La filière foie gras malgache fait face à des difficultés d’organisation - La Semaine Vétérinaire n° 1322 du 04/07/2008
La Semaine Vétérinaire n° 1322 du 04/07/2008

Productions animales à Madagascar

Formation continue

FILIÈRES

Auteur(s) : Marc Fouéré

La plupart des personnes appelées à citer une production animale gastronomique malgache évoqueraient peut-être le zébu, la sarcelle, la pintade sauvage, le crocodile, le singe (elles se tromperaient de région) ou la tortue (ce qui reviendrait à enfreindre la loi). Il en est une beaucoup plus surprenante sous ces latitudes : le foie gras. Cette production ne relève d’aucune tradition ancestrale locale. La filière foie gras malgache est née dans les années 60 et n’a réellement pris son essor que durant les vingt-cinq dernières années. Elle est principalement dominée par trois entreprises transformatrices, Bongou, La landaise et la Hutte canadienne. La zone de production reste réduite, principalement localisée autour de la capitale, Tananarive. Un second pôle de production se développe progressivement dans la région de Fianarantsoa, avec une activité principalement orientée vers la production de canards prêts à gaver.

En raison du prix élevé du foie gras et du niveau de vie local particulièrement faible, ce produit est fort peu consommé par la population autochtone. Les débouchés principaux sont le tourisme et l’exportation. Or, en 1997, l’Europe a décidé un embargo sur les produits animaux malgaches, motivé par la présence de maladies contagieuses sur la grande île, l’absence de structures d’abattage aux normes internationales et de tout système de traçabilité fiable. Les répercussions sur la filière ont été importantes. Avant l’embargo, Madagascar exportait une quarantaine de tonnes de foie gras, au lieu d’une quinzaine de tonnes aujourd’hui. Seules quelques zones qui attirent des touristes à fort pourvoir d’achat, comme l’Ile Maurice, achètent encore le foie gras malgache.

La forte variation des prix du canard à gaver fragilise la filière

Production à cycle court, la filière foie gras est intéressante pour le développement agricole de Madagascar. Elle permet à des petits producteurs de trouver un nouveau débouché qui n’exige qu’un faible niveau d’investissement et de compétences techniques pour la production de canards prêts à gaver. Cette activité est d’autant plus intéressante que la production de ces animaux intervient pendant la période de soudure(1) (octobre à mars). Le gavage, qui nécessite une plus grande maîtrise technique, est principalement artisanal et permet de dégager des revenus substantiels. Malheureusement, comme pour la plupart des productions à cycle court de Madagascar, la filière foie gras n’est pas bien organisée. Gaveurs et collecteurs ont du mal à s’entendre. Faute d’organisation, la disponibilité des canards prêts à gaver n’est pas garantie d’une année sur l’autre, leur prix moyen peut donc varier de manière notable, ce qui fragilise la filière. La variation du prix est en outre amplifiée par la saisonnalité de l’activité (gavage de mai à septembre dans l’hémisphère Sud). Les tarifs peuvent s’échelonner de 15 000 à 40 000 FMG(2) au cours de la saison.

Le gavage se fait à base de maïs. Cette culture tend à se développer à Madagascar, mais elle est particulièrement prisée. Son utilisation pour le gavage est concurrencée par l’alimentation des autres animaux (en particulier les porcs) et les besoins des brasseries locales. Le recours au maïs d’importation, trop coûteux, n’est pas économiquement envisageable pour les gaveurs.

Les canards mulards sont employés pour le gavage. La phase d’engraissement peut durer de trois à cinq mois selon la qualité de l’aliment disponible. La longueur de la durée d’engraissement s’explique par l’alimentation autonome des canards dans les rizières. Le critère retenu pour l’envoi au gavage est le poids (de 2,5 à 3 kg). Les canards sont généralement gavés pendant dix-huit jours, mais le gavage peut parfois atteindre vingt et un jours. 12 kg de maïs sont nécessaires pour un canard. En fin de gavage, les animaux atteignent 5 à 6 kg.

Des collecteurs achètent la majorité des canards en vif et les revendent aux transformateurs localisés dans les environs de Tana. La firme Bongou est la seule qui tente de mettre en place une filière plus intégrée. Une partie de la production est directement achetée par les restaurateurs.

  • (1) Période entre la fin de la consommation des stocks et la récolte suivante, durant laquelle la spéculation sur les aliments de base comme le riz est importante et qui correspond parfois à une disette.

  • (2) Franc malgache (1 € = 13 000 FMG).

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