assainissement des viandes, pour des raisons pratiques.

Un arbre de décision pour les viandes ladres chez les bovins et les porcs prévu par arrêté

Selon l’arrêté du 18 décembre 2009, lors de l’inspection post-mortem effectuée conformément aux dispositions du règlement n° 854/2004 (voir encadré en page 44), une carcasse atteinte de cysticercose est celle dans laquelle est décelé un cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou une lésion calcifiée qu’il n’est pas possible de rapporter avec certitude à une autre cause que la cysticercose.

La découverte de telles lésions entraîne obligatoirement la consigne des viandes, c’est-à-dire de la carcasse et des abats rouges (cœur, langue, œsophage, tête), le tout parfaitement identifié, puis un examen approfondi (immédiat ou après réfrigération dans le local de consigne).

Un examen approfondi “renforcé” par l’administration

Cet examen approfondi de la carcasse repose sur des contrôles visuels, des palpations et des incisions obligatoires, ainsi que d’éventuelles incisions complémentaires, voire la découpe de gros, ou même une découpe ou un désossage plus fins (en atelier de découpe), selon les pratiques commerciales habituelles, et toujours sous la supervision des services vétérinaires (qui doivent être présents à la réception d’une telle carcasse dans l’atelier de découpe).

L’examen approfondi a pour but non seulement d’apprécier le niveau d’infestation de la carcasse (discrète ou massive), mais encore de rechercher des cysticerques vivants, car ils sont infestants, en particulier quand l’inspection n’avait détecté, dans un premier temps, que des cysticerques involués. Il comprend en particulier un examen visuel approfondi des lieux d’élection (masséters, langue, œsophage, cœur), ainsi que des hampes et de l’onglet pour lesquels il est procédé à l’enlèvement des séreuses ou de l’aponévrose sur au moins une face, et qui sont examinés par palpation-tension. Le cœur, lieu d’élection préférentiel de la cysticercose et site de détection particulièrement efficace des larves, fait l’objet de sections en quatre parties au moins, voire davantage, de façon à multiplier les surfaces d’examen.

L’examen approfondi comprend également le contrôle visuel consciencieux de toutes les surfaces musculaires visibles, notamment à proximité des insertions osseuses et des aponévroses : muscles de l’épaule, muscles intercostaux, adducteurs de la cuisse, mais aussi muscles superficiels que l’émoussage aura permis de découvrir.

Les agents des services vétérinaires examinent les surfaces de coupe créées par la découpe ou le désossage, à la recherche de cysticerques. Au cours de l’inspection post-mortem, des précautions doivent être prises afin de veiller à ce que la contamination de la viande par des opérations telles que la palpation, la découpe ou l’incision soit réduite au minimum.

L’assainissement par congélation est toutefois restreint par voie de note de service

Selon l’arrêté du 18 décembre 2009, lorsque l’infestation de la carcasse ? est discrète – inférieure à un cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou à une lésion calcifiée par décimètre carré –, les organes ou les parties de carcasse porteurs des lésions sont saisis à l’abattoir ou à l’atelier de découpe. Le reste de la carcasse – y compris la tête (partie non à risque spécifié), le cœur, la langue “coupe courte” et l’œsophage – peut être assaini par le froid, à une température inférieure ou égale à 10 °C à cœur pendant un minimum de dix jours, après la rédaction d’un laissez-passer.

En revanche, lorsqu’a été mis en évidence, en quelque lieu que ce soit, plus d’une lésion par décimètre carré (cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou lésions calcifiées), la carcasse est retirée de la consommation humaine dans sa totalité (y compris les abats dits rouges, la tête, le cœur, la langue et l’œsophage, voir figure 1 en page 42).

Les carcasses ou morceaux de découpe de gros sont identifiés en abattoir par un dispositif particulier et sont revêtus de l’estampille en vigueur dans l’établissement. Ils sont accompagnés d’un laissez-passer lors de leur transfert vers un atelier de découpe ou une unité de congélation.

En outre, le vétérinaire officiel de l’abattoir s’assure de la transmission, à l’exploitant du secteur alimentaire qui a envoyé l’animal, de la présence d’une ou de plusieurs larves de cysticerques dans les viandes. Ces renseignements constituent un élément privilégié dans le cadre de l’information sur la chaîne alimentaire (ICA) relative à la cysticercose. Une enquête concernant la mise en évidence de cas groupés de cysticercose bovine pourra alors être diligentée dans l’exploitation d’origine.

Cependant, la DGAL a restreint les possibilités de l’assainissement des viandes ladres, dans sa note de service 2010-8032 du 2 février 2010, à celles qui présentent une ou plusieurs lésions de ladrerie banale (cysticerques infestants), bien entendu sous la forme d’une infestation discrète. L’administration a ainsi anticipé sur les difficultés que pourraient rencontrer les sites d’abattage à congeler les carcasses portant – sous-entendu uniquement, donc inutilement – des lésions calcifiées, dont le nombre élevé a été révélé par une enquête menée ? auprès d’un échantillon d’abattoirs. On peut malgré tout s’attendre à une augmentation du nombre de carcasses congelées, à la suite du renforcement de la détection, d’où, peut-être, un engorgement des sites de congélation.

Le motif à porter sur le certificat de saisie sera, selon le cas, « cysticercose musculaire généralisée », « cysticercose musculaire localisée, forme dégénérée » ou « cysticercose musculaire localisée, forme vivante » (avec référence au règlement n° 854/2004).

Les bovins de moins de six semaines et le porc, des oubliés ?

Le règlement n° 854/2004 prévoit les procédures d’inspection post-mortem qui constituent les exigences minimales pour la recherche de la cysticercose chez les bovins de plus de six semaines, ainsi que chez les porcs (voir encadré).

Ce texte prévoit aussi que les viandes (sans précisions) qui présentent une infestation de cysticercose doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Toutefois, lorsque cette infestation n’est pas généralisée, les parties non infestées peuvent être déclarées propres à la consommation après avoir subi un traitement par le froid.

Cependant, la cysticercose, chez les porcs et les jeunes veaux, est bien souvent massive et sera donc détectée facilement, puis conduira à une saisie des viandes, sans possibilité d’assainissement. De même, sur des bovins de moins de six semaines, les cysticerques n’ont certainement pas encore atteint leur maturité infestante.

  • (1) Estimation d’après les délivrances du taenifuge Trédémine®.

Règlement n° 854/2004

Ce règlement prévoit l’examen visuel, des palpations et éventuellement des incisions sur les lieux d’élection des cysticerques :

– les masséters externes (deux incisions parallèles à la mandibule de chaque côté), sauf pour les bovins de moins de six semaines et les porcs ;

– les masséters internes (muscles ptérygoïdes internes), sauf pour les bovins de moins de six semaines et les porcs ;

– la langue (examen visuel et palpations);

– l’œsophage (examen visuel et palpations);

– le cœur (examen visuel et palpations, notamment des sillons vasculaires, une seule incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire);

– le diaphragme (examen visuel.

E. D
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