L’évolution réglementaire élargit le champ des analyses alimentaires

Industriels, chefs cuisiniers, ingénieurs process, responsables des méthodes, inspecteurs de salubrité, responsables qualité, représentants des consommateurs, éleveurs, vétérinaires, formateurs, etc. : cent cinquante professionnels impliqués dans la gestion de la sécurité sanitaire des aliments ont répondu à l’invitation des Laboratoires publics de l’Ouest (LPO), le 12 avril dernier. Ce réseau, né en 2001 lors du Salon de la production agricole-carrefour européen (Space), réunit le Laboratoire départemental vétérinaire du Finistère (LVD 29), les laboratoires départementaux d’analyse des Côtes-d’Armor (LDA 22), du Morbihan (LDA 56) et d’Ille-et-Vilaine (LDA 35), ainsi que l’Institut départemental d’analyse et de conseil de Loire-Atlantique (Idac 44). A travers trois évolutions réglementaires récentes dans le domaine de la sécurité alimentaire, ces premières rencontres ont abordé les « nouvelles réglementations pour les filières agro-alimentaires et leurs incidences pour les professionnels ».

Des résidus d’antibiotiques aux mycotoxines, le “paquet hygiène” étoffe les contrôles

Notre consœur Rosine Danguy, du LDA 22, a abordé l’évolution réglementaire de la surveillance des salmonelles dans les élevages de volailles, de porcs et les usines d’aliment. Elle a démontré, pour la future méthode réglementaire⁽¹⁾, la perte de 2,4 points de sensibilité, l’augmentation des délais de remise des résultats et la multiplication du coût par trois pour un résultat positif, par comparaison avec la méthode utilisée actuellement⁽²⁾. Ces résultats ont conduit la Direction générale de l’alimentation (DGAL) à demander que la recherche de salmonelles en France se poursuive selon la technique mise en œuvre aujourd’hui.

Les modifications conceptuelles du “paquet hygiène” induisent également de profonds changements quant aux modalités d’emploi des critères microbiologiques. Il est ainsi spécifié que leur utilisation sera réservée aux cas où les process ne permettent pas de garantir la sécurité des consommateurs. Mais quels germes est-il judicieux d’analyser ? A quelles étapes du process le faire ? « Les critères de surveillance sélectionnés dépendront de l’écologie du produit, de sa destination (à cuire, à utiliser en l’état etc.), du type de consommateur (enfants par exemple), de sa durée de vie, a expliqué notre consœur Marie Lavoix, du LDA 35. L’écologie microbienne prend un nouveau sens en hygiène alimentaire. » Les critères microbiologiques seront utiles à la validation de la démarche HACCP⁽³⁾, à la simulation de contaminations, à l’étude et à l’identification des flores indésirables, à la recherche de procédés limitant le développement bactérien.

Par ailleurs, outre les contrôles officiels ou liés au paiement à la qualité, le contrôle des résidus d’antibiotiques dans les aliments s’élargit aux autocontrôles et aux bonnes pratiques liés au “paquet hygiène”. Anne Moisan, du LDA 29, a présenté les différentes techniques de dosage des résidus. Une étude est actuellement en cours en vue de la validation Afnor du Premi-test®.

L’arsenal réglementaire s’est également étoffé en ce qui concerne les teneurs maximales en mycotoxines à ne pas dépasser par type d’aliments/matières premières, les conditions de prélèvement, la représentativité des échantillons et les performances de techniques analytiques. En effet, « la problématique “mycotoxines” fait aujourd’hui partie intégrante du dossier de la sécurité alimentaire, ont souligné Eric Marengue, du LDA 22, et Serge Hulot, de l’Idac 44. 25 % des denrées alimentaires seraient en effet contaminées par des moisissures ».

« Les laboratoires publics sont des relais essentiels pour l’Afssa »

Présidente de ces premières rencontres, notre consœur Valérie Baduel, directrice adjointe de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), est intervenue sur le rôle joué par les laboratoires du service public, à l’échelon tant local que national, en réponse aux objectifs fixés en matière de santé au sens large, y compris l’environnement. « A l’interface des services de contrôle officiels et des opérateurs de terrain, les LDA constituent un relais essentiel pour l’Afssa, quant au transfert des informations nécessaires au développement d’une expertise la plus fiable et la plus proche du terrain. Par ailleurs, nous avons également besoin d’être informés des développements technologiques et des évolutions des pratiques. Cette connaissance est fondamentale pour nous », a-t-elle précisé.

• (1) Méthode annexe D ISO 6579.

• (2) Méthode NFU 47 100.

• (3) Hazard analysis of critical control point.