Le “paquet hygiène” consacre l’approche HACCP sur l’ensemble de la chaîne alimentaire

La législation alimentaire européenne est profondément remaniée depuis quelque temps, à la suite des récentes crises sanitaires. Ces changements s’appuient sur le “livre blanc” de la Commission européenne en matière de sécurité alimentaire.

Depuis le 1^er janvier dernier, de nouvelles règles sont en vigueur. Elles concernent la responsabilité des opérateurs et la traçabilité des produits, de l’agriculteur au distributeur (elles sont exposées dans le règlement CE 178/2002). La refonte du droit alimentaire européen se poursuit aujourd’hui avec cinq nouveaux règlements et deux directives sur l’hygiène et la sécurité des aliments, regroupés sous le nom de “paquet hygiène” (voir encadré en page 59). Ces textes seront applicables par les Etats membres dès le 1^er janvier prochain, sans transposition dans les législations nationales. Ils remplaceront les dix-sept directives sectorielles progressivement adoptées depuis 1964.

Tous les acteurs, de l’étable à la table, sont concernés par la nouvelle réglementation

La réforme du droit alimentaire européen a pour but d’harmoniser et de simplifier la réglementation existante, explique le ministère de l’Agriculture et de la Pêche. Le “paquet hygiène” repose sur cinq principes : un niveau de protection le plus élevé possible, l’analyse du risque, la responsabilité des opérateurs à chaque point de la chaîne alimentaire (autocontrôle, traçabilité, retraits et rappels), une harmonisation des systèmes de contrôle par les autorités nationales et un contrôle de ces dernières par cent cinquante inspecteurs européens.

Le “paquet hygiène” concerne toute la filière agro-alimentaire, depuis la production primaire (animale et végétale) jusqu’aux consommateurs, en passant par l’industrie, les métiers de la bouche, le transport et la distribution. Des règles générales d’hygiène sont fixées pour la production de l’ensemble des denrées alimentaires (règlement CE 852/2004), tandis que des dispositions particulières sont définies pour la viande et les produits à base de viande, les mollusques bivalves, les produits de la pêche, le lait et les produits laitiers, les œufs et les ovoproduits, les cuisses de grenouilles et les escargots, les graisses animales, les estomacs, les vessies et les boyaux traités, ainsi que la gélatine et le collagène (règlement CE 853/2004).

La production primaire peut contourner l’HACCP via des guides de bonnes pratiques

Les nouveaux textes consacrent la logique de l’approche de l’hygiène alimentaire, apparue en 1993. La réglementation fixe ainsi les objectifs à atteindre par les professionnels, en leur laissant une certaine latitude sur les moyens à adopter, explique le ministère de l’Agriculture.

En clair, le “paquet hygiène” introduit les principes de l’HACCP ⁽¹⁾ (évaluation des points de contrôle critiques, contrôles des registres journaliers, vérification de la bonne application des procédures d’hygiène, etc.) dans toutes les branches du secteur alimentaire, à l’exception du secteur primaire, c’est-à-dire les exploitations agricoles. Ces dernières sont encouragées à les appliquer dans la mesure du possible, mais elles ne sont pas formellement tenues de les adopter. En lieu et place du système HACCP, le secteur agricole peut élaborer des guides de bonnes pratiques, qui précisent les obligations des exploitants en matière d’hygiène alimentaire. Ces documents de référence, appliqués volontairement, sont spécifiquement élaborés par les professionnels d’un secteur et validés par les autorités compétentes (nationales ou communautaires). Ils sont en outre évalués par le Comité européen permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale.

Ces guides peuvent instaurer des obligations en termes de qualité des aliments, de normes de bien-être, de lutte contre les parasites ou encore de registres relatifs à la santé des animaux. Par exemple, vingt-quatre heures avant d’expédier des animaux à l’abattoir, l’éleveur devra transmettre les informations concernant les problèmes rencontrés et les interventions effectuées. En retour, le vétérinaire officiel lui fournira les données relatives aux éventuelles anomalies décelées après l’abattage.

Le respect des règles d’hygiène incombe à tout exploitant de la chaîne alimentaire, quel qu’il soit, les acteurs des pouvoirs publics contrôlant la situation lors d’inspections régulières.

Des tâches d’inspection progressivement remplacées par de l’audit

Les nouvelles règles comprises dans le “paquet hygiène” vont modifier l’inspection des viandes.« Elles autorisent une approche plus moderne,fondée sur l’évaluation des risques, ce qui signifie que, dans certaines conditions, il est possible de limiter l’inspection post mortem à un examen visuel sauf, bien entendu, lorsque des anomalies sont détectées, » explique ainsi le ministère de l’Agriculture et de la Pêche. Une telle procédure d’inspection pourrait, par exemple, s’appliquer à des porcs en engraissement maintenus dans des conditions de logement contrôlées en systèmes de production intégrés.

A l’avenir, les tâches traditionnelles effectuées par le vétérinaire officiel en matière d’inspection des viandes seront progressivement remplacées par des missions d’audit. Ainsi, il devra vérifier la mise en œuvre du système HACCP. Toutefois, cette étape ne sera pas privatisée, explique le ministère : « Le vétérinaire officiel est responsable en dernier ressort de cette inspection, même s’il peut être assisté par des auxiliaires dûment formés à cet effet. »

Les acteurs concernés par le “paquet hygiène” vont devoir s’approprier et s’adapter aux textes de la nouvelle réglementation, ce qui n’est pas forcément aisé. Ceux qui la trouveront contraignante pourront se consoler en se souvenant qu’à compter de janvier prochain, l’importation de produits d’origine animale au sein de l’Union sera autorisée uniquement à partir de pays et d’établissements qui figureront sur une liste communautaire gérée par la Commission.

L’inscription sur cette liste sera conditionnée au respect des normes d’hygiène strictes en vigueur dans l’Union.

Par ailleurs, les règles du “paquet hygiène” peuvent être adaptées, notamment aux petites entreprises. Cette flexibilité concerne, entre autres, la présence du vétérinaire au moment de l’inspection post mortem, ainsi que le contenu et la fourniture des informations sur la chaîne alimentaire.

Enfin, les dispositions du “paquet hygiène” ne s’appliquent pas à une production primaire destinée à une utilisation privée ni à la fourniture directe de petites quantités de denrées primaires à un consommateur final (cas, par exemple des œufs vendus à un particulier à la ferme).

• (1) Hazard analysis and critical control point (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Sources : ministère de l’Agriculture et Commission européenne.