Lactobacillus sakei peut empêcher les bactéries indésirables de se développer dans la viande

Début novembre, une intoxication alimentaire due à des steaks hachés contaminés par Escherichia coli O 157 a été enregistrée dans le sud-ouest de la France. Elle a concerné plus de soixante personnes, dont une vingtaine (parmi lesquelles des enfants) ont souffert d’une forme grave, un syndrome hémolytique et urémique.

Cette contamination aurait-elle pu être évitée si le rôle joué par Lactobacillus sakei dans la bioconservation de la viande avait été découvert plus tôt ? En effet, une étude de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), publiée une semaine après l’intoxication alimentaire survenue dans le Sud-Ouest, met en évidence son activité protectrice vis-à-vis de bactéries pathogènes.

La fermentation des produits carnés (comme les viandes conservées sous vide ou le saucisson sec) est due au développement de bactéries lactiques, présentes en grand nombre, qui empêchent la prolifération d’autres espèces bactériennes. Parmi ces bactéries lactiques, Lactobacillus sakei est majoritairement utilisée en Europe (l’espèce Pediococcus pentosaceus est préférentiellement employée aux Etats-Unis). Décrite pour la première fois dans l’alcool de riz, le saké (d’où son nom), L. sakei s’est révélée depuis comme typique de la viande. Elle est presque toujours retrouvée dans les produits carnés et souvent dans ceux à base de poissons crus.

Lactobacillus sakei est une bactérie résistante qui peut en tuer d’autres

Une équipe de chercheurs de l’Inra de Jouy-en-Josas a récemment séquencé le génome de L. sakei⁽¹⁾. Cela a permis la mise en évidence de trois fonctions originales par rapport à d’autres bactéries. En premier lieu, L. sakei est capable d’utiliser de façon optimale les molécules nutritives présentes dans la viande pour se développer. Par ailleurs, elle résiste mieux que d’autres bactéries aux conditions environnementales difficiles induites par la conservation des produits carnés (froid, présence de sel, d’épices, environnement variable en oxygène). Par ailleurs, elle produit des molécules capables de tuer d’autres espèces bactériennes concurrentes.

Grâce à ces trois caractéristiques conjuguées, dont certaines n’étaient pas suspectées avant le séquençage du génome, L. sakei présente donc des atouts en tant qu’agent biopréservant de la viande.

Pour les chercheurs, ces propriétés ouvrent des pistes pour déterminer les paramètres physicochimiques (température, ajout d’épices ou de sel, environnement gazeux) sur lesquels il est envisageable d’intervenir prioritairement pour permettre le développement de L. sakei dans les produits carnés, par exemple, au détriment d’autres espèces bactériennes. Ces recherches pourraient aboutir à la sélection de souches de L. sakei susceptibles de contrer le développement de souches pathogènes ou d’altérations (voir encadré). Ainsi, outre son rôle dans la fermentation des produits, son utilisation est envisagée pour préserver leur qualité microbiologique. Toutefois, son développement doit être suffisant pour empêcher la multiplication des bactéries indésirables, mais pas trop important pour ne pas altérer les qualités organoleptiques du produit (couleur, flaveur, texture).

Pourquoi ne pas envisager de mélanger cette bactérie à des steaks hachés ou de la diffuser, via un spray, sur des morceaux de viande afin d’éviter le développement de bactéries pathogènes ? L. sakei ne présente en effet aucun risque pour l’homme, puisque sa présence dans le tractus digestif d’individus en bonne santé a été mise en évidence.

• (1) Le détail de l’étude est publié dans l’édition en ligne de Nature Biotechnology (« The complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23 K. »).

• Source : Inra.