Une enquête révèle que le poulet est l’aliment le plus impliqué dans les toxi-infections

Une enquête anglaise⁽¹⁾ a évalué les risques toxi-infectieux liés à la consommation de différents aliments en Angleterre et au pays de Galles entre 1996 et 2000. En valeur absolue, l’aliment qui cause le plus de toxi-infections est le poulet (400 000 cas dont 141 morts), suivi de la viande “rouge” (bœuf, mouton et porc : 164 morts pour 290 000 malades), ceci pour les aliments “simples”. Pour leur part, les aliments composés sont à l’origine de 450 000 cas dont 181 décès.

Au total, l’enquête recense 766 épisodes infectieux attribuables à un seul agent pathogène. Ceux à partir desquels aucun (725) ou plus d’un (234) agent pathogène sont isolés ne sont pas pris en considération dans l’analyse.

Plusieurs catégories d’aliments sont considérées, par groupes (par exemple les volailles) puis sous-groupes (par exemple les poulets). Le groupe “aliments complexes” rassemble les plats composés à partir d’ingrédients différents, pour lesquels la source précise de l’infection n’a pas pu être déterminée.

Salmonelles et Clostridium perfringens sont les agents qui causent le plus de mortalité

Dans 49 % des cas de toxi-infections, la cause de la maladie est attribuée à un agent inconnu, non isolé. Ces cas ne sont toutefois à l’origine que de 23 % des visites à un médecin, 3 % des hospitalisations et 12 % du nombre de morts.

Parmi les agents identifiés, Campylobacter spp. est le plus fréquemment isolé (20 % de l’ensemble des cas). Les bactéries qui occasionnent le plus de mortalité sont les salmonelles (autres que Salmonella Typhimurium), avec 30 % des morts, et Clostridium perfringens (26 %), alors que ces deux types d’agents pathogènes ne représentent respectivement que 4 % et 10 % du nombre total des cas de toxi-infections.

Parmi les aliments incriminés, le plus grand nombre de cas de toxi-infections provient de la consommation de volaille (30 % dont 23 % dus aux seuls poulets), d’aliments complexes (27 %) et de viande rouge (17 %), celle-ci comprenant dans l’étude le bœuf et le mouton, mais aussi le porc, y compris le jambon. Les aliments à base de végétaux (légumes, fruits, riz) ne sont à l’origine que de 5 % des cas d’intoxication.

Ces proportions sont approximativement respectées pour le nombre de morts : 28 % dus aux volailles (dont 21 % pour le poulet), 24 % à la viande rouge, 26 % aux aliments complexes et 4 % aux végétaux. Le taux de cas (6 %) et de morts (7 %) liés à la consommation d’œufs apparaît faible. Cependant, environ 70 % des aliments complexes qui sont à l’origine d’infections alimentaires incluent des œufs comme ingrédient.

Par ailleurs, dans 4 % des cas (non pris en compte dans le total cité précédemment), la cause de l’infection est considérée comme d’origine humaine et non alimentaire, car l’aliment est contaminé lors de sa manipulation.

La consommation de viande rouge est plus risquée en termes de mortalité

Cette étude fait apparaître que les mesures les plus efficaces pour réduire l’apparition de toxi-infections alimentaires seraient celles permettant de diminuer la contamination des poulets, principal aliment impliqué dans ces épisodes. Cependant, la consommation de viande “rouge” apparaît plus risquée en termes de mortalité. En effet, alors que cette catégorie de viande n’est à l’origine que de 17 % des cas de maladies, elle est responsable de la mort de 164 personnes, ce qui représente 24 % du nombre total de décès.

Ce travail souligne une nouvelle fois l’importance de l’origine des sources de contamination, mais aussi celle de la constitution des catégories d’aliments, dans ce type d’enquête épidémiologique. Alors qu’une récente étude espagnole fait apparaître la prépondérance des œufs dans l’origine des toxi-infections alimentaires⁽²⁾, ceux-ci apparaissent impliqués dans un nombre relativement faible de cas (6 %) et de mortalité (7 %) en Angleterre et au pays de Galles.

Il est toutefois important de remarquer qu’au premier rang des aliments responsables de cas de toxi-infections (26 %) et de morts (26 %) figurent les aliments dits “complexes” qui, pour 70 % d’entre eux, contiennent des œufs.

• (1) G.K. Adak, S.M. Meakins, H. Yip, B.A. Lopman, S.J. O’Brien : « Disease risks from foods, England and Wales, 1996-2000 », Emerging Infectious Diseases, 2005, vol. 11, n° 3, pp. 365-372

• (2) Voir La Semaine Vétérinaire n° 1237 du 16/9/2006 en page 53.