Viande et société : une demande de règles, de sens et de confiance

Serge Trouillet | 05.02.2015 à 12:12:11 |
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Aspects culturels, sociétaux, sociologiques et nutritionnels, dans la consommation de viande, rapport de l'homme à l'animal, dialogue avec la société, … De nombreux débats émergent, de nombreuses questions sont posées pour les filières viandes.

Quels sont donc les déterminants, hors économie, de la consommation de viande en France et pour les filières concernées ? Plusieurs constats sont établis.
Le consommateur achète aujourd'hui moins de viande brute et davantage de produits élaborés, faciles d'emploi. Les portions se réduisent, tant pour des raisons d'économie que de santé. Les effets générationnels ne sont pas à négliger : difficile de consommer du lapin, des abats ou du cheval lorsqu'on ne sait plus apprécier ou préparer ces viandes ! En outre, les dépenses d'alimentation sont en retrait, au profit de celles liées notamment aux loisirs ; et certains leaders d'opinion, en matière de santé ou de défense du bien-être animal, véhiculent des messages incitant à consommer moins de viande.
Des études montrent également que l'empreinte environnementale de la viande est un marqueur dans la perception qu'en ont les Français.

Refonder le dialogue avec la société sur la transparence.
Geneviève Cazes-Valette, sociologue, anthropologue et professeur de marketing à Toulouse Business School, ne considère pas que la baisse de la consommation de la viande soit essentiellement liée aux questions environnementales et de bien-être animal : « Ce sont souvent des fausses barbes ! C'est plus chic de dire que l'on mange moins de viande pour protéger l'environnement ou parce que l'on a pitié des animaux. En réalité, on a plutôt la trouille de tomber malade ! » Et d'étayer son propos par une étude montrant à cet égard que le souci de santé est statistiquement cinq fois supérieur à la compassion envers les animaux.
Cette baisse de l'image de la viande, cette défiance envers l'élevage, interpellent la profession qui entend refonder le dialogue avec la société sur la transparence. « Jouer cette carte, sur les pratiques modernes de l'élevage, est certainement très avantageux. Mais l'équilibre est difficile à trouver. Si on n'en dit pas assez, on est accusé de cacher des choses ; si on en dit trop, on s'expose à heurter la conscience de citoyens qui ne veulent pas vraiment tout voir ou entendre », observe Wim Verbecke, professeur de marketing, d'agroalimentaire et de comportement alimentaire à l'université de Gand, en Belgique,. « Car dans les rapports avec les animaux, il faut distinguer la question du bien-être animal pendant sa vie et celle de l'abattage. Il n'est pas sûr, en effet, que les gens souhaitent réellement voir ce qui se passe dans un abattoir. Notre rapport à la mort, dans notre société, a évolué. Nous voulons la nier ».
La majorité des personnes interviewées propose par ailleurs une voie intermédiaire, avec une production de type extensif, qui réponde mieux aux demandes de la société.

Retrouvez l’intégralité de ce dossier en pages 23 à 28 de La Semaine Vétérinaire n° 1616

Serge Trouillet
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