Sans réelle désinfection, l’inox et le Formica seraient plus à risque que le bois - La Semaine Vétérinaire n° 1307 du 21/03/2008
La Semaine Vétérinaire n° 1307 du 21/03/2008

Planches à découper et sécurité sanitaire des aliments

Formation continue

FILIÈRES

Auteur(s) : Patrick Pommier

L’une des principales origines des toxi-infections alimentaires domestiques est le non-respect des conditions adéquates de conservation ou de préparation des aliments. L’habitude de découper des morceaux de viande et d’autres aliments sur la même surface (plan de travail ou planche) peut ainsi être à l’origine de contaminations croisées. Des salmonelles présentes à la surface d’un poulet (destiné à être cuit) peuvent être transférées à des crudités (qui seront consommées crues) en cas de nettoyage insuffisant de la surface entre les deux opérations, ce qui serait assez fréquent.

Une étude(1) s’est donné pour objectif de réaliser un test comparatif entre différents matériaux, concernant le réisolement et le transfert de salmonelles expérimentalement inoculées en surface. A cet effet, plusieurs carrés de 5 cm de côté de milieux de culture sont imprégnés chacun d’une quantité similaire de culture de Salmonella Typhimurium (environ 105 CFU). Deux types de milieux sont employés, un tampon et un tampon protéiné, ce dernier étant censé simuler la présence de débris organiques. Quatre types de surface sont testés : acier inoxydable (légèrement rayé), Formica, polypropylène (rayé) et bois. La présence et le transfert des salmonelles sont évalués d’une part à l’aide d’un écouvillon stérile, d’autre part en posant sur chaque type de surface des tranches de concombre, de taille et d’épaisseur bien définies. Ces recherches sont effectuées immédiatement après l’inoculation, puis toutes les heures pendant six heures.

Quel que soit le milieu de culture, le nombre de salmonelles réisolées chute rapidement (2 à 3 log) durant la première heure, puis reste quasiment stable au cours des cinq heures suivantes. Cette chute initiale est cependant moins marquée pour l’acier inoxydable et le Formica, en particulier en présence de protéines (0,7 log). Cette différence entre les deux catégories de surface se retrouve lors de l’étude du transfert à des crudités. En l’absence de protéines, ce transfert est nul dès la deuxième heure à partir du polypropylène et du bois, alors qu’il est observé jusqu’à la sixième heure, selon la contamination, pour l’inox et le Formica. En présence de protéines, un transfert est détecté pendant toute la durée de l’étude pour les quatre surfaces, mais celui-ci est considérablement plus faible (quasi nul à partir de la cinquième heure) pour le bois et le polypropylène que pour les deux autres surfaces (chute de la médiane de l’ordre de 0,5 log après six heures).

Le pouvoir absorbant du bois et du propylène “emprisonnerait” les bactéries

Les auteurs expliquent cette différence par un pouvoir absorbant du polypropylène, et plus encore du bois, qui se traduirait par la capture et “l’emprisonnement” des salmonelles en profondeur. Cela réduirait ainsi le risque de transfert à d’autres produits.

Les raisons qui ont poussé à abandonner l’usage du bois comme surface de découpe dans la restauration et les métiers de la viande seraient donc les mêmes que celles qui limitent le transfert bactérien à partir de ce type de surface. Les surfaces “lisses” comme l’inox et le Formica sont certes plus faciles à désinfecter que les surfaces rugueuses. Encore faut-il qu’elles le soient réellement. Dans le cas contraire, le risque sanitaire pourrait bien être plus élevé avec ce type de matériaux, contrairement aux idées communément admises.

Les auteurs de l’étude soulignent eux-mêmes l’une des limites de leurs conclusions. Ces mesures ont été réalisées à partir d’ensemencements standardisés, c’est-à-dire qu’une quantité équivalente de salmonelles est déposée sur chaque échantillon de matériau. Dans la pratique, il est possible que les surfaces qui “relâchent” le plus de bactéries soient aussi celles qui en “captent” le moins lorsque des aliments contaminés sont posés dessus. Malgré tout, ces résultats ont au moins l’intérêt de remettre en cause des notions considérées comme acquises et d’insister sur la nécessité d’une désinfection soigneuse des plans de travail.

  • (1) G. Moore, I.S. Blair, D.A.McDowell : « Recovery and transfer of Salmonella Typhimurium from four different domestic food contact surfaces », Journal of Food Protection, 2007, vol. 70, n° 10, pp. 2273-2280.

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