La restauration rapide et la température des denrées restent des axes majeurs de contrôle - La Semaine Vétérinaire n° 1282 du 14/09/2007
La Semaine Vétérinaire n° 1282 du 14/09/2007

Opération alimentation vacances 2006

Formation continue

FILIÈRES

Auteur(s) : Nathalie Devos

Les actions ciblées menées en été montrent dans ces secteurs un grand nombre de non-conformités.

La Direction générale de l’alimentation (DGAL) dévoile(1), un an après, les résultats de l’Opération alimentation vacances (OAV) 2006(2), qui s’est déroulée du 1er juillet au 31 août l’an dernier. Cette opération s’était donné pour objectif d’effectuer des contrôles renforcés relatifs à la sécurité sanitaire des aliments durant la période estivale. A l’été 2006, des actions de contrôle spécifiques ont ainsi ciblé des marchés, des établissements de restauration rapide élaborant sur place des denrées à emporter (sandwichs chauds de type kebab ou hot-dog et sandwichs sans cuisson, de type jambon-beurre, poulet-mayonnaise, etc.), ainsi que les produits de la pêche crus ayant subi un traitement de “fumage léger” ou au monoxyde de carbone, interdits au niveau communautaire.

Sur près de 25 % des étals, l’écart avec la température requise dépasse 6° C

Concernant les premiers, les résultats montrent que 14 % des marchés contrôlés (sur un total de 821 vérifications) ne sont pas équipés de sanitaires (au lieu de 15 % en 2005) et que 13,8 % ne disposent pas de points d’eau potable (versus 18 % l’année précédente). En outre, 24 à 29 % (selon l’activité pratiquée) des points de vente contrôlés sur les marchés (soit 8 045 étals) sont dépourvus d’un dispositif de nettoyage des mains (31 % en 2005). Dans 18 à 33 % des points de vente (toujours selon l’activité pratiquée), l’écart entre la température relevée et celle requise dépasse 6° C pour les produits à conserver au froid. Cette non-conformité est donc observée plus souvent qu’en 2005 (14 %) et reste un axe majeur de contrôle, selon la DGAL. En outre, concernant la traçabilité des œufs vendus par le producteur sur les marchés, le taux d’anomalies (19,3 %) est également jugé trop élevé.

Globalement, le contrôle des étals de marchés a conduit à 2 797 rappels à la réglementation, soit 35 % de l’ensemble des contrôles des différents étals de marchés (au lieu de 38 % en 2005). Les saisies et les retraits immédiats de la consommation se sont élevés à 2 789 kg.

5 474 kg de denrées retirées en restauration rapide

Concernant les établissements de restauration rapide qui élaborent sur place des denrées à emporter (kebabs, produits asiatiques, sandwichs, etc.), 3 460 points de vente ont été contrôlés au total. Les résultats montrent des écarts de plus de 6° C avec la température exigée lors du stockage ou de l’exposition à la vente pour les aliments à maintenir au froid, constatés dans 27,2 % d’entre eux (13 % en 2005). Des non-conformités majeures sont par ailleurs observées dans 11 % des cas pour l’hygiène de l’établissement, celle des denrées (14 % en 2005) et le nettoyage-désinfection du matériel.

Les contrôles menés dans cette catégorie ont conduit à 1 591 rappels à la réglementation (soit 46 % des points de vente contrôlés), 127 procès-verbaux de constatation d’infractions (3,7 %), à la fermeture de 35 établissements et au retrait de 5 474 kg de denrées. Le taux de procès-verbaux dressés pour cette catégorie de contrôles est supérieur à celui constaté sur l’ensemble de l’OAV 2006 (2,2 %), ce qui amène la DGAL à considérer ce secteur comme particulièrement à risque et à le surveiller de près.

Seulement 2,6 % de non-conformités quant au traitement des produits de la pêche crus

Les traitements de fumage léger ou au monoxyde de carbone des produits de la pêche crus ont fait l’objet de contrôles ciblés en 2006. Ces traitements, interdits dans l’Union européenne, ont pour but de donner une couleur rouge vif aux produits non transformés (thon, espadon) afin de leur conférer un aspect de fraîcheur apparente pendant une longue période, malgré leur dégradation. De tels produits, importés, sont susceptibles de se trouver sur le marché français. Dans les 2 173 points de vente contrôlés (poissonneries, restaurants, traiteurs asiatiques, etc.), les vérifications n’ont révélé qu’un faible nombre de non-conformités (2,6 %) qui ont entraîné l’établissement de seulement huit procès-verbaux (soit 0,4 %). Toutefois, précise la DGAL, la relative difficulté à repérer ces non-conformités doit être prise en compte. Elle pourrait masquer la réalité.

En conclusion, pour la DGAL, si les secteurs de la distribution, de la restauration et du transport des denrées restent les plus contrôlés dans le cadre des Opérations alimentation vacances, des contrôles ciblés sur des secteurs particuliers peuvent compléter les actions traditionnelles, notamment au niveau de la production et de l’élaboration des produits, où de nombreuses anomalies peuvent être détectées en termes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.

  • (1) Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8201 du 9/8/2007.

  • (2) Opération réalisée par les services vétérinaires et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), en collaboration avec d’autres administrations comme la Jeunesse et les sports, les douanes, les services des Affaires sanitaires et sociales, ou encore la gendarmerie.

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